Il formaggio è un alimento dalle radici antichissime e dagli ingredienti semplici. I suoi mille sapori e aromi gli vengono conferiti da fattori ambientali come i pascoli oppure dal microclima particolare del territorio nonché da particolari accorgimenti di chi li prepara. Molte tradizioni del buon mangiare e del buon vivere rischierebbero però di scomparire se non fosse … per il grande numero di appassionati consumatori e gourmet.
Latte, caglio e sale
Questi sono gli ingredienti che da millenni sono sufficienti per produrre uno dei cibi più appetitosi e nutrienti. Dalla loro qualità dipende la riuscita di un buon formaggio, e le infinite variazioni di gusto sono dovute proprio a questi ingredienti, soprattutto al latte.
LATTE
Il suo sapore è molto diverso se viene munto da una mucca, da una capra, una pecora, una cavalla, un’asina o una renna. Provare per creder. Per esempio, a Castegnato in provincia di Brescia è possibile vedere questi animali da vicino e assaggiare il loro latte appena munto. Un’esperienza certamente emozionante, non solo per i bambini.
Probabilmente nessun Paese può vantare un numero elevato di formaggi pecorini come l’Italia; almeno 70 di questi sono presenti solitamente a Castegnato in ottobre, in occasione della manifestazione “Franciacorta in bianco”..
Ma anche all’interno della stessa razza animale vi sono differenze notevoli. Il Parmigiano Reggiano ottenuto come da tradizione dalle vacche rosse con le corna lunghe ha un profumo tutto diverso da quello ricavato dal latte delle mucche frisone, bianco-nere.
E che cosa dire dell’influenza che ha l’alimentazione degli animali? Il re dei formaggi bresciani è il Tombea, ormai diventato una rarità. E’ profumatissimo grazie al fatto che certe mandrie in alpeggio possono mangiare abbondanti quantità di Sassifraga, presente solo in limitate zone. Quindi il territorio incide profondamente sul colore e sull’aroma del latte, così come conta anche la stagione: il quartirolo per esempio, veniva ottenuto dal quarto taglio di erba, quindi era un formaggio “magro”, più pallido e di sapore più blando rispetto a quelli prodotti nelle settimane precedenti. Il latte munto da animali tenute in stalla e nutrite con foraggio è ovviamente molto più uniforme e meno caratterizzato.
CAGLIO
Lo stomaco di tutti i mammiferi, nelle prime settimane o mesi di vita, produce abbondanti quantità di chimosina, una sostanza utile per coagulare e digerire il latte materno. L’uomo lo ha scoperto millenni fa, probabilmente quando trasportava il latte in contenitori… ottenuti dallo stomaco di giovani ruminanti. Quindi, da allora ricava la preziosa sostanza coagulante sacrificando vitelli o capretti. Ai vegetariani stretti non piace questo procedimento, e a molti altri consumatori non piace la tendenza di ottenere dei cagli per modificazione genetica. La “terza via” è il caglio vegetale, anch’esso conosciuto e usato da lunghissimo tempo; aceto, limone, fiori di cardo, lattice di fico, semi o erbe erano ingredienti relativamente semplici, sostituiti oggi da microrganismi capaci di produrre i pregiati enzimi coagulanti. Alcuni formaggi italiani di produzione artigianale, soprattutto pecorini, vengono ancora oggi realizzati con caglio vegetale. Presenti ovviamente alla rassegna di Castegnato …
SALE
Il sale è indispensabile per garantire una corretta conservazione e stagionatura, ma i formaggi di qualità non dovrebbero essere eccessivamente salati. Anche un formaggio stagionato a lungo può ancora essere relativamente “dolce”. Anche qui però esistono le eccezioni: l’erba che cresce su suolo salino può rendere sufficientemente salato il latte e il formaggio. Un bell’esempio è un pecorino croato proveniente dall’isola di Pago.
Formaggio “vero” oppure fuso?
