Sicurezza alimentare con l’agricoltura organica
Giallo noir culinario: la scomparsa del soffrito
Un nuovo mercato si apre al Prosciutto di Parma: la Cina
Ocm ortofrutta, il parere del Cese
Dolci visite in Canton Ticino
Negoziato Wto: la difesa delle indicazioni geografiche è una priorità irrinunciabile per l’agroalimentare “made in Italy"


Sicurezza alimentare con l’agricoltura organica

Maggiore integrazione del biologico nelle politiche nazionali
“L’agricoltura organica non è più un fenomeno che riguarda solo i paesi sviluppati, ma è oggi praticata commercialmente in 120 paesi, con 31 milioni di ettari coltivati ed un mercato di oltre 40 miliardi di dollari nel 2006”, si legge in un rapporto della FAO presentato oggi all’apertura dei lavori della conferenza internazionale su Agricoltura organica e sicurezza alimentare (3-5 maggio 2007).
Il rapporto FAO “Agricoltura organica e sicurezza alimentare” identifica i punti di forza e di debolezza dell’agricoltura organica ed il suo contributo al raggiungimento della sicurezza alimentare, analizza le caratteristiche della catena alimentare biologica nell’ambito del diritto al cibo e propone iniziative politiche e di ricerca per migliorarne i risultati a livello nazionale, internazionale ed istituzionale.
“Gli elementi di maggior forza dell’agricoltura organica sono la sua indipendenza dai combustibili fossili ed il suo fare affidamento su mezzi di produzione disponibili localmente. Intervenendo con processi naturali incrementa l’efficacia dei costi e la resistenza degli ecosistemi agricoli nei confronti di condizioni climatiche difficili", si legge nel rapporto.
“Gestendo la biodiversità nel tempo (rotazione delle colture) e nello spazio (sistema delle colture miste) gli agricoltori biologici usano il loro lavoro ed i loro servizi ambientali per intensificare la produzione in modo sostenibile. L’agricoltura organica inoltre rompe il circolo vizioso dell’indebitamento a cui sono costretti i piccoli agricoltori per acquistare i mezzi di produzione agricoli, che ha causato un allarmante numero di suicidi”.
Lo studio riconosce che “la maggior parte della produzione certificata dei paesi in via di sviluppo è destinata ai mercati d’esportazione” ed aggiunge che “quando coltivazioni commerciali certificate sono collegate con migliorie agro-ecologiche e maggiori redditi per i contadini poveri, questo porta ad una maggiore autosufficienza alimentare ed una generale rivitalizzazione dell’agricoltura su piccola scala”.

Conoscenza e manodopera intensiva
Il rapporto però fa anche notare che per la conversione agricoltura organica sono necessarie conoscenze agro-ecologiche ed una certa disponibilità di manodopera. “La gestione organica è un approccio basato sulla conoscenza, richiede la comprensione dei processi agro-ecologici ed incontra difficoltà quando la manodopera è scarsa, come per esempio succede nelle comunità decimate dall’HIV/AIDS".
Tuttavia, secondo l'esperta FAO Nadia Scialabba,
proprio la maggiore richiesta di manodopera che il settore richiede ed i migliori compensi offrono opportunità occupazionali laddove questa risorsa è più abbondante, contribuendo così a salvaguardare le condizioni di vita rurali.
Nello studio si fa riferimento a studi recenti su alcune produzioni biologiche che indicano che l’agricoltura organica potrebbe produrre cibo a sufficienza per il fabbisogno della popolazione mondiale.
“Questi modelli indicano che l’agricoltura organica ha il potenziale di assicurare cibo a tutta la popolazione mondiale, come l’agricoltura tradizionale fa oggi, solo con un minore impatto ambientale”.
Nel documento si fa appello ai governi affinché “destinino maggiori risorse all’agricoltura organica ed integrino i suoi obiettivi ed interventi all’interno delle strategie nazionali di sviluppo e di riduzione della povertà, con un’enfasi particolare ai bisogni dei gruppi più vulnerabili”. Inoltre, si insiste sulla necessità di investire nello sviluppo delle risorse umane e nella formazione sul biologico come parte delle strategie di sviluppo di lungo periodo.
