E se il segreto per sentirsi più leggeri durante l’estate non fosse rinunciare alla pasta, ma semplicemente cambiare l’ordine con cui la si porta in tavola? È questa la filosofia dell’“Invert Carbo”, il cosiddetto “pasto al contrario”, un approccio alimentare che prevede di consumare i carboidrati soltanto al termine del pranzo o della cena, dopo verdure e proteine.
A sostenerlo è lo chef stellato Matteo Vergine, Best Young Chef Michelin e patron, insieme al fratello Riccardo, maître e sommelier, del ristorante Grow, l’unico stellato italiano che propone tutto l’anno un percorso gastronomico dedicato alla selvaggina, con una cucina essenziale, ispirata alla natura e alle cotture sul fuoco: “I carboidrati è sempre meglio inserirli alla fine del pasto poiché le verdure e le proteine sono più facilmente assimilabili. In questo modo è poi possibile mangiare pasta o riso, sentendosi meno appesantiti e facilitando la digestione finale”
Una teoria che arriva proprio nel periodo dell’anno in cui il caldo rende più difficile affrontare pasti abbondanti. In Italia la pasta resta uno degli alimenti più amati e rappresentativi della tradizione gastronomica nazionale: ogni italiano ne consuma mediamente oltre 23 chilogrammi all’anno e, secondo Unione Italiana Food, il 96,6% la considera un autentico simbolo dell’italianità. Ma senza rinunciarvi, modificare la sequenza con cui viene consumata può contribuire a una maggiore sensazione di leggerezza e sazietà.
“La sequenza ideale per un pasto – propone chef Matteo Vergine (a destra nella foto sotto) – che poi è quella che proponiamo al momento nei nostri menù, dovrebbe iniziare con una entrèe leggera principalmente a base di verdure, o un brodo leggero e fresco, per poi iniziare a introdurre la parte proteica, noi siamo di parte e ovviamente propendiamo per quella di selvaggina, una carne che tra l’altro è sempre bene sottolineare a parità di peso ha più proteine e fino a venti volte meno grassi rispetto a quella degli animali d’allevamento. E solo alla fine introduciamo la parte dei glucidi, che sia pasta o riso, che noi cuciniamo alla brace”.
Alla base di questa impostazione non c’è soltanto una scelta gastronomica, ma anche una logica fisiologica. Consumare prima fibre, verdure e proteine, infatti, può rallentare l’assorbimento degli zuccheri e favorire una digestione più graduale, evitando quella sensazione di pesantezza che spesso accompagna il dopo pranzo, soprattutto nei mesi più caldi.
“La scelta di questa sequenza alimentare è semplice – spiega Riccardo Vergine (a sinistra sopra) – l’ordine in cui si consumano gli alimenti può ridurre e rallentare la salita della glicemia dopo il pasto, soprattutto quando i carboidrati arrivano nello stomaco dopo aver ingerito già fibre, proteine e grassi. Quello che facciamo noi è applicare la fisiologia alla cucina, in questo modo si possono ottener benefici sulla digestione in particolare con uno svuotamento gastrico più lento, l’assorbimento del glucosio più diluito e una risposta ormonale più favorevole che stimoli i segnali di sazietà e moduli la risposta insulinica.” www.growrestaurant.it
