ATTORNO ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com ]


EVOLUZIONE A PRANZO

Come è cambiata nel tempo la “tavola della festa” degli italiani? Lo ha recentemente raccontato mirabilmente l’Accademia italiana della cucina a margine della presentazione di una ricerca dedicata al “pranzo della domenica”, rito della nostra tradizione grazie al quale si può ripercorrere la storia e il costume gastronomico nazionale. Da quando la carne era un lusso e si mangiava solo la domenica, fino ai primi picnic all’italiana; dalla polenta versata sul paiolo, fino ai primi pranzi in trattoria, espressione di un inedito benessere economico, senza dimenticare la crisi della famiglia, le influenze della nouvelle cuisine per arrivare al recupero odierno del rapporto con la tradizione culinaria locale.
Insomma, siamo (un po’) anche quel che mangiamo nel dì festivo. Ed eravamo certamente molto semplici e “genuini” – come i prodotti alimentari dei quali ci nutrivamo – negli anni Cinquanta e Sessanta, quando dominava un piatto “povero ma nutriente” come la pasta (fettuccine, gnocchi e lasagne), con alcune varianti ormai quasi scomparse, si pensi alla stracciatella o al pancotto. La carne era quasi un lusso ed è per questo che si mangiava solo di domenica; in particolare il pollo arrosto, piatto simbolo del pasto festivo. Una tantum toccava anche a involtini, fegatini, polpette e fettine. L’orto aveva un ruolo fondamentale nell’alimentazione: patate, fagiolini, pomodori, zucchine e barbabietole trionfavano nelle tavole domenicali. Il tutto annaffiato da vino esclusivamente sfuso: il celebre vino del contadino che solo il caso metanolo riuscirà a mandare in soffitta. Rarissimi i dolci, tranne quello simbolo di quegli anni: la creme caramel. C’era qualche variazione stagionale: le fredde domeniche facevano da cornice a enormi paioli di polenta, nella bella stagione erano gli spaghetti alle vongole il piatto preferito. Poi, prime gite fuori porta e picnic all’insegna di frittata con le cipolle e panino con la cotoletta.
Il quadro si evolve molto negli anni Settanta, momento di forte cambiamento sociale e culturale. Le generazioni giovanili proiettano anche sul cibo e i suoi riti e simboli le loro ansie di ribellione e lo spirito antiborghese. Si mangia di meno con la famiglia riunita e alcuni piatti tradizionali diventano l’espressione di un conformismo da combattere. Nascono nuove mode alimentari, arriva in Italia la nouvelle cuisine, le porzioni diventano più misurate, mentre i piatti sono più grandi. Questa rottura con gli schemi tradizionali è confermata dalla presenza sulle tavole domenicali dei frutti esotici (in primis la banana) e di un nuovo ingrediente, la panna. Fra le preparazioni che segnano quest’epoca c’è sicuramente il tiramisù, dolce che ancora oggi è in Italia e nel mondo il fine pasto più rappresentativo.
Insomma, una ventata di novità che prefigura la vera e propria svolta enogastronomica degli anni Ottanta. Con risvolti sociali: la crisi della famiglia e più in generale della società creano in campo culinario un vuoto dove si inseriscono nuove tendenze alimentari, favorite anche dalla crescente immigrazione e dal boom del turismo. Si affermano le cucine etniche, gli alimenti surgelati, i congelati e i precotti. Ed è proprio nel periodo in cui l’abbondanza è divenuta oramai una regola che si profila all’orizzonte la cultura della dieta. Sono anche gli anni in cui si iniziano a sperimentare cibi innovativi: il pranzo della domenica diventa una fucina gastronomica per stupire i propri ospiti. Il piatto cult in Italia è la pasta al salmone.
Poi, un certo ripensamento. E’ nel decennio scorso che, a fianco di tendenze innovative emergenti, si afferma poco a poco sempre più nettamente una rivalutazione attenta e profonda della cultura gastronomica e della tradizione. C’è il boom slow food (dopo quello fast food degli anni Ottanta), tornano di moda sapori poveri e umili che sembravano dimenticati. La dieta mediterranea diventa un must che ha nel pranzo della festa il suo punto di riferimento. Si celebra la rinascita della pasta fresca, anche grazie alla capacità dell’industria alimentare di portare sul mercato prodotti in linea con la tradizione.
Oggi si procede su questa direttrice, affinandola. L’alta cucina prende la tradizione reinventandola; la cucina di casa si limita al noto, magari alleggerendolo un poco.

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