San Lorenzello è uno dei borghi sanniti più caratteristici della provincia di Benevento. Provenendo da Napoli, il borgo si raggiungere facilmente dopo aver costeggiato la stazione termale di Telese, e aver preso la direzione di Bocca della Selva, stazione sciistica del Matese. Dopo una breve e agevole strada collinare si incontra il “paesello”, come è chiamato dalla poetessa Maria Luisa D’Aquino, racchiuso tra il torrente Titerno e le falde del Monterbano.
Vigneti e uliveti ben coltivati fanno da contorno al suggestivo centro abitato fatto di stradine, passaggi coperti, piazzette colorate di fiori. Produzione di ceramiche finemente lavorate, un mercatino di antiquariato e prodotti da forno, soprattutto taralli, rendono San Lorenzello metà di destinazione di molti viaggiatori curiosi. I taralli (che qui si chiamano mscuott – biscotti) un semplice impasto di farina di grano tenero, olio di oliva e spezie, tra cui il finocchio selvatico raccolto nelle campagne, rappresentano un prodotto tipico del Sannio, sinonimo del saper fare del luogo.
Molto diffusa è l’abitudine dei laurentini di mettere mani in pasta e con la propria farina, un tempo, ma ancora oggi con il proprio olio di oliva per produrre in casa propria i taralli. Produrli è un’arte che non si impara in nessuna scuola. Fondamentale è l’esperienza. Spiegare il processo produttivo in tutti i suoi aspetti è complicato. Farlo è molto più semplice. Prima di tutto la farina, di grano tenero, molle al tatto e leggermente giallognola, aderente al dito. Meno bianca è più scadente è la qualità, ma i fornai devono tener conto anche della “forza” della farina, proprietà legata al contenuto di proteine. Una farina “forte” assorbe maggior quantità di acqua rendendo l’impasto più resistente. Altro elemento è il lievito, quello più antico è costituito dalla “pasta madre”, un pezzo di pasta che viene conservato dalla precedente lavorazione. Una volta si preparava nella madia, mobile antico a forma di cassa con il lato inferiore chiuso da due ante. Qui si eseguiva l’operazione dell’impasto. Si raschiava la madia e, al materiale di risulta diventato acido, si aggiungeva acqua tiepida e farina e si lasciava riposare a temperatura ambiente, operazione che ancora oggi a San Lorenzello si esegue.
L’acqua per amalgamare farina e lievito va aggiunta tiepida, sciogliendovi il sale, e la quantità dipende dalla forza e dal grado di raffinazione della farina. L’ultimo segreto dei taralli laurentini è rappresentato dall’olio di oliva locale a cui si deve la friabilità del prodotto finale. Ultimo ritocco il finocchietto selvatico. La forma del tipico tarallo laurentino intrecciato (realizzata con bastoncini di impasto, appunto intrecciati) è il risultato di una manualità tramandata da secoli e richiede fatica che oggi è mitigata dall’uso di apposite macchine ma che non sminuiscono il valore intrinseco del prodotto. I taralli lieviteranno su una tovaglia infarinata, al riparo da correnti d’aria, e al termine della stessa verranno immersi per un attimo in acqua calda. Appena il tempo di affondare e risalire per essere poi posizionati su placche da forno ben oleate. Siamo giunti alla fase finale, quella della cottura in forno. La tradizione vuole che i migliori taralli vengano cotti nei forni a legna, altra operazione che richiede grande esperienza. Al termine delle varie fasi della lavorazione, il forno al suo interno deve aver raggiunto la giusta temperatura. I fornai laurentini usano diversi tipi di legna, l’importante è la misura dei rami: si prediligono quelli più alti della pianta, lunghi e meno larghi che garantiscono una fiamma più immediata all’occorrenza. La cottura a calore moderato durerà circa un’ora ed alla fine questo straordinario tarallo sarà pronto per la delizia del nostro palato. Sul territorio operano almeno cinque forni artigianali specializzati che esportano su tutto il territorio nazionale diffondendo tradizione e qualità.
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