È uno dei professionisti più completi del settore, con all’attivo alcuni di decenni di lavoro nelle cucine più importanti della Campania e d’Italia (compreso un lungo periodo al fianco di Cannavacciulo). Con tutti ha mantenuto ottimi rapporti di amicizia e collaborazione, grazie al suo carattere leale e generoso. Stiamo parlando di Carlo Matarese, dal 2008 Executive Chef di tutta la ristorazione del luxury resort La Cocumella***** di Sorrento.
Buongiorno Chef, ci riassumi tutta l’offerta ristorativa di questo “paradiso” di accoglienza?
Buongiorno, hai detto bene, la Cocumella è una delle strutture ricettive più grandi, eleganti e storiche della Penisola Sorrentina, un luogo di benessere paragonabile ad un eden. Al suo interno ci sono ben 3 ristoranti, oltre ad un pool-bar, al servizio in spiaggia e al breakfast.
(La sala colazioni)
(L’agrumeto)
(La pizza Cocumella)
(Chef Matarese nella cucina di Coku)
Una struttura enorme.
Si, abbiamo una cucina centrale di oltre 200 metri quadrati con una pasticceria interna alla quale lavorano due pastry chef che preparano tutto ciò che viene servito, sia per il breakfast che nei ristoranti: dolci da forno come torte e brioche, alta pasticceria e anche creme e gelati, prepariamo tutto internamente e utilizziamo quanti più ingredienti possibili del nostro frutteto e del nostro orto.
C’è poi il Ristorante Scintilla che è un elegante bistrot napoletano con una sua cucina, mentre nel giardino abbiamo il ristorante L’agrumeto con cucina a vista e un forno a legna per le pizze e il pane. Infine, sulla terrazza panoramica a picco sul mare, c’è Coku, il primo Robata-Restaurant in Italia, che sposa le tradizioni culinarie mediterranea e nipponica con grande chef-table e cocktail bar per gli aperitivi e il dopocena.
(I dolci del breakfast)
(Un piatto di Coku))
Carlo Matarese hai in mano il timone di tutta questa “macchina da guerra”, come riesci a tenere tutto sotto controllo?
Io sono presente l’intera giornata e rispondo a ogni dubbio o necessità. Ho creato una squadra dove i ragazzi più giovani sono tutti intercambiabili e si spostano da una cucina all’altra secondo le esigenze. Questi rispondono ad un gruppo ridotto di responsabili più “anziani” (lavorativamente parlando), che sono i miei alfieri di fiducia, come Franchino il maestro pizzaiolo o Andrea il Pastry chef. Una piramide dove ognuno ha il suo ruolo e le persone vengono tutte valorizzate.
Quindi in questo sistema virtuoso ogni elemento della brigata è protagonista?
Certo! Anzi io invoglio sempre tutti ad esternare le proprie idee e migliorie, non sarebbero possibili i numeri e i risultati che produciamo senza un gioco di squadra che soddisfi tutti.
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