Premio Giornalistico “20 anni di ASA”


Articolo n.7

Gastronomia all’italiana
Dalla cucina di corte alla storia un piccolo garzone di osteria all’alba del ‘900


Per affrontare gli ultimi 150 anni di gusti e sapori d'Italia è necessario esplorare quella straordinaria storia che ha fatto del nostro paese la culla delle peculiarità gastronomiche che noi tutti conosciamo. Un percorso interessante passa attraverso la sintesi che propone John Dickie, che con il necessario distacco ed il metodo accurato del docente dell’ University College of London, ha pubblicato un paio di anni fa per i tipi di Laterza un bel volume dal titolo “Con gusto. Storia degli italiani a tavola”. La lettura fa nascere una domanda ovvia: quando datare la nascita della gastronomia italiana? Posto che non sono sufficenti gli ultimi 150 anni, è bene guardare più a fondo, senza l’arroganza di voler effettuare affermazioni a tutti i costi, ma attraverso alcune puntualizzazioni. Lasceremo perdere la cucina delle origini della Civiltà Latina, indagando meglio verso la fine del medioevo, quando si condensano le influenze storiche che sono alla base del capitale gastronomico italico.
Tra il XV ed il XVI sec. terminava un periodo di turbolenza politica e amministrativa durato quasi un millennio, causato della pressante occupazione di popoli provenienti da regioni sia europee che delle sponde meridionali del Mediterraneo. Finalmente per la Penisola sorgeva l’alba di un età che avrebbe formato arte, scienza e cultura tramandate sino ai contemporanei.
Facendo un passo indietro, un ritratto tra il 1100 ed il 1150 fotografa la penisola italiana suddivisa in decine di microstati, i Comuni. Parlare di una gastronomia popolare del tempo sarebbe improprio e di lettura noiosa! Infatti, prima della scoperta degli ortaggi provenienti dal nuovo mondo, il popolo si nutriva attraverso pani, zuppe e minestre basate su verdure a foglia, farinate e semolini conditi con qualche latticino disponibile. Dall’altra parte le Corti vivevano una condizione multiculturale dovuta ovviamente ai continui scambi politici e commerciali. Qui scalchi, cuochi e maestri di cerimonia viaggiavano e godevano dei favori dei vari signori della Penisola e d’Europa favorendo la circolazione di cibi e conoscenze. La ricetta del Biancomangiare, diffusa in varie parti d’Europa e indicata da Mastro Martino da Como, è un caso esemplare di questo movimento culturale. Siamo ancora molto lontani dal 1861 e dall’Unità d’Italia, ma proprio in questi secoli si ordinano le basi alla più famosa e complessa delle gastronomie mondiali.
Avviene progressivamente che, in un ambiente agricolo mediterraneo particolarmente vocato alle colture agricole, sopra un substrato nutrizionale tradizionalmente costituito da cereali, frutti a guscio, brassicaceae, formaggi e pesce, dove già si è consolidata la cultura del maiale, trasmessa dagli invasori barbari del centro-nord Europa, si innestano le più varie specie alimentari, vegetali e non. Fagioli, patate, pomodori e zucchine provenienti dalle Americhe incontrano riso, melanzane, basilico, spezie e quant’altro proveniente dall’oriente. Il particolare dispiegamento geografico con climi estremamente vari, l’orografia difficile, differente da quella dei nostri cugini d’oltralpe, hanno fatto freno alla diffusione di una gastronomia unitaria, distillando in questa maniera le accurate peculiarità.
Per dirla in termini gastronomici, questo era il “piatto” cui si trovavano dinanzi i Padri della Nazione quando nella prima metà del XIX secolo le inquietudini post Rivoluzione Francese e Rivoluzione Americana segnavano la fine dell'assolutismo dando inizio al nuovo sistema politico in cui la borghesia diveniva classe emergente.
Proprio la borghesia era il ceto sociale di colui che nel 1891, rigorosamente trenta anni dopo l’Unità d’Italia, avrebbe dato inizio ad un lavoro sistematico di catalogazione e promozione delle gastronomie italiche: Pellegrino Artusi. Se un testo viene universalmente riconosciuto dai cultori della cucina italiana, quello è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che, nello straordinario lavoro propagandistico del suo autore-editore, lascia tracce ancora oggi attraverso le centinaia di ristampe realizzate in Italia e nel mondo. Capitalizzato il lavoro divulgativo di Artusi, gli elementi ci sono tutti. Un patrimonio (giacimenti come si usa dire oggi) gastronomico ineguagliabile, una nazione nuova di zecca ed una società dove la borghesia commerciale, industriale e dei mestieri prende corpo.
Nel 1883 nasce a Roma colui che con eleganza, cortesia, tatto e affabilità, attraverserà il XX secolo, lavorando prima come maître e direttore d'hotel di gran classe sia in Europa che in America: Luigi Carnacina. Nato di estrazione popolare, Giggetto (come si faceva chiamare dai grandi amici), prima da allievo di Escoffier e poi autonomamente, frequenterà la cultura gastronomica francese, costruendosi le basi tecniche che gli consentiranno di diventere il grande testimone della cucina italiana trionfante come direttore del Ristorante del Padiglione Italia durante Exposition International de Paris del 1937. Solo dopo aver frequentato la grande aristocrazia che popolava i grandi alberghi di Europa ed America, nel 1961, a cento anni precisi dall’Unità d’Italia, a cura di Luigi Veronelli e per i tipi dell’editore Garzanti, Carnacina pubblica la sintesi delle sue esperienze internazionali e regionali italiane. Il ricettario “Il Carnacina” attraverso le sue quasi 2500 ricettte, gli importanti glossari, le guide tecniche ed i suggerimenti costituisce una pietra angolare con cui si confronterà un intera generazione di studenti di cucina e di massaie dell’emergente boom economico in divenire.
Oggi, a cinquant’anni dalla pubblicazione della prima edizione e a centocinquanta dall’Unità Nazionale è fondamentale ricordare questa figura di primo piano che ha contribuito a trasformare le tante cucine regionali nella fusion-italica che oggi conosciamo e che è ambasciatrice del Paese in tutto il mondo.

Share
[ Torna all'indice degli articoli ] [ Torna all'indice di ASA-Press.com ]