ATTORNO ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com ]


MI DIA UN PANINO, MA BUONO

I comunicati stampa, si sa, esagerano sempre: “Oggi il 65% degli italiani non vede l’ora di assaggiare panini gourmet di alta qualità gastronomica”, abbiamo letto recentemente. Ecco, tutta questa ansia noi non la cogliamo: eppure è vero che, alla faccia della crisi petrolifera e della diminuzione del potere d’acquisto, essendo noi buongustai sempre più viziati ed esigenti, proviamo una crescente repulsione per rustichelle mediterranee da autogrill, orridi tramezzini del bar all’angolo intrisi di salse di dubbia natura (e ancor meno certa digeribilità), grossolani sandwich pateticamente simil-rustici, poiché appunto grossolani “all’antica”, ma con fette di pane e farcitura tipiche della moderna alimentazione di massa (ossia, del tutto insapori). Quindi è proprio vero: oggi i consumatori di sandwich cercano soprattutto gusto, qualità della materia prima, abbinamenti nuovi e “divertenti” e gli piaccia l’idea di poter un domani assaggiare i nuovi panini gourmet dei grandi chef, di moda all’estero (soprattutto in Francia e Spagna). Torniamo dunque al dato di partenza: il 65% degli italiani non vedrebbe l’ora di provarli. È almeno quanto emerge dalla ricerca Doxa “Gli Italiani e il panino” voluta dalla Negroni nell’ambito di una sua campagna di riposizionamento del marchio. Che dice questa ricerca? Innanzi tutto fotografa una situazione per certi versi sorprendente: cambiano i ritmi di vita, cambiano di pari passo gusti e abitudini alimentari, così oggi sei italiani su dieci (61%) mangiano un panino almeno una volta a settimana, contro il 39% che non lo fa mai. Il 24% dei consumatori lo sceglie dalle tre alle sei volte a settimana, mentre un italiano su dieci (11%) mangia un panino addirittura sei volte a settimana, in pratica tutti i giorni (non lo invidiamo). Due su dieci lo addentano non a pranzo, ma addirittura a cena. Nemmeno essere sposati aiuta a garantirsi una pausa pranzo migliore: il 56% dei paninomani è coniugato, solo il 35% single. In qualsiasi caso, siamo di fronte a un esercito. Che è scontento. Quando si tratta infatti di scegliere qualcosa di “gustoso” per la pausa pranzo, allora ecco che il 55% (la metà) degli italiani prediligerebbe altro, pasta (29%) e pizza (26%) in primis, e solo uno su dieci cita tra le cose più buone un panino. “Infatti – spiega la Doxa - oggi il panino sconta ancora il fatto di essere considerato un alimento funzionale e pratico, a dispetto del gusto e della qualità gastronomica”.
Questo è il punto: il panino non è visto come un cibo di qualità. Forse a ragione, nel senso che spesso di qualità non ne ha proprio (così si lamentano i “doxati”: il 44% denuncia la bassa qualità dei salumi, il 41% la pessima qualità del pane e il 34% la scarsa quantità di companatico rispetto al pane). Insomma, un disastro. Che fare? Poiché la stessa ricerca indica come la prima richiesta sia la qualità e l’ultima il prezzo (ossia, siamo disposti a spendere di più per un prodotto migliore), ecco che si può agire per diffondere una “cultura del panino” che ci consenta di trovare agevolmente prodotti buoni, o magari addirittura proprio ottimi.
Come? Prima cosa, con la scelta di ingredienti appropriati e di qualità. Il 65% del campione considera i salumi indispensabili per la realizzazione del panino perfetto; al secondo posto nella classifica ci sono le verdure fresche (59%) e appena dietro i formaggi freschi (54%). Secondo gli italiani un panino top quality deve essere realizzato in media con tre ingredienti; tra i salumi preferiti, al primo posto c’è il prosciutto crudo (61%), seguito dal salame (45,5%), dal prosciutto cotto (41%) e dalla mortadella (26%). Più staccati speck (15%), bresaola (15%), pancetta (11%) e coppa (9%). Le tre specialità tradizionali della salumiera italiana riscuotono differente successo nella penisola. Il prosciutto crudo trionfa al Centro (73%) ed è molto apprezzato al Nordest (63%); il cotto ha molti estimatori nel Nord Ovest (53,5%) mentre la mortadella è amata soprattutto al Sud e nelle Isole (32%).
Ma gli ingredienti, importanti, non bastano. Serve anche la fantasia, per non stancare. Gli italiani dal “panino del domani” si aspettano innovazione, qualità e originalità. Se quasi la metà del campione (48,5%) chiede suggerimenti gastronomici su come preparare a casa panini originali, tre connazionali su dieci (33%) sono interessati all’idea di panini d’autore creati da grandi chef a prezzi accessibili. Un esperimento, ancora inedito in Italia, che potrebbe sensibilmente limare la distanza culturale che separa il panino – ancora considerato pasto funzionale e non gourmet – dalla pasta e la pizza. Del resto all’estero già oggi esistono locali in grado di fornire panini di altissima qualità preparati da chef celebri (uno su tutti, Ferran Adrià) al costo – tra i 6 e i 10 euro - più o meno quello di una pizza. Una tendenza a cui – come emerge dalla ricerca – gli italiani aderiscono molto volentieri. Sarà questo il futuro?

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