AZIENDE E PRODOTTI

Dall’Alaska i prodotti ittici “natura pura”

Esistono ancora delle risorse alimentari assolutamente incontaminate, pesce e crostacei pescati in acque pulitissime, a migliaia di chilometri dalle grandi fonti di inquinamento che possono contaminare le risorse di cibo, come in altre parti del mondo. Le correnti fredde dell’Oceano Pacifico lungo le coste dell’Alaska sono tra le più pulite del mondo e ospitano grandi popolazioni di pesce selvaggio. Possiamo contare sul fatto di disporne a lungo. Infatti grazie a leggi lungimiranti, in Alaska l’allevamento di pesci in mare è proibito, per proteggere i banchi selvaggi dalla contaminazione chimica e biologica che potrebbe derivare dall’acquicoltura. Inoltre, l’industria ittica dell’Alaska è tenuta ad una cattura sostenibile, anche se eseguita con tecniche tra le più avanzate del mondo.
Nel Mare di Bering e nel Golfo di Alaska vi sono degli ecosistemi ricchissimi grazie all’afflusso di nutrienti dagli abissi del Pacifico centrale e la luce solare molto intensa nei mesi estivi. Il fitoplankton nutre lo zooplankton, e insieme costituiscono il nutrimento per pesci, mammiferi e uccelli marini. La vasta piattaforma dell’Alaska è l’ambiente ideale per lo sviluppo del pesce bianco selvaggio, dal sapore squisito.

Pesce bianco significa pesce di fondale, cioè pesce che vive in grandi profondità, diversamente dal pesce pelagico che nuota in acque libere. Esistono decine di specie di pesci bianchi. In Alaska interessano soprattutto nove specie:

Pollock d’Alaska - Theragra chalcogamma
Merluzzo del Pacifico - Gadus macrocephalus
Merluzzo nero (o Pesce burro) - Anoplopoma fimbria
Halibut del Pacifico - Hippoglossus stenolepis
Limanda - Limanda aspera
Limanda del Pacifico - Microstomus pacificus
Passera del Pacifico - Glyptocephalus zachirus
Passera del Pacifico - Lepidopsetta bilineata
Passera giapponese - Hippoglossoides elassodon

Gli ultimi sei si distinguono per una forma molto appiattita, l’ideale per i filetti. L’Alaska esporta anche uova di pesce, per esempio uova di pollock e di aringa.
La sicurezza e la qualità costituiscono dei pilastri fondamentali, per l’industria ittica dell’Alaska; ogni lotto è controllato e rintracciabile. Il sistema di lavorazione è rapido: in mare, ancora a bordo di pescherecci da cattura e trasformazione (chiamati anche pescherecci fattoria o pescherecci congelatori) oppure in stabilimenti galleggianti (chiamati anche navi madre) e infine in stabilimenti a riva.

Un’altra ricchezza ittica dell’Alaska è il Salmone selvaggio, noto come il migliore, il più pregiato del mondo – in effetti tutto il salmone dell’Alaska è selvaggio: è vietato l’allevamento di pesce pinnato in tutto lo Stato. Migra attraverso il Mare di Bering e il Golfo dell’Alaska durante il suo ciclo di vita che va dai due ai sei anni. Si ciba di plankton, gamberi, aringhe, seppie e sardine. Il cibo eccellente e il continuo movimento fanno sì che la carne di questi salmoni sia soda, di sapore squisito e di valori nutrizionali molto elevati.

Esistono cinque specie di salmone selvaggio dell’Alaska:

Salmone Reale - Oncorhynchus tshawytscha, King, Chinook, Tyee
Salmone Rosso - Oncorhynchus nerka, Sockeye, Red, Blueback
Salmone Argentato - Oncorhynchus kisutch, Coho, Silver
Salmone Keta - Oncorhynchus keta, Chum, Keta
Salmone Rosa - Oncorhynchus gorbuscha, Pink, Humpback, Humpy

