Approfondiamo un argomento di cui si parla molto negli ultimi anni per quanto riguarda le varie metodologie di affinamento dei vini e le nuove frontiere della ricerca abbinata ad una certa dose di creatività e marketing, ovvero del vino sott’acqua. Può suonare strano questo bizzarro abbinamento, ma la casualità e la storia supportano la tesi dei pionieri di questa tecnica. Per scoprire chi furono i primi ad praticare l’affinamento o il trattamento dell’uva con l’acqua marina o di lago dobbiamo risalire ai Greci, infatti gli isolani di Chio (nell’Egeo orientale) erano soliti lasciare per qualche giorno gli acini raccolti a mollo in mare così da eliminare il velo sottile che ricopre la buccia, la pruina, per rendere il successivo appassimento più veloce. Oltre alla velocità di appassimento ritenevano che questa tecnica esaltasse le caratteristiche dell’uva.
L’enologo spagnolo Raul Perz dal 2003 ha iniziato a fare esperimenti di affinamento in mare con botti di Albarino, Bodega Cruso e in Galizia, e ad oggi produce diversi vini con questo metodo.
Sarà in seguito il ritrovamento di un relitto nelle profondità del Baltico nel 2010, a rafforzare l’idea di poter affinare il vino sott’acqua. Furono infatti ritrovate all’interno del relitto più di 100 bottiglie di Champagne, destinate alla corte zarista a San Pietroburgo nell’800, le bottiglie furono dichiarate bevibili a livello organolettico dalla National Academy of Sciences e alcune di queste vendute all’asta per cifre vicino ai 15.000 euro! Con i commenti entusiastici dei fortunati che poterono assaggiare quel vino.
Ma cerchiamo di capire meglio questo metodo di affinamento e per farlo partiamo da una domanda: perché mettere delle bottiglie di vino sott’acqua per dei mesi? Sicuramente si sta cavalcando l’onda di un nuovo metodo ed il marketing che ne può generare è molto importante, così come lo storytelling che ne scaturisce è indubbiamente intrigante, in più l’estetica delle bottiglie “aggredite” dai microrganismi marini è assolutamente accattivante per collezionisti ed appassionati. Andando ad analizzare il metodo salta subito all’occhio la quasi assenza di luce, cosa che sicuramente garantisce un affinamento migliore del vino in bottiglia, poi la temperatura costante delle profondità marine (30/60 metri) garantisce il controllo come nelle migliori cantine. Da non sottovalutare il movimento generato dalle correnti marine che agevolano il lavoro dei lieviti mantenendoli in superficie e non facendoli depositare sul fondo, creando un delicato remuage costante e naturale. La cosa più importante è la pressione e l’effetto “ibernazione” che ne può derivare, infatti lasciare un vino sott’acqua per dei mesi può equivalere a un periodo di qualche anno sulla terra e garantisce un’esplosione organolettica dei profumi sviluppati quando la bottiglia torna in superficie e viene aperta. Il tappo in questo caso ricopre un ruolo fondamentale elevato all’ennesima potenza, poiché deve impedire ai microrganismi marini di interagire con il sughero e per questo scopo si usano dei tappi filtro in grado comunque di garantire micro-ossigenazione e resistenza alle pressioni.
Questo metodo viene utilizzato non solo per vini spumanti, ma anche per altre tipologie. In Italia sono oltre 300 le aziende vinicole che sperimentano progetti di affinamento subacqueo ma la Campania è una Regione pioniera nel settore degli underwater wines con cantine come Tommasone ad Ischia, Carputo nei Campi Flegrei, Vitematta ad Aversa e la distilleria Petrone che ha immerso bottiglie di limoncello e il liquore storico “Falernum”.
Ma l’esempio che secondo me rappresenta nel modo migliore imprenditoria, creatività e progettualità future, è quello di Francesco Lerro di Cantine Megaride che ha inaugurato una vera e propria cantina subaquea nel Golfo di Napoli mettendola a disposizione di aziende che vi affinano non solo vino ma anche distillati, olio e aceto. Lo abbiamo incontrato in una ventosa giornata sul lungomare di Napoli in prossimità di Castel dell’Ovo dove gestisce in concessione (tramite la Capitaneria di Porto) un braccio di mare di circa un chilometro quadrato in una delle cornici più affascinanti del mondo. Il progetto nasce da studi scientifici in collaborazione con istituti e Università che seguono costantemente i progressi e le evoluzioni dei vari prodotti. In pratica vengono immerse delle ceste in acciaio contenenti, in questo caso i vini, a profondità variabile (40/55 metri) su fondale in leggero declivio, vini che le aziende richiedenti conferiscono per perfezionare l’affinamento nelle profondità marine, affittando praticamente uno spazio liquido che per mesi cullerà le loro bottiglie, impreziosendole ulteriormente con le caratteristiche incrostazioni da fondale. Cantine Megaride in pochi anni è diventata un punto di riferimento per i produttori e le aziende che vogliono dare ai propri prodotti un’affascinante alternativa alle tecniche tradizionali di cantina, abbreviando i tempi di giacenza e anticipandone la messa in commercio, inoltre ogni bottiglia è dotata di un chip NFC di tracciamento che ne garantisce il monitoraggio e di un’assicurazione che ne annulla i rischi.
Le analisi degustative, condotte da esperti, hanno fino ad ora confermato che i vini sottoposti ad immersione acquisiscono caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative particolarissime ed uniche oltre a quelle puramente estetiche che per ragioni di mercato non guastano. A breve anche alcune aziende estere si avvarranno di Cantine Megaride, come ci riferisce Francesco, e le tipologie di prodotti che si prestano a questo “trattamento” si fanno ogni volta sempre più vaste. La nostra Associazione e referenza regionale seguirà con attenzione gli sviluppi di questa iniziativa imprenditoriale che segna un nuovo capitolo nel futuro del vino e del mondo in versione liquida.
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