ATTORNO ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com ]


NON FACCIAMO I POLLI

E’ sano, nutriente, a buon mercato, impermeabile ai tabù religiosi, universalmente apprezzato, lo si gusta con le mandorle in Cina, al coccio in Indocina, fritto a Cuba, al curry in India, nelle tortillas in Messico, con limone e olive in una delle più deliziose tajine del Marocco... La sua carne bianca, asciutta, soda, compatta e delicata, è duttile: può essere consumata arrosto, bollita, brasata, stufata, grigliata, al vapore, disossata e farcita, saltata a straccetti, a spezzatino in fricassea, brasata. E’ sempre gustosa, che sia scaloppina, involtino, spiedino, fagottino, crocchetta, base per il ripieno, terrina, mousse, sformato, polpetta, salsiccia, ragù, galantina. Si abbina tranquillamente con ogni sorta di verdura, con formaggi morbidi e stagionati, con legumi, con riso e cereali. Apicio la gustava con pane di avena, miele, aceto, formaggi, pinoli, capretto e olio; Enrico IV di Francia la faceva bollire con molti legumi freschi e prosciutto affumicato per poi consumarla con uova e altro prosciutto; Napoleone nella celebre versione “alla Marengo”, ossia saltata in padella con olio d’oliva e vino bianco. Ha molte, moltissime proteine; pochi grassi e di buona qualità; una elevata digeribilità; un ragionevole apporto calorico. Per questo è adatta a persone di tutte le età, così come agli sportivi. Lo diceva anche Athelme Brillat de Savarin: mangiandola, «si è certi di trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute». D’altra parte è certamente sano: rigide normative Ue ne disciplinano l’allevamento e ne impongono la tracciabilità. E, al di là delle norme comunitarie e del loro recepimento da parte dei singoli Paesi dell’Unione, la sicurezza del prodotto è garantita, prima di tutto, dall’elevato standard qualitativo della filiera italiana in tutte le sue fasi. Per finire, una delle ragioni principali della sua diffusione planetaria è la sua innegabile convenienza economica: costa poco, costa sempre meno e gode certamente del miglior rapporto tra prezzo e contenuto proteico.
Ma allora, tutto ciò considerando, rimane senza risposta una domanda: perché in Italia si mangia così poco pollo (perché di questa carne, l’avrete certo capito, stiamo parlando)? Il nostro Paese è il quinto produttore europeo di questa carne, con una quota che sfiora da vicino il 10 per cento del totale continentale; dopo gli “anni bui” della psicosi-aviaria, il mercato si sta lentamente riprendendo sia sul lato dell’offerta, che su quello della domanda. Eppure rimaniamo in fondo alla classifica continentale in quanto a consumi, con 16,0 chili annui a testa, distanti anni luce da Paesi come Irlanda (34 chili), Spagna (31,5), Gran Bretagna (30,0), Portogallo (29,5) e Polonia (24,0), e molto sotto anche la media Ue (22,2 chili). Peggio: dopo la Grecia (-16,3%) e l’Austria (-8,4%), il nostro è stato il Paese che ha subito la più forte riduzione dei consumi, con un terribile -7,5% nel periodo 2005-2006. Motivo? L’insensato crollo di fiducia nei consumatori italiani sulla sicurezza delle carni avicole, provocato dallo scoppio dell’influenza aviaria in alcuni Paesi del Sudest asiatico, peraltro lontanissimi, non solo geograficamente, dall’Europa - e in particolare dall’Italia - per quanto riguarda gli standard di qualità e di sicurezza dei processi produttivi. Ovviamente l’aviaria nel nostro Paese ha dato traccia di sé solo nella peggiore informazione-spettacolo televisiva. Così che, davvero, il fuggi-fuggi dalla carne di pollo può essere spiegato solo con tristi considerazioni sociali: siamo il popolo più disinformato, irrazionale e isterico di tutti. Ovvero, i veri polli siamo noi.

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