I formaggi vengono stagionati prima in canestri, poi nella loro forma tipica, come del resto ci ricorda il nome form-aggio. Durante il delicato processo di stagionatura può succedere che un certo numero di forme abbia dei principi di crepe. Anche se non incidono sostanzialmente sulle qualità organolettiche e nutrizionali, queste imperfezioni rendono il formaggio non facilmente commerciabile. Quindi lo si usa in modo diverso, per esempio grattugiato o in comodi bocconcini confezionati pronti per l’uso. Oppure viene fuso ad elevate temperature, mescolato con antiossidanti, conservanti, emulsionanti, aromatizzanti e simili per poi essere venduto come “formaggino” nei ben noti triangolini confezionati in carta stagnola oppure come materia prima per varie preparazioni culinarie.
L’industria alimentare sostiene che questa trasformazione non modifica il contenuto in proteine e in calcio; ma ovviamente non parla della presenza di polifosfati o altre sostanze poco desiderabili, soprattutto per i consumatori più giovani. Conviene leggere sempre con attenzione le etichette su tutti i prodotti a base di formaggio: le fette per il toast, le fondute, le creme spalmabili.
Purtroppo capita sempre più spesso che in pizzeria venga usato un formaggio “pronto per l’uso”, ricavato dai prodotti fusi. Non occorre un palato particolarmente allenato per scoprire la differenza: è abissale! Allora perché non dare un’occhiata al banco del pizzaiolo per vedere gli ingredienti che usa, prima di sedersi? Le mozzarelle intere o a cubetti, ancora sul tagliere, ispirano senz’altro fiducia. Se chiedete informazioni più precise, pizzaiolo e gestore si renderanno conto che la qualità della materia prima è un sicuro punto di vantaggio, atto a fidelizzare la clientela.
Sull’altare dell’igiene
Ai tre ingredienti del formaggio – latte, caglio e sale – andrebbe aggiunto un quarto: l’aria, con gli molti tipi di microrganismi che vi sono presenti, e che sono assai diversi secondo la stagione e soprattutto secondo il territorio. Sono loro a rendere unici e irrepetibile tantissimi formaggi, non producibili fuori dalla loro zona di origine, a volte anche molto ristretta. Questi microrganismi sono “saprofiti”, cioè convivono pacificamente con noi, con animali e vegetali e sono anzi indispensabili alla sopravvivenza.
Ciò non toglie che ogni preparazione alimentare richieda severe norme di igiene. In mancanza di questa, il formaggio si guasterebbe ancora prima di arrivare a maturazione perché prenderebbero il sopravvento altri tipi di microrganismi, non desiderabili.
Tuttavia, anche il concetto di igiene va interpretato correttamente. Un tipico esempio: un uso eccessivo di detergenti sulla pelle umana ne distruggerebbe il delicato ecosistema e favorirebbe l’istaurarsi di malattie. Nel caso dei formaggi: se questi venissero prodotti “sotto vuoto” e in ambiente sterile al 100 %, si otterrebbe un prodotto completamente insapore e senza profumo.
Stagionare i formaggi su scaffalature di legno oppure in grotte è una tradizione millenaria che non ha mai comportato rischi per la salute umana. Ma per la grande industria è difficile realizzare condizioni idonee sia per il gusto che per l’igiene, quindi ha promosso una lotta ad oltranza “in favore dell’igiene” – tutto piastrellato, uniformato, standardizzato, plastificato – mettendo in serio pericolo di sopravvivenza un suo forte concorrente, l’artigianato. Sono a rischio di estinzione centinaia di tipi di formaggio!
Molti sono già stati salvati con la registrazione di DOC, DOP o prodotto tipico: a loro viene concessa la continuazione delle tecniche tradizionali.
Come scegliere?
E’ comodo acquistare un formaggio già confezionato, in una vaschetta sigillata. Ma non avrà mai il profumo di uno tagliato al momento e avvolto amorevolmente, da mani esperte, in carta alimentare. Insostituibili sono poi i consigli e gli insegnamenti di un venditore che è anche conoscitore di formaggi.
Soprattutto quando siamo in viaggio o in gita non dovremmo perdere occasione per chiedere di assaggiare le specialità della zona, specie quelle meno note e meno accessibili attraverso la grande distribuzione. Per degustare un pezzetto di formaggio raro vale davvero la pena di salire in malga e deviare di qualche chilometro dall’autostrada!
(Pubblicato su Altra Medicina)
A cura di Gudrun Dalla Via / dallavia@asa-press.com