La maggior parte del salmone selvaggio dell’Alaska viene lavorata e surgelata a bordo di navi stabilimento. Dopo essere stato privato della testa ed eviscerato, il pesce viene selezionato per taglia e qualità (ogni specie di salmone ha tre sottogruppi di qualità: brillante, semi brillante e scuro) e surgelato rapidamente individualmente, poi ricoperto con uno strato di ghiaccio. Questo strato (glazing o glassatura), un sottile rivestimento di ghiaccio di acqua dolce che si ottiene immergendo il pesce surgelato più volte in acqua fredda fornisce al pesce una protezione dall’aria e garantisce tempi di conservazione più lunghi.
Le uova di salmone, rosa e grosse, sono un altro prodotto molto pregiato. Si differenziano in Ikura e Sujiko, secondo la lavorazione. Le uova dei salmoni appena pescati vengono lavorate sotto un controllo igienico rigoroso. Vengono usate solo grandi uova mature (ma mai troppo mature), per garantire un prodotto di colore, sapore e consistenza uniforme. Le ovaie vengono lavate con cura in una soluzione salina, poi agitate in una soluzione satura di sale. L’Ikura viene fatto eliminando con cura la membrana e le fibre; al Sujiko rimane attaccata la membrana ovarica. Si commercializzano fresche in contenitori di plastica da 50 g a 1 kg, oppure pastorizzate in barattoli di vetro. La migliore qualità di caviale di salmone presenta all’esterno un colore rosso arancione acceso e uniforme; all’interno il suo colore e la sua consistenza sono simili a quelli del miele. Le uova debbono essere brillanti e leggermente trasparenti, debbono essere intere e separarsi facilmente l’uno dall’altro. Più sono grandi, più sono di pregio. Altri indicatori di alta qualità sono un modesto contenuto di sale, assenza di liquido o scarso liquido, consistenza ed elasticità, profumo delicato e gradevole, sapore deciso.

Infine, è apprezzato in tutto il mondo l’Alaska King Crab, il re dei crostacei, di sapore dolce e di consistenza tenera e soda al tempo stesso. Raccolto nei mari freddi e mossi durante la stagione più inclemente, il granchio reale viene trasportato vivo agli impianti di trasformazione dove viene pulito, cotto e subito surgelato per conservarne al meglio le caratteristiche. E’ facile trasformarlo in uno dei tanti piatti squisiti a base di polpa di granchio, avendo cura di scaldarlo delicatamente, e solo per il tempo strettamente indispensabile.

Danilo Angè, Takashi Kido

ASMI, Alaska Seefood Marketing Institute, è l’associazione dei pescatori che si occupa della commercializzazione, ma è anche impegnata in una grande quantità di attività per migliorare costantemente qualità e sicurezza dei prodotti ittici dell’Alaska e a promuoverne la conoscenza nel mondo.
Così il 22 aprile 2010 ASMI ha organizzato a Milano una presentazione alla stampa con la collaborazione e il coordinamento dello Studio Macfar di Milano. Ideale la location, lo Spazio Medagliani che sta per compiere 150 anni di vita, splendidamente portati; infatti vi si organizzano costantemente dei corsi professionali e altri eventi legati alla gastronomia e al settore alberghiero. Gli assaggi avevano lo scopo di confrontare la cucina giapponese, da sempre molto vocata al pesce, anche crudo, con quella occidentale o internazionale.

Ai fornelli Danilo Angé con:
gin tonic agli agrumi con spiedino di salmone selvaggio dell’Alaska marinato; tartare di salmone selvaggio, zucchine, menta e salsa di pomodorini arrostiti; crema cotta al pistacchio con granchio reale e Ikura; tatin di pomodoro, cubo di carbonaro nero dell’Alaska cotto sulla pelle e zabaione ai capperi; risotto con agrumi, granchio reale dell’Alaska e Ikura - splendide anche le spiegazioni.
E Takashi Kido con:
pallina di sushi di salmone e ikura; caviale di salmone con chips di alga nori; granchio reale con essenza di gazpacho; yuuan yaki di black cod con pompelmo.


Testo: Gino e Gudrun Dalla Via
Foto: Enza Bettelli