«Il nostro obiettivo è far conoscere la versatilità del Marsala.»
Sono queste le prime parole con cui Palmira, guida delle storiche Cantine Florio, accoglie il gruppo della masterclass.
È una frase semplice, ma racchiude il senso dell’intera esperienza.
Perché chi arriva a Marsala spesso pensa di conoscere questo vino ma in realtà è una conoscenza superficiale.
La visita alle Cantine Florio diventa così un viaggio che attraversa oltre due secoli di storia imprenditoriale italiana, raccontando come un vino nato per affrontare lunghi viaggi in mare sia diventato uno dei simboli dell’enologia mondiale. Oggi le storiche cantine custodiscono oltre sei milioni di litri di Marsala in più di tremila botti di rovere americano, distribuite lungo navate lunghe circa 200 metri e costruite direttamente sul mare, sopra un basamento di tufo che contribuisce a creare un microclima unico.
Dove tutto ebbe inizio
La storia del Marsala moderno comincia nel 1773.
Il mercante inglese John Woodhouse, approdato quasi per caso sulle coste della Sicilia occidentale, rimase affascinato da un vino locale naturalmente ricco di alcol e struttura.
Per trasportarlo fino a Liverpool senza alterarne le caratteristiche aggiunse acquavite, seguendo una tecnica già utilizzata per Porto e Madeira.
Fu una scelta commerciale destinata a cambiare la storia del vino.
Quel successo attirò altri imprenditori inglesi che costruirono le proprie “wine factory” lungo il mare di Marsala.
Il vero punto di svolta arrivò però nel 1833.
Fu allora che Vincenzo Florio, figlio e nipote di “aromatari”, ovvero commercianti di spezie originari di Bagnara Calabra, trasferitisi in Sicilia dopo un devastante terremoto, acquistò un terreno sito tra gli stabilimenti inglesi e costruì la propria cantina, diventando il primo grande imprenditore italiano del Marsala. Grazie alla flotta mercantile della famiglia e a una visione industriale straordinariamente moderna, il Marsala Florio conquistò rapidamente i mercati internazionali, trasformandosi in uno dei vini italiani più premiati dell’Ottocento.
I Florio: molto più di una famiglia del vino
La visita permette anche di comprendere quanto il nome Florio abbia inciso sulla storia economica della Sicilia.
Vino, naturalmente.
Ma anche tonnare, navigazione, cantieri navali, fonderie, industria tessile e della ceramica, commercio internazionale e persino il tonno sott’olio, di cui i Florio furono pionieri.
Una vera “holding ante litteram” che contribuì allo sviluppo economico dell’isola.
Il declino della dinastia arriverà soltanto con la generazione di Ignazio jr. e Vincenzo, nel periodo successivo alla Prima guerra mondiale, quando la fortuna accumulata verrà progressivamente persa a causa di investimenti sfortunati, la mancanza di eredi diretti, e per la generale crisi economica di quel periodo.
Oggi il marchio Florio continua la propria storia sotto la proprietà di Disaronno Group, dopo essere appartenuto anche a Cinzano, mantenendo però intatto il patrimonio storico e produttivo costruito quasi due secoli fa.
Una cattedrale costruita per far respirare il vino
Entrare nelle Cantine Florio significa entrare in una vera cattedrale del vino, le navate sembrano non finire mai, migliaia di botti riempiono gli spazi con una precisione quasi geometrica.
Palmira racconta un dettaglio che colpisce immediatamente; le botti non vengono mai riempite completamente, rimangono circa al 90% della loro capacità, ed è proprio quello spazio d’aria a permettere al Marsala di continuare la propria lenta evoluzione grazie all’ossigeno.
Ogni botte continua letteralmente a far vivere il vino fino al momento dell’imbottigliamento.
Anche la posizione della botte modifica l’evoluzione del Marsala, quelle sistemate in una posizione più vicine al mare sviluppano nel tempo eleganti sensazioni saline mentre salendo verso le zone più interne della cantina emergono invece note sempre più evolute di frutta matura, spezie e frutta secca.
L’enologo Tommaso Maggio definisce questo luogo una “galleria d’arte liquida“, un’espressione che sintetizza perfettamente la filosofia produttiva di Florio.
Dall’uva al Marsala
La masterclass entra quindi nel cuore della produzione.
Le uve utilizzate sono prevalentemente Grillo, affiancate da Inzolia.
Dopo una pressatura particolarmente energica che comprende tutto il graspo, il mosto fermenta in grandi vasche di cemento, dove la temperatura non viene controllata artificialmente ma gestita attraverso continui rimontaggi.
Da questo processo nasce il cosiddetto Vino Florio, il vino base dal quale prenderanno origine tutte le tipologie di Marsala.
È in questo momento che il percorso si divide.
Marsala Vergine
Il Vergine nasce esclusivamente dall’unione tra vino base e alcool di origine vitivinicola, senza nessuna aggiunta di mosto cotto o mistella , un mosto d’uva non fermentato fortificato con alcool.
Solo vino, tempo e legno.
