Fisica e chimica nel caffè
Clima: gestione boschi con certificati verdi ad agricoltori
Dop e Igp: volano i consumi a più 2,2 per cento
L'imprenditore agricolo schiacciato dalla burocrazia
Icq, prodotti agroalimentari sempre più tutelati
Quant’è trendy la pagnotta


Fisica e chimica nel caffè

Può sembrare esagerato ma, in realtà, la fisica e la chimica sono le due scienze che possono aiutare ad ottenere sempre un “espresso perfetto”. La fisica infatti aiuta a scegliere la giusta granulometria nella macinatura del caffè: come? Semplice: dato per certo il quantitativo di caffè necessario per un espresso (7 gr), la pressione dell’acqua (9 atm) ed il quantitativo della nervina bevanda (25 ml, il segno presente sulla tazzina Carlotta), si sa che con una corretta macinatura l’espresso deve essere estratto in 25 secondi (tolleranza di 2-3 secondi in più,meglio nessuno in meno), calcolando il tempo dal momento in cui viene premuto il bottone per l’erogazione.
Immaginando che lo strato di caffè macinato sia un secchiello pieno di sassi e sabbia (che possibilmente deve sempre essere pressato con la medesima forza, 7-14 kg), nel momento in cui il caffè scende più rapidamente, colmando la tazzina in meno di 20 secondi, ecco che viene indicato che ci sono troppi “sassi”, e cioè che è necessario stringere, andare verso il “fine” indicato sulla ghiera, la macinatura. Se invece si superano i 30 secondi, e magari il caffè si presenta anche con i bordi scuri, lasciando spesso un residuo sul fondo della tazzina, è necessario agire all’opposto, allargando la macinatura.
Seguendo la chimica, invece, viene insegnato che per l’ottenimento di un buon espresso occorre che il caffè sia macinato di recente in modo da avere ancora una grande quantità di anidride carbonica (CO2), che si unisce all’acqua (H2O) durante il passaggio attraverso il pannello del caffè formando migliaia di minuscole bollicine.
Queste, trattenute dai grassi del caffè, vanno a creare la famosa e profumatissima “crema dell’espresso”.
Ma perché ciò possa avvenire è necessario che il macinino sia mantenuto costantemente pulito dal grasso che si deposita sulla campana, il quale irrancidisce dopo una settimana; che il caffè non solo sia macinato di recente (massimo 4 ore) ma che sia stato anche tolto dalla sua confezione da non più di 2 giorni e che sia sempre stato conservato al fresco, altrimenti si rischia di ottenere l’effetto “prosciutto sudato”, con i grani di caffè lucidi, che hanno fatto fuoriuscire parte degli oli in esso contenuti e conseguentemente degli aromi.… ed ora, buon caffè a tutti!
Fabio verona - fabio.verona@costadoro.it
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Clima: gestione boschi con certificati verdi ad agricoltori

Occorre assegnare appositi certificati verdi per riconoscere e incentivare l’impegno degli imprenditori agricoli nella gestione dei boschi la cui superficie è quasi raddoppiata negli ultimi cinquanta anni per effetto di una crescita spontanea, dovuta principalmente all'abbandono delle aree rurali da parte dell'uomo, che mette a rischio la sostenibilità del territorio per frane e incendi. E’ quanto afferma la Coldiretti nel commentare il contributo economico e ambientale offerto dai boschi all’Italia che potrebbe risparmiare fino ad un miliardo di Euro di bolletta energetica nei prossimi cinque anni per effetto del contenimento di 10,2 milioni di tonnellate di CO2 (11 per cento delle emissioni da tagliare secondo il protocollo di Kyoto nel periodo tra il 2008 e il 2012). Si tratta di un obiettivo raggiungibile solo se, come previsto, verrà colmato il ritardo nella realizzazione del Registro Nazionale dei Serbatoi di carbonio agroforestali, per la certificazione delle quantità di carbonio sequestrato nei serbatoi dei sistemi agroforestali nazionali, da detrarre dal bilancio nazionale delle emissioni di gas serra. Una necessità - continua la Coldiretti - che comporta l’assegnazione di un valore all’assorbimento di carbonio realizzato dalle superfici forestali da scambiare in un mercato creato ad hoc che generi valore ai proprietari della superficie forestale-agricola che concorrono a realizzare l’assorbimento nazionale, ovvero i proprietari e i conduttori forestali agricoli, offrendo così l’opportunità di diversificare le fonti di reddito. Peraltro - precisa la Coldiretti – con una più corretta gestione delle foreste può essere prelevata, quasi senza alterarne la sostenibilità, una quantità di 23,7 milioni di tonnellate/anno di combustibile che riduce i consumi attuali di petrolio di ulteriori 5,4 milioni di tonnellate. Esiste - conclude la Coldiretti - una forte integrazione tra agricoltura e silvicoltura: il 40 per cento delle aziende agricole italiane possiede un bosco, ma negli ultimi 20 anni, a causa dei fenomeni di progressivo abbandono dell’agricoltura di montagna, il numero di queste aziende si è ridotto progressivamente e oggi, nel Paese, una superficie forestale di circa 1,5 milioni ettari, su un totale di dieci milioni di ettari, si trova senza un imprenditore che possa svolgere attività di custodia, di valorizzazione, di protezione e di sorveglianza, anche nei confronti dei piromani.
