QUALITA'

Salumi più magri e con meno sale con le tecnologie

I consumi di salumi in Italia si aggirano sui 20 chilogrammi pro capite l'anno. E ora, grazie a tecniche sempre più evolute di conservazione - in vetrina al salone triennale di Verona, in programma dal 24 al 27 maggio - è possibile ridurre i grassi e il sale nella salumeria Made in Italy, un comparto che vale 8 miliardi di euro, e con una quota export per la prima volta oltre il miliardo. Il binomio salumeria e salute si fa così più stretto. "Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie - spiega il prof. Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell'Accademia italiana della cucina - che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica".
  Aspetti sui quali il prof. Ballarini tornerà a parlare in maniera più approfondita al convegno in programma ad Eurocarne di Veronafiere alla presentazione della ricerca "Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani" (giovedì 24 maggio, ore 14,30, Area Forum).
  I consumi di salumi in Italia "si aggirano intorno ai 20 chilogrammi pro capite all'anno, quantità che difficilmente verranno superate - dichiara Ballarini - e la tendenza sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati". E così, grazie anche al fattore tempo, "inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale" .Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), "salumi gustosi e con una stagionatura breve", dice Ballarini, che sulla salumeria ha scritto decine di libri. "Se la tendenza a consumare salumi sempre meno stagionati è in crescita - prosegue Ballarini - è evidente che il ruolo delle tecnologie diventa centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza". (AGI) Bru


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