ATTORNO ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com ]


LA CRISI INFURIA, IL PANE MANCA

La crisi infuria e il pane artigianale viene a mancare. Tra le vittime delle difficoltà economiche sembra infatti essere anche la buona pagnotta fragrante del forno all’angolo. «Entro la fine dell’anno bruceremo 500 milioni di euro a causa di un drastico calo dei consumi di pane nei 25mila forni artigianali italiani», dichiara il presidente della Federazione italiana panificatori (Fippa), Luca Vecchiato, in base alle stime sugli effetti del crack planetario nell’anno in corso. Pare che le crescenti difficoltà spingano il consumatore a privilegiare il consumo “concentrato” nei luoghi dove pensa di spendere meno, come gli empori della grande distribuzione. Come abbiamo detto più volte, nessuno sembra in realtà rinunciare alla qualità: ma di fronte, ad esempio, a baguette ancora calde proposte dalle “panetterie” all’interno del supermercati, molti cadono inevitabilmente in tentazione. Il problema, infatti, è che non esiste ancora un regolamento che definisca una volta per tutte la differenza tra pane fresco e gli altri tipi di pane, come quello confezionato e il presurgelato venduto nella grande distribuzione. Servirebbe uno strumento di questo tipo per consentire al consumatore di riconoscere con chiarezza quando il pane è fresco e quando non lo è. Così oggi la crisi mina un comparto composto da piccolissime imprese artigiane «che danno lavoro a 400 mila addetti», denuncia Vecchiato. Occorrono regole chiare a salvaguardia della categoria e soprattutto a tutela dei consumatori. «Con la nostra professionalità – continua Vecchiato - siamo in grado di dimostrare la differenza e soprattutto la tracciabilità dei nostri prodotti artigianali rispetto a quelli industriali». Per la Federazione italiana panificatori, il pane fresco deve essere riconoscibile e questo è possibile solo introducendo la denominazione “pane fresco”, come già di fatto avviene con un altro importante genere di prima necessità, il latte. A tutt’oggi questa empasse mette a rischio di estinzione i piccoli forni italiani. Il cliente non sa che il pane “cotto” nella grande distribuzione è spesso surgelato. Inoltre non sa quando e in quale Paese viene prodotto. In sostanza, il consumatore ha solo l’illusione di comprare pane fresco, magari perché caldo al momento dell’acquisto, ma i panifici presenti nei grandi market sono in realtà lo 0,5 per cento del totale. Il risultato non sta solo nella qualità ma anche nella naturalità del prodotto: gli associati Fippa usano sale, acqua, farina e una lievitazione che dura una notte intera. Il “nuovo pane” da supermarket necessita invece di almeno quattro o cinque ingredienti in più tra lievitanti e additivi per resistere alla congelazione, che può durare anche due anni. Per non parlare del pane confezionato, che può contare fino a quaranta ingredienti contro i quattro del pane artigianale. Insomma, toglieteci tutto, ma non la nostra michetta fresca.

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