IL VINO GIUSTO

Filetto di pezzogna con pomodoro e mozzarella di bufala,
salsa al vino bianco e caffè

Ingredienti per pax 6

Pezzogna Gr720
Falde di pomodoro Gr120
Mozzarella di bufala Gr120
Aglio novello n.2
Favette novelle Gr60
Basilico Gr5
Cipolla novella Gr20
Origano q.b.
Sale Gr10
Pepe Gr2
Olio extra vergine d’oliva Gr40
Capperi Gr10
Lardo Gr20

Per il Cous Cous
Zucchine Gr40
Carote Gr30
Cipolla Gr10

Salsa al Caffè
Jus di pollo Gr150
Caffè Gr20
Sciroppo d’acero Gr50
Lime

Per la salsa al vino bianco:
Vino bianco ridotto con coriandolo fresco, fumetto di pesce. Unite il vino ridotto al 50% al fumetto ridotto al 20%. Lasciate ridurre gli ingredienti ancore il 20%, rendete la salsa asprina con l’aggiunta di aceto di champagne.

Procedimento:
Usate N. 6 filetti di pezzogna da gr 160 circa, con un coltello praticategli 3 tagli scaloppati. È nel primo taglio inserite il basilico nel secondo la falda di pomodoro e nel terzo il pecorino, regolate di sale e pepe è arrotolate, legate con il filo dell'aglio ed è pronto a cuocere. Cuocete in padella a fuoco lento per 7 minuti coperto col coperchio o carta argentata. In una padella rosolate le verdurine (carote, zucchine, peperone) con la cipolla aggiungete il brodo e poi il cous cous e lasciate cuocere per qualche minuto. Versare su una teglia e sgranare con un forchettone. In una padella con la cipolla e lardo di maialino casertano saltate le favette. Con le lische e un pò di verdura mettete sul fuoco e fate bollire per qualche ora e otterrete una fumetto per la salsa del piatto. Alla salsa di vino bianco unite la lecite e frullare col frullatore. Presentazione. Con un cucchiaino fare due quenelle e metterle a destra nel piatto. adagiare le favette alla sinistra del piatto e porvi sopra il filetto. versare un cucchiaio di schiuma di salsa al vino bianco e decorare con chicchi di caffè e salsa di caffè. Olio extravergine d’oliva e servite.

CHEF Vincenzo Galano, Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrento (Na)
Contatti e ricerca Giancarlo Pastore per ASA


Abbinamento con:

Abbinamento: (scheda 1)
San Colombano DOC Bianco
Questo vino è ottenuto da uve Chardonnay (min. 50%) e Pinot Nero (min. 10%).
È prevista la tipologia Frizzante.
Il colore è giallo paglierino leggermente scarico, con riflessi verdognoli, brillante e tendente al cristallino.
Il profumo è abbastanza intenso e persistente, floreale su fondo fragrante.
Il gusto è piacevolmente secco, di fresca acidità, non troppo morbido ma nell’insieme di corpo equilibrato. La persistenza aromatica finale è media e lascia la bocca pulita.
Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 8-10 °C.
In genere si consuma giovane e fresco e accompagna bene antipasti, pesce d’acqua dolce e piatti di carne bianca.
La versione con la menzione Vigna, dalle caratteristiche più intense, propone un vino adatto al medio affinamento, ampio, morbido, strutturato, elegante. In questo caso, può essere posto in commercio a partire dal 1° settembre successivo alla vendemmia e si abbina a piatti più ricchi ed intensi, come quello proposto.

Per visitare San Colombano, i vigneti e le Cantine dei suoi produttori, contattate: Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano, Via Ricetto, San Colombano al Lambro, tel 0371.898830, info@sancolombanodoc.it, www.sancolombanodoc.it

