Premio Giornalistico “20 anni di ASA”


Articolo n.3

Sapori di Campagna

Più storie
Negli ultimi 150 anni di storia politica e istituzionale, l’Italia si è trasformata: movimenti demografici, lotte sociali, guerre, malavita, crisi economiche, scontri violenti per rivoluzionare o consolidare squilibrati rapporti di forza, periodi di benessere, migrazioni, cioè profonde trasformazioni che hanno coinvolto più generazioni. La formazione e l’attuale assetto dello Stato unitario sono attraversati da processi sociali ed economici spesso violenti. L’unità d’Italia è stata ed è una conquista faticosa e dolorosa.

Questi mutamenti si sono situati su uno sfondo alimentare che aveva un suo percorso, la cui durata, lunga e incisiva, per certi versi sotterranea agli avvenimenti, ha un’altra storia.
Basti pensare al “Parmigiano-reggiano” che viene presentato come un formaggio che si fa e non si fabbrica. Da secoli, nel filone del fare con le proprie mani e del pensare con la propria testa. La sua unicità nasce molto prima dell’unità nazionale e va decisamente oltre.

Per questo, non è facile collegare l’evoluzione unitaria a particolari forme alimentari. Ciò che va sottolineato è che i 150 anni di unità hanno un buon sapore perché le famiglie agricole, la cucina contadina, le realtà locali, le popolazioni legate ai loro gusti hanno avuto la saggezza di salvaguardare un mangiare sano, nutriente, piacevole e di sicura portata civile. Non era un cibo “povero”, come a volte si dice, per tentare di marginalizzarlo, e quando non si riesce lo si ripropone con forti contenuti di futuro per assicurare all’uomo di oggi una vita più sana.

Più percorsi alimentari
La famiglia patriarcale era anche un laboratorio di cucina perché l’autoproduzione copriva quasi tutto l’arco del cibo. Oltre alla normalità, erano previste soluzioni specifiche per i bambini, sempre numerosi, e per qualche persona ammalata. Poi, il matrimonio dei figli aveva come conseguenza l’ingresso di altre esperienze provenienti dalla cucina della famiglia di origine della sposa. E così lo scambio contribuiva a combinare diverse abitudini alimentari.

La stalla, il pollaio, il porcile, l’allevamento dei conigli, l’orto, le piante da frutto, la cantina erano le strutture di un laboratorio tanto creativo quanto poco indagato. Le ristrettezze diffuse venivano gestite dalle donne ricorrendo alle risorse della dispensa per conseguire, insieme, soddisfacenti risultati economici e di bontà alimentare.

Un’altra occasione di confronto erano le sagre, le feste patronali e le fiere locali, durante le quali il desinare metteva insieme parenti, anche di terzo e quarto grado. Nella convivialità, con gli apprezzamenti per l’ospitalità, l’ospite valutava anche le eventuali differenze e si informava. Era una realtà dinamica. Venivano colte sensibilità e diversità, all’apparenza impercettibili. E il mondo contadino viene ancora oggi considerato immobile, chiuso e statico. I suoi ritmi sono certamente quelli della lunga durata nella quale, però, i cambiamenti erano continui. Bastava scavare un po’ sotto la crosta.

Fra le varie distorsioni che condizionano l’agricoltura, c’è anche un linguaggio che ne manipola gli andamenti economici. La definizione di “materia prima” di un prodotto agricolo, che è già un processo compiuto, un ricercato bene economico, spesso un raffinato piatto gastronomico, sempre un simbolo culturale e civile, vuole imporre rapporti di mercato internazionale che tenta di ridurre ogni merce a commodity, per sfruttare sempre di più i produttori. Questo è vero, ma è vera anche la debolezza del punto di vista agricolo, non in grado di combattere la corruzione del linguaggio. Se ne ha conferma di fronte ad ogni frode. Un vigile punto di vista agricolo sarebbe in grado di smascherare anche le manipolazioni meglio architettate.
I gusti e i sapori sono tanti, diffusi e si ritrovano su ogni suolo. Hanno sempre caratteristiche locali. La loro connessione è possibile osservando la passione umana e civile che connota il lavoro di molte persone. Dimensione decisiva, spesso ignorata. Solitamente, si semplifica affidandosi a messaggi commerciali. Il vissuto di chi lavora, di chi esprime un’intensa passione non vengono spesso considerati fattori di successo. Anche se interessanti esperienze dimostrano il contrario.

Da anni, attraverso continui e impegnativi processi sociali, il Torcolato, vino passito di Breganze nella pedemontana vicentina, è diventato il simbolo di una vasta comunità: dai viticoltori alle altre componenti della società. Oltre alla squisitezza del bere, testimoniata dai consumi e da competenze tecniche, è stato tutelato il proprio paesaggio agrario, è stata curata la propria ricerca professionale, sono state realizzate collaborazioni con altre attività economiche, ovviamente a cominciare dalla ristorazione, in definitiva ha alimentato il tessuto civile. Il Torcolato contribuisce a lievitare un intero territorio, che lo ha assunto come simbolo.

E’ un grande contributo, quello della civiltà del cibo, con persistenza dato all’Italia. Nelle pur significative celebrazioni dei “150 anni”, è mancato questo filone che ha accompagnato la vita di milioni di italiani. Quindi, Asa individua uno spazio che era rimasto vuoto.
Il rapporto città-campagna, rispetto agli ultimi decenni, sembra riprendere il suo corso storico. Nel Mantovano, recentemente si è costituita la s.r.l. Gat (Gruppo acquisto terreni). Ne fanno parte abitanti della città, di varie professioni, che hanno già acquistato, in Comune di Quistello, un fondo agricolo di 16 ettari. Questa consapevolezza è maturata anche ad opera del partecipato mercato contadino che ogni sabato mattina ha sede nel centro di Mantova. Anche le colture biologiche e le attività agrituristiche hanno proficuamente arato in profondità e ben seminato.I sapori di campagna sono alternativi al consumismo e ai marchi, tanto che ricorrono sempre più spesso, nella loro comunicazione, al contesto rurale, nel tentativo di accreditarsi.

Futuro
La territorialità, la stagionalità e la freschezza dei beni agricoli rappresentano un mangiare sano, sicuramente rispettoso della sovranità alimentare del cittadino, tanto da avere la capacità di sanificare il contesto civile nel quale egli vive.
L’agricoltura, naturale titolare dell’alimentazione, la cucina contadina, autentica fonte di gusti e sapori, lo spazio rurale, luogo ricostitutivo di energie, sono le coordinate che accompagnano la condizione umana in un futuro sostenibile.


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