Secondo la Commissione del Codex Alimentarius, e tutte le normative nazionali esistenti, “l’agricoltura organica è un sistema di produzione olistico che evita l’impiego di fertilizzanti sintetici, di pesticidi e di organismi geneticamente modificati (OGM), che minimizza l’inquinamento dell’aria, del suolo e delle risorse idriche ed ottimizza la salute e la produttività delle comunità interdipendenti di piante, animali e persone”.
La Conferenza internazionale su Agricoltura organica e sicurezza alimentare è organizzata dalla FAO in collaborazione con l’Associazione Italiana Agricoltura Biologica, il Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo (CIHEAM), la Federazione Internazionale dei Movimenti di Agricoltura Organica, il RAFI (Rural Advancement Foundation International), il WWF, il Third World Network, l’Istituto di ricerca di agricoltura biologica (FiBL) ed il Worldwatch Institute.
Pierre Antonios - Ufficio stampa FAO – www.fao.org
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Giallo noir culinario: la scomparsa del soffritto

Il magico, delicato battuto, definito in termini professionali, "fondo di cottura"* che, con il suo penetrante profumo ha deliziato i nostri delicati nasi e ci ha fatto fantasticare su questo o quell'altro piatto, sta per essere messo in congedo anticipato o, ancor peggio, in alcuni casi è già stato ostracizzato e sepolto nella fredda e desolata tundra della cucina "senza fondi e senza grassi", con un beffardo epitaffio: qui giace il povero soffritto che tanto regalò alla cucina tradizionale, seppur tra puzza e miasmi vari a gustosi piatti e deliziose leccornie. Cipolla, sedano e carote, messi assieme, sembrano tre stoici soldatini di piombo in assetto da guerra, una sorta di grottesca armata Brancaleone, pronta a dar battaglia in una verosimile crociata del gusto contro idee e soluzioni che lo vorrebbero sminuito o vilipeso, mandando così in pensione con lui anche i suoi naturali "alleati storici", quali coltelli, coltellini, mezzaluna e possenti taglieri di legno ereditati da amorevoli nonnine, appassionate del battuto a guisa d'ancien regime!
Invece di procedere secondo i canoni riconducibili alla cucina classica e, in altre parole, preparare il soffritto battuto al coltello, si preferisce spesso fargli fare una triste fine dentro un asettico macinaverdure, ma bastasse solo questa cattiveria! Con ardore e sfrontatezza, già s'incomincia a fare a meno del suo sapore e inimitabile effetto, preferendo, talvolta introdurre il nostro trio aromatico a crudo e a fine cottura, scelta questa eretica, giacché, in tal modo, se ci accingiamo ad esempio a preparare una salsa di pomodoro, che gusto mai potrà avere la "Nostra" frullandovi dentro le verdure alla fine? Oltre al fatto, che gli ortaggi non potrebbero cucinarsi bene e non arricchirebbero di bontà il sughetto!
Per preparare un umile soffritto, scusate, fondo di cottura, ci vuole tecnica, amore e passione ma anche occhio a non tagliarsi le dita! In ogni caso, le verdure da tritare o affettare, vanno lavate bene, con largo anticipo e lasciate asciugare qualche minuto prima di "procedere all'esecuzione capitale" a colpi di Trinciante*. Grossolano errore poi, tritare tutto assieme, ma è invece meglio, prima affettare la carota che è la verdura più coriacea, poi il sedano ed infine la preziosa cipolla. Vuole la tradizione, che durante il taglio della cipolla, il malcapitato cuoco, versi pietose lacrime a causa delle forti esalazioni prodotte e le stesse, arricchiscano di sapore e bontà il battuto ed il piatto che poi sarà cotto e servito! In realtà, alcuni piangono per rendere tributo alla triste fine cui è costretta la nobile cipolla, protagonista d'infinite ricette e regina assoluta del regno dei soffritti che si estende dall'Europa all'Asia, dalle Americhe ai Poli e dove nessuna porta di una qualsiasi cucina, non le sarà mai chiusa in faccia.