Presentazione della zona e dei vini: Scheda 2

Il Comune di San Colombano, il Consorzio Vini DOC San Colombano e la Strada del Vino San Colombano e Sapori Lodigiani, vi invitano a scoprire il Borgo Insigne e i suoi ottimi prodotti.
Il Vino San Colombano DOC viene prodotto su una bella collina, unico rilievo nei dintorni di Sant’Angelo e Lodi, classica meta dei ciclisti e degli amanti della natura, che la raggiungono per godere delle graziose stradine collinari, del gradevole panorama, delle acque termali, dell’aria pura che si respira.
Il Paese: Da visitare il Castello Belgioioso (epoca longobarda ricostruito da Barbarossa nel XII sec.), il seicentesco Palazzo Patigno (sede del Comune), il Lazzaretto (testimone della pestilenza del 1630), le Chiese di San Colombano Abate, San Francesco e San Giovanni Battista, l’Oratorio San Rocco (1514).
La Collina “Banina” è zona vitivinicola di eccellenza, comprende i Comuni di San Colombano al Lambro (MI), Miradolo Terme (PV), Inverno e Monteleone (PV) e Graffignana (LO). I vigneti accompagnano i visitatori e rendono l’ambiente vivibile e piacevole, tanto che qui è anche nato un PARCO sovracomunale, proprio per salvaguardare i vigneti, il paesaggio agricolo, le numerose specie di uccelli che sfruttano il rilievo per nidificare o riposarsi durante le migrazioni.
Il prodotto principe del territorio è il VINO SAN COLOMBANO DOC: prodotto in varie tipologie, da quello adatto al pronto consumo, fermo o frizzante, bianco o rosso, fino al Re dei vini collinari: il San Colombano DOC Riserva, vino di grande eleganza e potenza, adatto a medio o lungo invecchiamento.

San Colombano DOC Bianco
Vitigni: Chardonnay (min. 50%), Pinot nero (min. 10%)
Descrizione vino: Il colore è giallo paglierino leggermente scarico, con riflessi verdognoli, brillante e tendente al cristallino. Il profumo è abbastanza intenso e persistente, floreale su fondo fragrante.
Il sapore è piacevolmente secco, di fresca acidità, non troppo morbido ma nell’insieme di corpo equilibrato. La persistenza aromatica finale è media e lascia la bocca pulita
T° consumo: 8-10 °C
Periodo di consumo ottimale: 1-3 anni
Abbinamento: antipasti, pesce d’acqua dolce e piatti di carne bianca, aperitivi

San Colombano DOC Bianco “Vigna …”
Vitigni: Chardonnay (min. 50%), Pinot nero (min. 10%)
Descrizione vino: Il colore è giallo paglierino leggermente scarico, con riflessi verdognoli, brillante e tendente al cristallino. Il profumo è abbastanza intenso e persistente, floreale su fondo fragrante.
E’ un vino adatto al medio affinamento, ampio, morbido, strutturato, elegante.
T° consumo:12-14 °C.
Periodo di consumo ottimale: 1-3 anni
Abbinamento: antipasti ricchi e saporiti, primi senza carne o pomodoro, sformati di verdure, pesce d’acqua dolce e piatti di carne bianca.


Presentazione del Consorzio- Scheda 3
CONSORZIO VOLONTARIO VINO DOC SAN COLOMBANO

Il Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano, che riunisce i produttori titolari delle più importanti aziende dei paesi collinari, nasce nel 1987. Compie attività promozionali, di consulenza tecnica e di controllo sui vini dei produttori associati. I migliori vini, dopo il superamento dell'esame di controllo della qualità organolettica, vengono etichettati con il contrassegno raffigurante il Santo Colombano.
Il San Colombano è l’unico vino DOC della Provincia di Milano, orgoglio della Metropoli, che può fregiarsi della presenza di un prodotto di alta qualità, a simboleggiare tradizione, storia e natura. Infatti, a San Colombano queste peculiarità si ritrovano rispettivamente in un vino di classe e lunga tradizione, in un paese dalle lunghe e gloriose reminiscenze storiche – la presenza del maestoso Castello medievale detto di Belgioioso, costruito dal Barbarossa, ne è il più affascinante esempio – e nella splendida, incontaminata Collina viticola, recentemente riconosciuta come Parco Collinare, area DOC ricca di vigneti, con una strada panoramica perfetta per la corsa e la bicicletta e con le fonti delle Terme di Miradolo.

Informazioni:
Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano. Tel 0371898830, info@sancolombanodoc.it, www.sancolombanodoc.it


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