Premio Giornalistico “20 anni di ASA”


Articolo n.6

Le donne protagoniste dei 150 anni di gusti e sapori d’Italia

Le donne protagoniste dei 150 anni di gusti e sapori d’Ialia, quelle mogli di contadini e operai di un ceto basso che non trovano spazio nei libri di storia né, tantomeno, vengono citate. Vogliamo rendere un po’ di giustizia ricordando che con le loro limitatissime disponibilità avevano sviluppato le fantasie culinarie dando il via alle tipicità territoriali divenute tradizionali e prestigiose nella nostra gastronomia. Chi preparava i poveri pasti a base di aringhe con polenta, sarde in saor, ribollite, acquecotte, pici all’agliata e una miriade di altri piatti divenuti al giorno d’oggi ricercate prelibatezze ma che, a quei tempi, costituivano la povertà dei cibi?

Quelle donne intente a preparare il pasto ogni giorno hanno realizzato quei gusti e quei sapori ora ricercati e costituiscono il vanto della cucina italiana. Di buon mattino si accingevano in cucina per preparare il cibo. Il compito dei loro uomini era quello di lavorare, quelli stessi uomini si aspettavano, al ritorno nelle loro case, la soddisfazione di un pasto che, per quanto povero, fosse piacevole al palato. Nella civiltà contadina e operaia non si cercava i cibi raffinati delle corti e della borghesia. Si mangiava per vivere, ma non mancavano l’etica e il rispetto delle regole culinarie nella preparazione dei cibi.

Ad esempio, nella “banale” preparazione della polenta, c’era l’arte della donna che la preparava in un rituale tramandato da madre in figlia. Nella bassa pianura padovana le donne lavoravano la polenta nel paiolo di rame, una sera sì e una sera no (il secondo giorno si mangiava la polenta abbrustolita). Per fare la polenta servivano 50 minuti, la farina veniva sparsa nell’acqua bollente e poi mescolata per tutto il periodo. Non si misurava il peso della farina, né il tempo di cottura, non c’erano bilance e per l’ora si ascoltava il tocco delle campane del paese. Ma il peso e il tempo di cottura erano quelli giusti. La polenta veniva stesa in un asse circolare di legno, modellata a modo di collina con una paletta bagnata, coperta con uno straccio da cui fuoriusciva il fumo vaporeo. La donna tagliava le fette di polenta con un filo, quello da cucire, la prima fetta andava all’uomo capotavola, a seguire i figli. Guai a questi ultimi di avvicinarsi alla polenta fumante scorticandola: sarebbero volati scappellotti sulle loro teste.

Queste povere donne avevano tre fattori a disposizione: il tempo, il fuoco (quando avevano legna da ardere) e la poca materia prima.

Citiamo alcuni piatti che le donne preparavano, tuttavia ce ne sono centinaia in giro per l’Italia che, nel corso dei secoli, è stata dominata da vari governi stranieri che hanno contribuito a rendere la nostra cucina la più variegata del mondo.

Pensiamo ai piatti della Toscana, quelle ribollite o acquecotte che ora si vanno a cercare per apprezzarne il loro gusto: piatti allora fatti con gli avanzi della cucina assemblati e messi a cuocere a fuoco lento, con grande pazienza. Nelle vicine Marche le donne preparavano i frascarelli, tipica minestra “ritoccata” in altre località come a Tivoli, nel Lazio, con i frascarelli con la carne...
Ai pescatori di Chioggia, che stavano in mare per settimane e mesi, le donne preparavano le sarde in saor, sardine cotte e avvolte con cipolla e aceto. (più tardi i veneziani le hanno rese più “nobili” con uvetta e pinoli). Potevano essere mangiate anche dopo parecchi giorni in quanto questo era un sistema di conservazione.

I cibi erano semplicissimi ma il fuoco lento li rendeva inconfondibili. Pensiamo all’agliata di pici, specialità della maremma toscana e parte dell’Abruzzo. Oggi i ristoranti preparano i bigoli e un sugo fatto semplicemente di 4 spicchi di aglio rosso di Sulmona, doppio concentrato di pomodoro e prezzemolo fresco. Il segreto sta che in quei 4 spicchi di aglio e nel doppio concentrato ci sono più di 5 ore di cottura a fuoco lentissimo! Questo è il segreto di un piatto particolarmente gustoso. Anche per il ragu bolognese necessitano circa dalle 5 alle 7 ore di cottura.

Il contributo all’unità d’Italia viene anche dato dalle donne e dalla preparazione delle loro “specialità”: con i loro uomini e figli migravano da sud a nord, da est a ovest del nuovo stato unito senza più barriere doganali, in cerca di lavoro nel periodo dell’industrializzazione. Questi spostamenti permettevano la conoscenza di altri prodotti, altri piatti e altri cibi: un sistema efficace per socializzare e rendere più “unito” un popolo, permettendo anche lo scambio dei prodotti.

Cibi poveri come l’aringa con la polenta sono oggi una specialità. Qualche decennio fa era un cibo poverissimo. Dove abbondava la polenta (nelle zone povere si moriva anche di pellagra) si comperava un’aringa secca, salatissima a un costo basso. Veniva cotta a fuoco lento, si aggiungeva olio, e si tingeva con la polenta. Quella aringa serviva per un’intera famiglia, tutti ad attingere l’aringa, poteva bastare per più giorni, bastava aggiungere volta per volta l’olio.

Ma Ricordiamo altri piatti come il riso alla pitocca, un riso e pollo considerato “povero”, dove i “pitochi” erano i mendicanti e i vagabondi; le frattaglie di capretto, piatto calabrese; il timballo di maccheroni tipico napoletano e più “raffinato”, i vari formaggi laziali e gli spaghetti alla carbonara, ricetta ovviamente risorgimentale...;

150 anni di gusti e sapori grazie alle donne che erano dinanzi al fuoco per cucinare. Proviamo a invitare dieci donne di dieci diverse località italiane, scelte a caso, invitandole a preparare altrettanti piatti tipici. Le accomodiamo attorno a un grande tavolo imbandito a festa e serviamo i loro dieci piatti. Ma, ritornando agli esempi di prima, alla signora di Tivoli consegniamo un piatto di sarde in saor preparato da quella di Chioggia e a questa consegniamo il piatto di frascarelli. Alla donna di Bologna porgiamo l’acquacotta fiorentina e a questa un piatto di tortellini. A quella di Ascoli Piceno i casonsei bergamaschi mentre alla signora di Bergamo il prosciutto di Carpegna. Mescoliamo i piatti immaginiamoci di aver rafforzato l’unione degli italiani con questi piatti tradizionali!

L’Italia è ricchissima di prodotti: sono censiti circa 4800 prodotti tipici agroalimentari nelle varie regioni, i cosiddetti PAT, che vanno a completare gusti e sapori del nostro Paese. Da provarli tutti ci vorrebbe una vita!

Gli eroi dell’unità d’Italia sono anche le donne, quelle che nelle loro località hanno inventato gusti e sapori che ora andiamo alla ricerca...

E dopo aver mangiato, sulle note del famosissimo “Libiamo ne’ lieti calici” concludiamo brindando con le nostre “bollicine” e con la nostra straordinaria ricchezza di vini. Ma questo è un altro capitolo, in questo sono prevalentemente gli uomini a essere protagonisti...

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