Il ristorante Stella Michelin “Il Gallo Cedrone” si trova all’interno dell’Hotel Bertelli a Madonna di Campiglio, un’imponente struttura 4 stelle con centro benessere e affacciata direttamente sulle piste. La proprietà è sempre stata guidata dalla famiglia personalmente (oggi il riferimento è Marco Masè, titolare e sommelier – ottavo da sinistra nella bella foto corale) e per questo gode di grande stima ed è un riferimento per gli appassionati delle Dolomiti in tutte le stagioni.
La famiglia Masè è da sempre alfiere della sostenibilità e della cura del territorio, in particolare da quando 5 anni fa l’Hotel Bertelli ha ottenuto per primo in Italia la certificazione ISO 21401 per l’impegno nella sostenibilità e l’eccellenza nel settore dell’ospitalità (una prestigiosa certificazione che è stata rinnovata anche nel 2024).
Il progetto di sostenibilità iniziato nel 2021 dall’Hotel Bertelli si concretizza in un lavoro che coinvolge e valorizza la filiera dei produttori locali attraverso la scelta di materie prime sostenibili ma anche la corretta gestione dei rifiuti alimentari in hotel come nel ristorante stellato.
Ed è in questo scenario che assume particolare rilievo proprio la lotta allo spreco alimentare di cui anche la nuova ricetta TRENTODOstriCa è un esempio virtuoso.
Prima del servizio le ostriche vengono aperte e preparate in numero sufficiente, poiché durante il servizio non c’è tempo per farlo, anche se qualcuna rimane inutilizzata. Allo stesso modo, un po’ del vino servito a bicchiere rimane in bottiglia a fine serata.
Per ottimizzare l’uso di questi prodotti alimentari pregiati arriva l’intuizione di Marco Masè e dello chef Sabino Fortunato (foto sotto): abbattere e congelare le ostriche nella loro acqua e trasformare il vino in gelatina creando una ricetta che riduce lo spreco a zero.
Più di una ricetta, più di un piatto bensì un’idea che parte dal mare e arriva allo skyline delle Dolomiti (per non dimenticare che qui originariamente c’era il mare) le suggestioni territoriali e l’attenzione allo spreco alimentare si uniscono così in una ricetta che racchiude un accattivante alternarsi di temperature e consistenze, tra le Bollicine di Montagna trentine e il più iconico dei molluschi. Tocco finale, la decorazione del piatto con i licheni caratteristici dell’ambiente montano ma dal forte richiamo visivo ai coralli marini.
TRENTODOstriCa – che sarà possibile degustare in anteprima i giorni 10, 11 e 12 ottobre presso lo stand dell’APT Madonna di Campiglio tra le eccellenze dell’enogastronomia trentina di Autumnus – è la novità del menù invernale-olimpico 2025-2026 del ristorante della famiglia Masè e rappresenta un progetto che unisce gusto, valorizzazione del territorio e anche sostenibilità.
LA RICETTA
TRENTODOstriCa
Trentodoc in gelatina aromatizzata alle erbe di montagna, marmo ghiacciato di ostrica “nevicato” sul piatto. Guarnizione di licheni, come coralli. Delicati profumi iodati e gusto salmastro, preludio di una serata di gioiose follie.
Per le ostriche
Aprire le ostriche e inserirle in un contenitore con la loro acqua, successivamente abbatterle e congelarle per ottenere una mattonella di ostrica ghiacciata.
Per la gelatina al Trentodoc (dosi per 5 vasetti)
- – 750 ml di Trentodoc
- – 7,5 g di Agar Agar o 7,5 fogli di colla di pesce
- – 20 g di zucchero semolato bianco
- – erbe di montagna a piacere: menta, timo, mugo, abete ecc.
Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero e l’addensante e mescolare a fuoco vivo. Proseguire la cottura fino a bollore e aromatizzare a piacere con le erbe in foglia oppure in polvere. Il tempo necessario è di circa 20 minuti. Se viene utilizzata la colla di pesce bisogna prima farla ammorbidire in acqua fredda e metterla strizzata nel pentolino dopo 5 minuti dal bollore. Spegnere il fuoco e versare in vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli. Far raffreddare fino a quando la gelatina di vino non si solidifica. Conservare la gelatina in dispensa (non più di 18 mesi) proprio come si fa con la marmellata per utilizzarla all’occorrenza, una volta aperta si conserva in frigorifero per 2-3 mesi.
La gelatina mantiene l’aroma del vino ma grazie al procedimento di ebollizione l’alcool evapora e quindi la preparazione risulta analcolica.
Per guarnire
- – Licheni
- – Erbe di montagna estive ed essicate