www.coldiretti.it
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Dop e Igp: volano i consumi a più 2,2 per cento

Una crescita del 2,2 per cento per cento. E’ questo l’aumento che hanno fatto registrare nel 2006, rispetto all’anno precedente, gli acquisti di prodotti agroalimentari a denominazione di origine da parte delle famiglie italiane, mettendo così a segno un valore alla produzione stimato in circa 4,6 miliardi di euro ed un fatturato al consumo che si avvicina ai 9,3 miliardi di euro. Lo sottolinea la Cia-Confederazione italiana agricoltori la quale ricorda che l’Italia è da tempo leader incontrastata in Europa nelle Dop (Denominazione di origine protetta), Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) e che, nonostante rappresentino ancora un settore di nicchia e facciano i conti con il continuo assalto da parte dell’agropirateria internazionale, questi prodotti sono un vero “fiore all’occhiello” per il “made in Italy”, visto che nello scorso anno le vendite oltre frontiera hanno raggiunto la cifra di 1,8 miliardi, registrando una crescita tra il 4 e il 5 per cento nei confronti del 2005.
La Cia rileva che i prodotti italiani a denominazione d’origine sono 159 (71 sono in lista d’attesa), il 21,5 per cento del totale di quelli europei (741 prodotti, con 245 domande di riconoscimento). Primeggiamo precedendo la nostra rivale storica in gastronomia, la Francia, con 152 prodotti a denominazione d’origine, mentre gli altri paesi sono distanziati in maniera notevole. Ai primi posti troviamo Portogallo e Spagna con 104 prodotti, Grecia, Germania e Regno Unito, rispettivamente con 84, 67 e 29 prodotti.
Gli aumenti più marcati negli acquisti domestici -afferma la Cia- sono stati conseguiti dai formaggi (più 6,7 per cento), dai salumi (più 5,4 per cento) e dai prosciutti (più 3,6 per cento) e dagli oli extravergini (più 2,5). Dati che dimostrano che le famiglie italiane, dopo la flessione del 2003 (meno 4,4 per cento) e i lievi aumenti del 2004 (1,1 per cento) e del 2005 (più 1,6 per cento), sono tornate ad acquistare in maniera consistente prodotti tipici e di qualità.
Tra i 159 prodotti italiani riconosciuti dall’Ue (107 Dop e 52 Igp) troviamo -sottolinea la Cia- 49 ortofrutticoli, 38 oli, 33 formaggi, 28 a base di carne (in particolare prosciutti, salumi, insaccati) e 11 di altre categorie, come panetteria, spezie e non alimentari.
Per quanto riguarda le singole categorie di prodotti tipici a denominazione di origine, la spesa -sostiene la Cia- è così ripartita: 65 per cento i formaggi, 16 per cento i salumi, 18,4 per cento i vini, 0,3 gli oli extravergine d’oliva, 0,3 gli altri (ortofrutticoli, pane, miele).
Tra i formaggi -segnala la Cia- spiccano, nella graduatoria in valore degli acquisti domestici, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di bufala campana; tra le carni troviamo, invece, i Prosciutti di Parma e San Daniele, lo Speck dell’Alto Adige. Meno brillante è stato l’andamento per alcuni prodotti ortofrutticoli e di panetteria.
La Cia evidenzia che gli acquisti di tali prodotti sono concentrati per il 65,5 per cento negli iper e supermercati, il 18,5 nei negozi tradizionali e il 16,0 per cento negli altri canali di vendita.
Quello italiano non è, quindi, un primato europeo soltanto simbolico e di immagine, pur rilevante, ma è anche economico. L’intero “pianeta” delle Dop, Igp e Stg italiane -ribadisce la Cia- dà lavoro, tra attività dirette e indotte, a più di 300 mila persone e rappresenta una risorsa insostituibile per l’economia locale, in particolare per alcune zone marginali di montagna e di collina che, altrimenti, non avrebbero molte altre possibilità di sviluppo.