La Cucina che non c'è, è una rubrica certamente dissacrante, di rottura e petulante, ma relativamente ad alcuni canoni d'esecuzione culinaria, siamo e sempre saremo fiscali, zelanti e un po' reazionari. Il fondo di cottura, detto alla povera, soffritto, fa parte del DNA culinario, spesso è stato tramandato da generazione in generazione, ed è quindi importante non tralasciarlo, se non altro in ricette in cui è parte strutturale di un piatto. Giammai; né Calvinisti né dediti al puritanesimo de cuisine, non è la nostra forma mentis e ciò sembra che si evinca molto bene da questo mio spazio ma, nel nostro piccolo, siamo anche rispettosi del buono e delle tradizioni, specie se consolidato da secoli.
Come, nel ragù di carne, che è di una bontà senza precedenti specie se accompagnato a due tagliatelle all'uovo fatte fresche; sarebbe immorale, da stolti, non usare il soffritto per cucinare (rosolare*) la carne prima di bagnarla con il vino e terminare la cottura con delicatezza sino alla degustazione finale.
Insomma, se è vero che dobbiamo dare a Cesare quel che appartiene a Cesare, diamo ad ogni soffritto la certezza di finir rosolato in una comoda teglia, soffocato senz'altro da un morbido e generoso strato di burro o manto d'ottimo olio e, se proprio fosse necessario, ci mobiliteremo anche con una raccolta di firme pro - soffritto…naturalmente con le mani sporche di cipolla tritata, mi sembra il minimo.
Stefano Buso – www.tigulliovino.it
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Un nuovo mercato si apre al Prosciutto di Parma: la Cina

Per la naturalità e la genuinità che lo contraddistinguono, il Prosciutto di Parma è sempre uno dei primi prodotti della salumeria ad ottenere l'OK all'esportazione in nuovi mercati. Così è accaduto anche in Cina.
L’apertura si è resa possibile a seguito della definitiva approvazione dell’Ente autorizzativo cinese (Cnca) della lettera di garanzia di conformità degli stabilimenti italiani ai parametri sanitari, fornita dal Ministero italiano della Salute. L’Ambasciata italiana a Pechino ha comunicato al Ministero della Salute l’approvazione da parte delle Autorità cinesi dei 36 stabilimenti italiani (situati nell’area di produzione dei due prodotti, in Emilia Romagna e in Friuli Venezia Giulia) che sono autorizzati ad esportare in Cina i propri prodotti suini stagionati Ora sono oltre 60 i paesi dove è possibile esportare il Prosciutto di Parma. Le aziende del Consorzio producono 9,5 milioni di prosciutti l'anno, di questi, circa due milioni finiscono sulle tavole dei consumatori stranieri.
"Siamo estremamente soddisfatti. La Cina rappresenta un mercato importante, uno degli ultimi traguardi per il Prosciutto di Parma che è oggi presente in oltre 60 paesi del mondo. Crediamo molto nell'export e stiamo investendo risorse e energie affinché la quota delle nostre esportazioni - che é oggi pari al 20% - continui a crescere. Ringraziamo il Ministero della Salute, degli Esteri e delle Politiche Agricole e Forestali per essersi adoperati strenuamente per ottenere questo importante risultato" commenta Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Fabrizio Raimondi - Ufficio Stampa - Consorzio del Prosciutto di Parma
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Ocm ortofrutta, il parere del Cese

La Sezione Agricoltura e sviluppo rurale del Comitato economico e sociale europeo, nella seduta che si è tenuta l'8 maggio, ha discusso gli emendamenti e votato il progetto di Parere alla proposta di Regolamento di riforma della OCM ortofrutta della Commissione, ed ha fissato la seduta plenaria del Cese per l'esame definitivo del parere, per i giorni del 30-31 maggio. Ne dà notizia un comunicato della Legacoop agroalimentare.
Il dibattito nell'ambito della sezione del Cese, prosegue la nota, è stato molto intenso e si è protratto fino a sera, con 11 emendamenti presentati. Al termine dei lavori, il progetto è stato approvato con 27 voti a favore, 3 astenuti e 2 contrari.
