(All’indomani della morte di Antonio Carpenedo vogliamo ripubblicare la sua storia scritta da Clara Mennella qualche anno fa. Un omaggio ad un grande personaggio della storia agroalimentare del nostro paese – foto di Clara Mennella)
Un personaggio da conoscere per imparare tante cose sulla professione di affinatore di formaggi che nessuno conosce meglio di lui che questo lavoro lo ha proprio inventato, prima questo mestiere non esisteva.
Stiamo parlando di Antonio Carpenedo, fondatore e oggi titolare insieme ai figli Ernesto e Alessandro de La Casearia Carpenedo srl di Camalò di Povegliano, in provincia di Treviso e a due passi dal Piave, fiume che con il suo territorio ha influito parecchio sulle scelte e nelle intuizioni di Antonio Carpenedo, infatti l’idea di produrre un formaggio affinato con le vinacce si rifà proprio ad una tradizione contadina delle zone del grande fiume, nata per necessità durante la Prima Guerra Mondiale. Così Antonio, nel 1976, cominciò la sua carriera di affinatore con un formaggio messo a contatto con il vino e le vinacce del Raboso e lo battezzò Ubriaco, nome che è diventato un marchio registrato di proprietà de la Casearia Carpenedo srl e oggi è una tipologia precisa, utilizzata da tantissimi affinatori.
Antonio è un energico signore che ha superato l’ottantina ma non mostra cedimenti, memoria ferrea, parlantina inarrestabile e ancora tanta passione da vendere, quella che lo ha sostenuto durante tutta la sua vita perché, a suo dire, ogni cosa al mondo avviene per amore.
Passare dal negozio di generi vari che il papà aveva fin dal 1927, alla scelta, nel 1965, di occuparsi esclusivamente di prodotti caseari fu il primo passo fatto con amore, secondo Antonio i formaggi sono dei prodotti vivi, in evoluzione ed hanno bisogno di cure continue per esprimersi al meglio, lui scoprì che necessitavano di Tempo, Umidita’, Temperatura e Ambiente, da qui coniò l’acronimo TUTA e sul lavoro di affinatura si esprime così: “Io dico che un formaggio deve fare l’amore, messo a stretto contatto con un elemento diverso si deve innamorare e, nelle giuste condizioni si attua uno scambio reciproco di batteri che trasmettono i loro profumi e le loro sfumature di gusto”.
Sono tanti infatti gli episodi che i due hanno condiviso, come quella volta, nel 1998, quando tornavano insieme da una gita sul Grappa e furono stregati dall’intenso profumo sprigionato da un carro carico di fieno. Decisero che dovevano cercare di raccogliere questi sentori per provare a trasferirli in uno dei loro formaggi, si fecero caricare il bagagliaio di erbe che misero in una barrique chiusa ermeticamente che creò l’atmosfera anaerobica giusta perché l’erborinato che ne uscì era un tale incanto che da allora è in produzione e che non poteva che chiamarsi “Vento d’Estate”.
I figli rendono onore al lavoro svolto dal papà e dal nonno, ispirandosi al passato e guardando al futuro, intanto Antonio è sempre presente, sempre innamorato e sognatore, come quando racconta della forma di Asiago stagionato che probabilmente è la più vecchia in circolazione, scovata nella cantina di un casaro negli anni ’80 e che oggi è alloggiata nel posto d’onore aziendale, la roccia che replica il microclima roccioso naturale delle montagne del territorio. Secondo Carpenedo è ancora commestibile ma deve trovare il coraggio per tagliarla… nel frattempo si occupa quotidianamente di oliarla, spazzolarla e coccolarla.
LA CASEARIA s.r.l.
Via Santandrà 17
31050 Camalò di Povegliano (TV)
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