Tra le regioni italiane, in testa -sostiene la Cia- è l'Emilia Romagna con 25 prodotti tipici, seguita dal Veneto (21 prodotti), dalla Lombardia (20 prodotti), dalla Toscana (19 prodotti), dalla Sicilia (15 prodotti), dal Piemonte, dal Lazio e dalla Campania (12 prodotti), dalla Puglia (11 prodotti) e dalla Calabria (10 prodotti). Un numero di riconoscimenti che è destinato, comunque, ad aumentare, in considerazione del fatto che sono in lista d’attesa per i marchi Dop e Igp molte produzioni.
C’è poi il problema delle falsificazioni e delle imitazioni. Ogni anno il nostro Paese perde più di 2,5 miliardi di euro a causa del crescente assalto dell’agropirateria sui mercati internazionali. Dai prosciutti all’olio d’oliva, dai formaggi ai vini, ai salumi è un continuo di “tarocchi” che provocano conseguenze rilevanti alle nostre Dop, Igp e Stg, che rappresentano la punta di diamante del “made in Italy” nel mondo. Per questa ragione il presidente della Confederazione Giuseppe Politi insiste molto sull’esigenza della difesa multilaterale delle indicazioni d’origine nell’ambito delle trattative Wto. “Essa -ha detto- è una priorità assoluta; è una questione centrale per paesi come quelli europei, in particolare l’Italia, le cui produzioni agricole hanno nella qualità, nella tipicità e nel legame con il territorio le loro prerogative essenziali”.
www.cia.it
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L'imprenditore agricolo schiacciato dalla burocrazia

Mille istituzioni pubbliche, a livello comunitario, centrale e locale, tra Commissione, ministeri, assessorati, enti e società regionali, province, comunità montane (e senza contare i singoli comuni … ), si occupano a vario titolo di agricoltura. Una gigantesca macchina burocratica, che occupa centinaia di migliaia di dipendenti, e che si traduce, per l’imprenditore agricolo, in una mole insostenibile di carte, timbri, procedure che, in ultima analisi, significano tempo. Dunque costi.
Confagricoltura ha fatto una stima: 100 giornate lavorative di 8 ore ciascuna, un impegno medio di 2 giornate alla settimana, da dedicare alla burocrazia.
Per questo Confagricoltura ha commissionato ad un team di esperti un “rapporto” sulla semplificazione in agricoltura, di cui è stata presentata una prima parte, con l’obiettivo di avviare un dibattito positivo con il mondo della politica, le amministrazioni e tutte le componenti che vorranno partecipare a questo sforzo.
Lo studio prende in considerazione, a titolo esemplificativo, le procedure relative a due adempimenti, importanti, a cui è soggetto l’imprenditore agricolo: quelle per l’accesso ai pagamenti della Pac, e quelle relative alla assunzione/gestione dei dipendenti, inclusa la sicurezza del lavoro.
Contestualmente è stato avviato l’approfondimento di alcune procedure, a gestione regionale, comparando tre diverse realtà, Veneto, Toscana, Campania. Perché l’agricoltore, a causa della complessità del sistema istituzionale italiano e della quantità di strutture pubbliche che si occupano più o meno direttamente del comparto, deve confrontarsi con situazioni locali diverse, che spesso diventano elementi di distorsione della concorrenza.
Il tema della semplificazione è particolarmente rilevante per la Politica agricola comune. La stessa Unione europea lo ha individuato come uno degli obiettivi guida del nuovo modello di sviluppo sostenibile.
Confagricoltura ha elaborato un suo Piano di azione, che si basa su due principi:
- la semplificazione del quadro giuridico perseguita da Bruxelles, con la creazione di una Ocm unica al posto delle attuali di settore, non deve però modificare l’impianto degli strumenti di intervento della Politica agricola comune;
- sono necessarie alcune modifiche ai vari regolamenti della Pac per ridurre gli oneri amministrativi imposti agli agricoltori.
Ancora più complesse sono le procedure di assunzione/gestione della forza lavoro, che comportano una quantità notevolissima di adempimenti, che diventano ancora più complessi nel caso dei lavoratori extracomunitari, o stagionali, che in agricoltura rappresentano una parte rilevante.