Il relatore del parere del Cese, Mario Campli, del Gruppo III (nonché responsabile Politiche europee di Legacoop) ha così commentato la decisione "il testo definitivo dei pareri, sia quello del Parlamento europeo (che proprio l'8 maggio ha esaminato la proposta di riforma Ocm ortofrutta) sia quello del Cese, saranno acquisiti dal Consiglio". Campli ha inoltre precisato che la plenaria del Parlamento europeo si terrà il 6 giugno, ed "è possibile prevedere che il Consiglio agricolo dell'11 e 12 giugno, l'ultimo sotto la presidenza tedesca, possa approvare definitivamente la Riforma OCM ortofrutta".
Per quanto riguarda il progetto esaminato dal Cese, continua la nota "i punti essenziali e qualificanti", indicati da Campli, sono i seguenti:
-conferma della centralità della Organizzazione di produttori;
-aumento della percentuale di finanziamento sul fatturato dei Programmi Operativi (oltre, quindi l'attuale 4,1%), per tutte la azioni con cofinanziamento comunitario al 60%; tra cui una particolare attenzione dovrà essere dedicata alle azioni congiunte tra due o più O.P., per incentivare la integrazione tra le organizzazioni di produttori;
-definizione di un adeguato periodo di transizione - tenendo conto sia della specificità degli stati membri sia dei diversi prodotti - per quanto riguarda la introduzione del disaccoppiamento degli aiuti agli ortofrutticoli trasformati.)
-"gestione delle crisi" all'esterno dei Programmi Operativi (quindi da non contabilizzare nel massimale complessivo), da parte delle OP per i propri associati.
-conferma delle norme di commercializzazione, con riferimento alla sicurezza e all'origine del prodotto;
-applicazione delle norme della concorrenza che tenga conto del dimensionamento europeo del mercato ortofrutticolo;
-costituzione di un Osservatorio dei prezzi e delle pratiche commerciali".
www.agricolturaitalianaonline.gov.it/
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Dolci visite in Canton Ticino

Il Choko Land Museum di Caslano, fondato nel 1991, è diventato una delle massime attrazioni della Svizzera italiana e, con circa 30 mila presenze all’anno, è il museo più visitato del Canton Ticino. Fondato dall’azienda Chocolat Alprose, accoglie i visitatori con una fontanella da cui sgorga continuamente cioccolata calda. Dopo una buona tazza, si passa alla sezione storica. Con grandi pannelli fotografici e spiegazioni scritte, il museo narra innanzitutto la straordinaria storia del frutto del cacao, già apprezzato dai popoli antichi dell'America centrale, come i Maya e gli Aztechi. In queste regioni le fave di cacao vengono coltivate ancora oggi, prima di essere esportate e utilizzate per la produzione di cioccolato. Si passa poi al racconto della produzione svizzera e dei suoi protagonisti. La particolarità più interessante è la possibilità, unica in Svizzera, di seguire da vicino la produzione. Da un corridoio aereo i visitatori vedono scorrere chilometri di cioccolato in quasi tutte le fasi. Si conclude con abbondanti acquisti nello spaccio dell’ìazienda. Un vero e proprio museo da mangiare.
L’oro bruno – Cioccolato e cioccolatieri delle terre ticinesi, è una manifestazione golosa che si tiene nell’ex fabbrica di cioccolato di Cima Norma nella Valle di Blenio fino al 2 novembre. Ripercorre le tappe della storia del cioccolato nel Canton Ticino, illustra le fasi della produzione, la letteratura e le fiabe sull’argomento e si conclude con l’atelier del cioccolato. Sempre nella ex Cima Norma si tiene dal 16 al 20 maggio il Salone dei profumi e dei Sapori, rassegna biennale dei prodotti del territorio ticinese. Per abbinare al cioccolato le altre specialità della gastronomia locale. L'obiettivo del Salone dei Profumi e Sapori è infatti quello di mantenere vivo il piacere di due sensi in particolare, l'olfatto e il gusto, senza dimenticare anche quello della vista. La Valle di Blenio offre ai turisti, svizzeri e stranieri, un ambiente e un paesaggio incontaminati. L'identità regionale, alcune pregevoli particolarità della tavola tradizionali vi sono mantenute. L'ex fabbrica di cioccolato Cima Norma fu celebre, per oltre 70 anni, grazie alla sua produzione che aveva raccolto l'eredità professionale d'insigni cioccolatieri bleniesi resisi famosi nella Svizzera e in diverse nazioni europee. L'edificio offre uno spazio espositivo 3000 mq.