L’affinamento minimo è di cinque anni, mentre il Vergine Riserva richiede almeno dieci anni.
È il Marsala più essenziale, asciutto e territoriale.
Marsala Superiore
Nel Superiore entrano invece in gioco anche la mistella, che conserva parte della dolcezza naturale dell’uva e il mosto cotto che dona il caratteristico colore ambrato e una maggiore complessità aromatica.
Il disciplinare prevede almeno due anni di affinamento, che diventano quattro per la versione Riserva, anche se Florio propone spesso maturazioni molto più lunghe.
Una degustazione che racconta il tempo
La masterclass è culminata nella degustazione guidata di cinque vini, abbinati a prodotti del territorio, costruita come un percorso evolutivo.
Il viaggio è iniziato dal vino base, che ha permesso di comprendere l’identità della cultivar Grillo prima della fortificazione, un vino sapido, fruttato, secco e asciutto a un primo assaggio. L’abbinamento proposto è stato con un grissino di sfoglia ai capperi, che ha permesso di far emergere tutta la sua dolcezza.
Successivamente sono stati degustati due Marsala Vergine, il primo un 13 anni, abbinato a un grissino al sesamo e una bresaola di tonno morbida e minerale, il secondo un 20 anni, abbinato a un pecorino di Salemi, corposo e salato. Dai due assaggi emergono tutta la purezza del vino e l’influenza dell’ossigeno e del tempo, oltre al fatto che il marsala è anche un ottimo vino da tutto pasto, che si sposa benissimo con ingredienti sorprendenti e non usuali (una cacio e pepe abbinata al marsala vergine 20 anni è da provare!)
Il finale è stato dedicato a due Marsala Superiore, un semi secco del 2018, servito con una “cuddrireddra” di Delia, un delizioso biscotto secco a forma di coroncina, aromatizzato con arancio e cannella, e un semi secco superiore riserva 2009, abbinato a un quadratino di cioccolato di Modica, granuloso, intenso e zuccherino. In entrambi i casi i vini hanno mostrato come mistella e mosto cotto trasformino il profilo aromatico, arricchendolo di note di frutta secca, spezie dolci, datteri, fichi, carruba e agrumi canditi, creando grandi vini da dessert, fine pasto e meditazione.
Una progressione che permette di capire perché parlare genericamente di “Marsala” sia riduttivo: ogni categoria racconta una filosofia produttiva diversa.
L’etichetta racconta la storia del vino
Tra le innovazioni più interessanti presentate durante la visita ci sono le nuove etichette narrative.
Ogni bottiglia indica informazioni normalmente invisibili al consumatore: l’anno della fortificazione, gli anni trascorsi in botte, il numero di bottiglie ottenute da quella specifica botte, la percentuale di evaporazione (la cosiddetta Angel’s Share) e persino la posizione “itinerante” della botte all’interno della cantina.
Un modo originale per trasformare ogni bottiglia in un documento storico oltre che enologico.
Il Marsala oltre il dessert
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante la masterclass riguarda la percezione moderna del Marsala che per la maggior parte delle persone è ancora un vino da adoperare in cucina per preparare le scaloppine o per aromatizzare dolci.
La degustazione dimostra invece quanto questa visione sia limitante, riduttiva e, perdonate, anche poco rispettosa verso l’impegno e il tempo che la produzione di una bottiglia comporta.
Il Marsala Vergine accompagna magnificamente, ostriche, bottarga, tonno rosso e cucina di mare.
Le versioni Superiore si prestano invece a salumi importanti, formaggi erborinati, foie-gras, cioccolato fondente e grande pasticceria.
Probabilmente questo è il messaggio più importante lasciato da Palmira al termine della visita: il Marsala non è un vino del passato, ma un vino contemporaneo che merita di essere riscoperto per la sua straordinaria versatilità.
Un approfondimento per il consumatore
Perché il Marsala Vergine si trova raramente nella grande distribuzione?
Durante la masterclass è emersa una curiosità interessante.
Il Marsala Vergine è molto meno presente sugli scaffali della grande distribuzione rispetto ad altre tipologie. Il motivo è principalmente economico: richiede almeno cinque anni di affinamento in botte (dieci per la Riserva), immobilizzando vino, spazio e capitale per lunghi periodi.
Per questo motivo la GDO propone più frequentemente Marsala con affinamenti più brevi, come alcune versioni della linea Florio con circa 30 mesi di maturazione, pensate per mantenere un eccellente equilibrio tra qualità, disponibilità e prezzo ma questa differenza non riguarda la qualità della materia prima, ma il tempo: nel Marsala il tempo rappresenta uno degli ingredienti più preziosi.
Cosa mi ha lasciato la visita alle cantine Florio? Una sensazione di rispetto sopra ogni altra cosa, il rispetto che si deve a una grande tradizione, all’impegno che questo prodotto necessita per arrivare all’eccellenza, alla passione di chi lavora in questa azienda che trasmette al visitatore.
Grazie Cantine Florio e grazie Palmira per averci fatto capire tutto questo.
Testo e fotografie di Alessandra Curletti e Fabio Verona