Confagricoltura chiede di rivedere l’intero procedimento, evitando la duplicazione degli adempimenti, limitando il numero di enti coinvolti e prevedendo forme semplificate per alcune tipologie di rapporti di lavoro, come quello stagionale. Cominciando dallo snellimento della comunicazione dell’assunzione e della denuncia aziendale. E per alcune categorie di lavoratori non professionali e per alcune tipologie di lavorazioni di breve durata, l’Organizzazione agricola propone, come già avviene in altri Paesi europei, un “buono”, una sorta di ticket, il cui valore dovrebbe essere comprensivo di tutti gli elementi del costo (retribuzione, contribuzione, assistenza).
L’ultimo aspetto preso in considerazione dalla ricerca condotta da Confagricoltura riguarda la sicurezza sul lavoro. Premesso che la riduzione degli infortuni nel settore agricolo registrata negli ultimi anni dimostra la validità della politica della prevenzione e l’impegno in questo senso degli imprenditori, le procedure, gli obblighi e le responsabilità disciplinati dalla vigente normativa sono pensati per grandi aziende industriali, la cui organizzazione è spesso molto distante dalle realtà del settore agricolo.
In questo quadro Confagricoltura ritiene sia possibile migliorare la legislazione, prevedendo una reale semplificazione degli adempimenti, che tenga conto delle specificità e delle differenti condizioni territoriali in cui si opera.
In conclusione. Le discrasie organizzative della Pubblica Amministrazione, centrale e locale, la farraginosità delle procedure, i costi altissimi che tutto ciò comporta, dimostrano che la semplificazione in agricoltura è una necessità improcrastinabile per la competitività del sistema agroalimentare italiano.
Confagricoltura chiede che questo argomento passi dai tavoli degli studiosi, ai tavoli di confronto, divenendo un preciso obiettivo politico che coinvolga i diversi livelli di governo, Stato, Regioni e enti locali.
www.confagricoltura.it
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Icq, prodotti agroalimentari sempre più tutelati

36.000 ispezioni a carico di oltre 27.000 operatori, più di 90.000 prodotti controllati ed oltre 11.000 campioni sottoposti a verifiche analitiche. Questi alcuni dei numeri relativi all'azione di controllo svolta nel 2006 dall'Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari
Una capillare azione di controllo lungo tutta la filiera dei prodotti agroalimentari e dei mezzi tecnici per l'agricoltura che ha portato ad accertare irregolarità sia nel corso dei controlli ispettivi ( 3.400 operatori , pari al 13% del totale) che dei controlli analitici ( 953 campioni circa il 9% dei campioni analizzati) comportando come risultato 4.094 contestazioni amministrative, 458 notizie di reato e 520 sequestri.
"L'azione svolta nel 2006 dall'Ispettorato - ha commentato il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Paolo De Castro - riveste notevole importanza, non solo per l'utile servizio reso ai cittadini attraverso la lotta alle frodi ed ai fenomeni di sleale concorrenza, ma anche più in generale per il contributo fornito alla tutela e valorizzazione delle produzioni agroalimentari nazionali"
Una quota significativa dei controlli, circa il 20% dei prodotti complessivamente controllati e dei campioni prelevati per le successive analisi, è stata riservata dall'Ispettorato alle produzioni di qualità registrata: vini a denominazione d'origine e a Igt, prodotti a Dop e a Igp (soprattutto formaggi, oli extravergini di oliva, carni trasformate, ortofrutticoli) e produzioni da agricoltura biologica
Ecco di seguito i principali campi operativi dell'Ispettorato:
-nel settore vitivinicolo, le contraffazioni di vini DOC o IGT con comuni vini da tavola; il sequestro di ingenti quantitativi di prodotti vitivinicoli detenuti in cantina e privi dei necessari riscontri documentali per garantirne la tracciabilità;
-nel comparto oleario, l'accertamento di diverse frodi relative ad oli dichiarati extravergini di oliva e risultati all'analisi oli di semi o miscele di oli di oliva con oli di semi;
-relativamente ai prodotti a Dop, l'accertamento di vari casi di commercializzazione di prodotti generici che evocavano illecitamente denominazioni registrate (formaggi, prosciutti, ortofrutticoli, oli extravergini di oliva);
-riguardo ai mezzi tecnici, il sequestro di ingenti quantitativi di concimi risultati all'analisi sottotitolati e, nei casi più gravi, privi degli elementi della fertilità dichiarati.
In particolare sono stati condotti programmi mirati riguardanti il controllo dei sistemi d'etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari; il rispetto delle modalità di commercializzazione degli oli di oliva destinati al consumo; l'eventuale presenza di Ogm nelle sementi di mais e soia destinate alla semina nella campagna 2005/2006; i controlli nel settore dei mangimi per la verifica sia della qualità merceologica che della sicurezza; le verifiche sulla conformità dei fertilizzanti e dei biostimolanti sotto il profilo della composizione, della commercializzazione e dell'etichettatura.