Ticino Turismo – www.ticino.ch
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Negoziato Wto: la difesa delle indicazioni geografiche è una priorità irrinunciabile per l’agroalimentare “made in Italy"

Contrastare il protezionismo nascosto; registro multilaterale sulle denominazioni geografiche e difesa del “made in Italy” dalle contraffazioni e dall’uso illegittimo di marchi; origine territoriale e tracciabilità del prodotto. Sono queste le tre priorità che la Cia-Confederazione italiana agricoltori ritiene essenziali per valorizzare le produzioni del nostro agroalimentare nel negoziato commerciale della Wto e che ribadisce all’indomani del documento informale presentato dall’ambasciatore neozelandese Crawford Falconer, presidente del gruppo negoziale agricolo.
Un documento -afferma la Cia- sul quale non si può che avere un giudizio critico in quanto emergono proposte che vanno a penalizzare esclusivamente l’agricoltura europea alla quale si continuano a sollecitare solo sacrifici. Si chiede, infatti, all’Ue di aumentare l’offerta sui tagli tariffari, di ridurre il numero dei “prodotti sensibili” di aumentare il taglio del sostegno interno distorsivo complessivo. Oltretutto, Falconer non parla per nulla di indicazioni geografiche e questo è un elemento che non possiamo assolutamente accettare.
Per tale motivo, nostro auspicio -sottolinea la Cia- è che il prossimo documento contenga considerazioni sulle indicazioni geografiche, pur sapendo che Falconer ha sempre espresso perplessità e scetticismo sul positivo esito su questo particolare tema, affermando di non intravedere sviluppi rispetto all’attuale situazione.
Per il mondo agricolo italiano la difesa multilaterale delle indicazioni d’origine -come, del resto, ha sottolineato in più occasioni lo stesso ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Paolo De Castro- è, invece, una questione di centrale interesse, che -rimarca la Cia- deve essere considerata parte integrante del miglioramento dell’accesso al mercato in agricoltura. Tuttavia, come ha detto Pascal Lamy, direttore generale della Wto, la stessa Unione europea deve maturare una posizione chiara ed unitaria sulla tutela delle indicazioni geografiche.
“I margini temporali per giungere ad un accordo -sostiene il presidente della Cia Giuseppe Politi- sono, comunque, molto ristretti. Il negoziato Wto non può essere, però, un gioco a somma zero nel quale si annullano gli effetti contrapposti sulle diverse attività economiche. Se la liberalizzazione degli scambi crea vincitori e vinti, non è possibile compensare i guadagni dei primi con le perdite dei secondi. Gli agricoltori europei potranno accettare una riduzione delle tariffe, ma soltanto in cambio di chiare contropartite in termini di esenzioni per taluni prodotti sensibili e di precise clausole di tutela delle produzioni nelle quali eccellono, a partire dalle denominazioni geografiche”.
“La qualità -rileva ancora Politi- deve continuare ad essere l’arma vincente del nostro sistema agroalimentare Ma la strategia sarà realmente vincente solo se si combina con l’innovazione. Solo in questo modo sarà possibile contrastare efficacemente i tentativi di imitazione, di recuperare i margini di competitività, di ottenere una differenziazione di prezzo ed un maggior reddito per gli agricoltori. L’agroalimentare non deve essere considerato sistema a tecnologia matura, impermeabile ai cambiamenti, soggetto all’implacabile concorrenza da costi e marginale rispetto alle prospettive di sviluppo del Paese”.
“L’origine territoriale e la tracciabilità del prodotto -conclude il presidente della Cia- rappresentano sia un diritto dei consumatori, sia, per la gran parte dei nostri prodotti, un prerequisito, necessario seppure non sufficiente, per il successo sul mercato. Purtroppo, negli ultimi anni, il sovrapporsi di regole, pur con lodevoli intenzioni, ha accentuato i contrasti. Il nostro impegno è, quindi, di lavorare per soluzioni basate su principi e valori condivisi da tutti i soggetti del sistema agroalimentare e coerenti con le regole dell’Unione europea”.
www.cia.it
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ASA Associazione Stampa Agroalimentare Italiana
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