Il tartufo è un fungo che si sviluppa sotto terra (ipogeo) ma, come altri funghi, vive in simbiosi con le radici degli alberi, in particolare quercia, pioppo, carpino, nocciolo. Ne esistono diverse specie e il più pregiato è il Tuber magnatum pico, conosciuto anche come Tartufo di Alba. Ugualmente apprezzato è il tartufo bianco raccolto nella zona vocata di Acqualagna (PU) e reperibile anche nel territorio di Gubbio, Orvieto e Alto Tevere. Ottimi esemplari anche in Molise e in Toscana, ma sono molti altri i piccoli territori un po’ in tutta Italia dove è possibile la raccolta, anche se in quantità limitate.
Il tartufo bianco è composto da una buccia esterna (peridio) di colore dal giallo pallido all’ocra che racchiude una polpa (gleba) di colore variabile che va da latteo a rosato fino al marroncino, percorsa da venature ramificate bianche. Il tartufo è costituito da acqua per oltre l’80 % e piccole percentuali di proteine, lipidi e fibre.
La forma del tartufo è legata al tipo di terreno in cui si sviluppa e, ovviamente, più il terreno è morbido più la sua forma sarà regolare, caratteristica che lo rende ancora più pregiato. Inoltre, nel terreno adatto e in condizioni favorevoli, il tartufo può raggiungere dimensioni notevoli, fino a un chilogrammo e oltre. Per la sua rarità e peculiarità il tartufo è venduto a un prezzo molto alto, che può arrivare alle stelle a seconda della regolarità della sua forma e del peso.
Il tartufo bianco cresce solo spontaneo e per la sua ricerca vengono addestrati cani dal fiuto particolarmente sviluppato, in grado di percepire l’odore che il tartufo maturo sprigiona da sotto terra. La ricerca con i cani ha nel tempo sostituito quella con i maiali, ugualmente addestrati ma meno gestibili, che aiutavano l’uomo fin dai tempi antichi a scovare questa prelibatezza sotterranea. La sua stagione va all’incirca da metà settembre fino alla fine di gennaio. La raccolta è però regolata da specifiche disposizioni che variano da regione a regione.
L’ACQUISTO
Sodo, asciutto, pesante e di profumo intenso, sono le indispensabili caratteristiche di un buon tartufo. Se è cedevole al tatto, ha cioè una consistenza elastica, è al limite della maturazione e va consumato al più presto. E’ importante anche la forma, che deve essere la più regolare possibile per poterlo utilizzare senza troppo scarto. La presenza di terriccio, oltre a farlo pesare di più, può nascondere difetti, come per esempio inizio di marcescenza.
LA CONSERVAZIONE
Il tartufo andrebbe consumato al più presto per gustarne al meglio l’aroma, che ne è la caratteristica fondamentale. Tuttavia si può conservare per parecchi giorni, fino a quando non inizia a perdere la sua sodezza. La conservazione ideale è in frigorifero, non pulito e avvolto in un tovagliolo di carta da cambiare una o due volte al giorno. Però si preferisce chiuderlo in un contenitore di vetro per evitare che il suo penetrante aroma si trasferisca agli altri prodotti conservati in frigorifero, in particolare uova, latticini e carni. C’è chi sfrutta questa sua proprietà inserendolo in un contenitore, sempre avvolto in un tovagliolo di carta, con uova con il guscio, farina o riso che assorbiranno e tratterranno l’aroma di tartufo anche in cottura.
IN CUCINA
Per prima cosa bisogna asportare l’eventuale terriccio, spazzolando il tartufo con delicatezza ma a fondo con un pennello da cucina di media durezza. Si passa quindi tutta la superficie con un panno o carta da cucina inumiditi, da sostituire a mano a mano che si sporcano.
Il tartufo bianco si consuma solo a crudo, affettato sottile con l’apposito utensile o grattugiato grossolanamente; questa seconda alternativa consente di utilizzare eventuali parti irregolari o scarti del tartufo.
Per valorizzare al massimo il suo aroma, il tartufo va fatto cadere all’ultimo momento sulla portata calda. Base ideale sono i piatti di gusto delicato, come tajarin, carpaccio e tartara di carne, fonduta, uova. E quando si è al ristorante, si è autorizzati a rimandare indietro il piatto che viene servito già con la spolverata di tartufo che invece deve essere rigorosamente affettato a tavola, davanti al commensale.
EVENTI
Sono molte le manifestazioni dedicate in stagione in tutta Italia a questo prodotto così prezioso. Tra le più importanti, la Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba (CN), giunta all’89ma edizione, in programma dal 5 ottobre al 24 novembre 2019. Sempre nella zona di Alba, il 10 novembre si svolgerà Al Castello di Grinzane la XX Asta mondiale del Tartufo bianco d’Alba, un evento divenuto famoso nel mondo dedicato alla solidarietà internazionale e in collegamento con Hong Kong, Mosca e Singapore. Ad Acqualagna (PU), invece, è in corso la 54ma edizione nei giorni 27 ottobre e 1, 2, 3, 9 e 10 novembre 2019. A San Miniato (PI) la 49ma fiera è in programma per tre fine settimana di novembre: 9 e 10, 16 e 17 e 23 e 24.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