Con riferimento ai singoli settori merceologici, i controlli hanno riguardato principalmente il vitivinicolo (19% delle ispezioni) gli oli e grassi (13%) il lattiero-caseario (11%), l'ortofrutta (8%), l'etichettatura delle carni bovine ed avicole (5%).
www.agricolturaitalianaonline.gov.it
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Quant’è trendy la pagnotta

Crackers, fette biscottate, crostini integrali, pani industriali o surgelati? No, grazie. Gli italiani riscoprono la bontà del vecchio caro pane fresco artigianale: che non sarà più quello di una volta (almeno non sempre), ma in fatto di gusto e qualità sbaraglia facilmente una concorrenza che pure negli ultimi anni si era fatta sempre più agguerrita e penetrante. Di più: è in atto un boom del consumo del pane fresco artigianale, almeno a giudicare i numeri dell’indagine demoscopica commissionata ad Astra Ricerche dal Siab, il Salone Internazionale dell’Arte Bianca, di scena dal 5 al 9 maggio a Veronafiere. Gli italiani che dichiarano come in famiglia si acquisti pane fresco artigianale sono il 96%, con un consumo è sostanzialmente trasversale. I due concorrenti diretti sono il pane industriale, che non supera il 28%, e il pane surgelato/congelato che arriva al 7%. Ma anche i cracker col 63%, le fette biscottate col loro 66%, i grissini col 46% e i granetti col 17% si tengono a grande distanza dalla pagnotta appena sfornata. Di più: mentre fino alla fine degli anni ’90 il prodotto artigianale appariva in calo a favore di quello industriale o surgelato/congelato e specialmente dei cosiddetti prodotti sostitutivi, con l’aprirsi del nuovo millennio la diffusione del pane “doc” è tornata a crescere: più del pane industriale e specialmente più dei prodotti sostitutivi, di cui si registra un calo generalizzato (specie per i grissini e le fette biscottate). Oltretutto gli acquirenti di questi ultimi prodotti lo fanno perlopiù per questioni di salute o intolleranza alimentare, oppure per l’impossibilità o la scomodità nell’approvvigionarsi di pane fresco, mentre solo quattro consumatori su dieci che snobbano la pagnotta fresca dichiarano espressamente una preferenza per il prodotto industriale. Insomma, una piccola minoranza oggi tallonata da vicino anche dai tanti che consumano pane auto-prodotto in casa sia in forni tradizionali che moderni: costoro non sono affatto vecchi contadini o montanari ma - all’opposto - giovani men che 35enni, più residenti nei comuni minori, specie studenti e appartenenti al ceto medio impiegatizio e autonomo, con 0-14enni in famiglia.
Insomma, siamo di fronte a un consumo consapevole e rivolto a un prodotto in funzione della sua qualità intrinseca. Il tutto poi è favorito da un modello commerciale che, pur a fronte di un peso crescente della moderna distribuzione alimentare (in tal caso il pane smerciato perlopiù è industriale e/o surgelato) si caratterizza soprattutto per la straordinaria leadership del dettaglio tradizionale, che serve l’81% degli italiani, con particolare forza delle panetterie dotate di forno proprio (da sole servono il 70% degli acquirenti di pane di ogni tipo e il 90% degli acquirenti di pane fresco artigianale).
Le ragioni di questo successo? Il pane fresco artigianale non è considerato un alimento vecchio e superato (lo pensa il 4%) e neppure un prodotto consumato prevalentemente dai poveri (una tesi propria solo del 12% del campione): al contrario, esso è ridiventato un alimento che corrisponde pienamente ai più moderni stili alimentari e di vita, con un eccellente rapporto qualità/prezzo, pilone portante del “made in Italy” ma nello stesso tempo capace di riflettere le mille sfaccettature delle nostre tradizioni regionali o locali. Infine, viene anche considerato uno degli alimenti più sicuri, semplice e genuino, senza rischi di truffe o sofisticazioni (specie quello artigianale, of course). Per il 60% degli italiani addirittura “fa bene alla salute”. Insomma, un successone. Tanto che la ricerca voluta dal Siab conclude trionfalmente: non esiste alcun altro alimento e probabilmente alcun prodotto che sia giudicato contemporaneamente esempio di tradizionalità positiva (dal 77% del campione) e di modernità (89%), di trasversalità democratica (84%) e di prestigio sociale (71%).
Carlo Passera - passera.web@asa-press.com
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ASA Associazione Stampa Agroalimentare Italiana
L'Associazione dei Giornalisti e dei Comunicatori del settore

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