ATTORNO ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com ]


A.A.A. CERCASI VERO RISOTTO

Ci stanno scippando il risotto. Non sorridete, è tutto vero: uno dei piatti migliori della tradizione di casa nostra è sempre più vittima di imitazioni – più o meno riuscite – da parte di chef di mezzo mondo; è riuscito meno di altre tipicità nostrane (pensiamo alla pizza o alla pastasciutta…) a definirsi come “doc”, come prodotto specifico del Belpaese, e dunque rischia di perdere quella connotazione italiana che dovrebbe invece caratterizzarlo. L’allarme giunge da chi di queste cose se ne intende: Mario Caramella, executive chef in un ristorante italiano a Bali (Indonesia) e soprattutto presidente del Gvci, ossia del Gruppo virtuale cuochi italiani, associazione che raggruppa i nostri “maestri del fornello” sparsi per tutto il globo.
Addio risotto “italiano”, dunque? Qualche dato sembra suggerirlo: «In una città come New York, su cinquanta ristoranti che hanno il risotto nel loro menu, appena meno di un terzo è italiano», ricorda Rosario Scarpato, giornalista enogastronomico e presidente Onorario del Gvci. Il resto sono principalmente i cosiddetti ristoranti di cucina neo-americana (38%). Ma anche ristoranti messicani, spagnoli, giapponesi e addirittura indiani hanno il risotto nel loro menu. Senza contare che il piatto è molto popolare anche nei ristoranti francesi di vecchio e nuovo stile e non solo negli Stati Uniti. La Table de Joel Robuchon a Tokyo e molti altri ristoranti francesi in Asia hanno il risotto (con parmigiano) nel loro menu e prendono stelle dalle guide francesi. Le stesse che troppo spesso ormai ignorano deliberatamente i ristoranti italiani di qualità in Giappone, a Hong Kong e Macao.
Insomma, il successo del risotto è stato ed è tanto grande che oggi è diventato una specie di "tecnica", usata in maniera spesso inappropriata in tutti i tipi di cucine. Proprio per questa sua popolarità è adesso tra i piatti più taroccati nel mondo.
Che fare, dunque? Quelli del Gvci hanno avuto un’idea. Il 17 gennaio torna la “Giornata internazionale delle cucine italiane – International day of Italian Cuisines (Idic)”, evento tutto dedicato a quelli che amano la cucina nostrana nel mondo. Lo scorso anno per quest’occasione il Gvci, con i suoi 800 associati in oltre 70 Paesi, formò una storica ola, nella quale centinaia di cuochi, a tutte le latitudini, cucinarono un'autentica pasta alla carbonara. Fu un grande successo. «Per la Idic 2009 abbiamo scelto il risotto alla milanese, il padre di tutti i risotti italiani - annuncia allora Mario Caramella - Perché con pizza e spaghetti, il risotto è certamente il piatto italiano più famoso nel mondo». Ma è da difendere. «L'attuale boom mondiale della cucina italiana - conclude da Melbourne Rosario Scarpato - ha generato una tale proliferazione di cattive imitazioni che i suoi consumatori non possono più accettare la sistematica contraffazione dei prodotti e il taroccamento della cultura culinaria italiana».

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