Continuiamo il nostro viaggio tra le produzioni tipiche della Campania parlando di un prodotto agricolo assolutamente straordinario, un bulbo coltivato nella piana di Montoro, tra le Province di Avellino e Salerno. Si tratta della Cipolla Ramata di Montoro, di cui è in corso l’iter per il riconoscimento del marchio IGP, e che è inoltre tutelata come Presidio Slow Food Arca del Gusto.
Escluso il momento del tabacco si può dire che la storia di Montoro, Comune di quasi 20.000 abitanti in Provincia di Avellino, è fortemente legata alla coltivazione dell’omonima cipolla ramata con circa 40 ettari (quasi 200 potenziali) e una comunità dedita alla produzione della tradizionale “nserta” (grappolo di cipolle intrecciate con i fusti fatti seccare in campo) o in cassetta.
Questa particolare cipolla prende il nome dai riflessi luminosi color rame della sua “buccia”, le “tuniche “che la ricoprono; la forma “globosa” può essere simile a quella di una trottola oppure più piatta, all’interno le fitte striature alternano armonicamente il bianco e il viola. Il metodo di coltivazione è tradizionale, rimasto invariato per tutto il territorio di produzione e prevede semenzali nell’autunno precedente alla raccolta, trapianto in campo tra Gennaio e Febbraio (messa a dimora delle piantine una ad una, a mano in file binate, in attesa dopo qualche mese di far vedere la luce ai bulbi cresciuti) raccolta estiva tra Giugno e Luglio, essiccazione in campo e successivo stoccaggio (in apposite strutture in legno ben ventilate) confezionamento e commercializzazione.
Corpo ramato ed anima striata di bianchi e rosa, la cipolla ramata è bella alla vista, profumata, dolce, saporita, delicatamente aromatica e persistente, cruda oppure cotta con un elevata tenuta ai “fuochi” per la grande capacità di conservazione dovuta all’alta percentuale di sostanza secca, essa si presta ad innumerevoli preparazioni tipiche regionali tra cui una delle regine della tavola partenopea, la pasta alla “Genovese”. Consigliamo a tutti coloro che amano questa pietanza di richiedere espressamente la Cipolla Ramata tra gli ingredienti, poiché il suo uso può fare la differenza in fatto di gusto, aroma e godibilità del piatto stesso. Questa preparazione ha origini antiche e controverse, anche circa il suo nome. In realtà non vi sono notizie sicure e il cronista può divertirsi ad inventarle tutte. C’è chi parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla, a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non vi è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù (capocuoco di casate nobiliari) di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante nella zuppa di cipolla (soupe d’oignons) a Corte o in qualche cucina aristocratica. Ma forse la verità è molto più banale, ma non la sapremo mai. In ogni caso le ricette che includono questa cipolla comprendono anche conserve e possono essere glassate, in agrodolce, imbottite, al forno e mangiate anche crude. Sono ricche di vitamine A e C e sali minerali (potassio, ferro e fosforo) e possono aiutare ad abbassare la glicemia e il colesterolo, ma risultare pesanti per chi soffre di gastrite, reflusso o intestino irritabile. In Campania la natura sa essere generosa e prolifica di doni della terra che poi l’amore e il lavoro dell’uomo preservano e portano sulle nostre mense. La Cipolla Ramata di Montoro è uno di questi. La tavola ringrazia.
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