Premio Giornalistico “20 anni di ASA”


Articolo n.2

150 anni di gusti e sapori d'Italia

La cucina e i piatti della tradizione italiana sono l’aspetto più rappresentativo dell’identità nazionale per il 46 per cento degli italiani che li ritengono più significativi della cultura :37 % della moda :9 % del calcio :5 % e della scienza e tecnologia :3%. Coldiretti-Swg

Niente come il Cibo, o per meglio dire la certezza del potersi cibare, ha mai influenzato in modo più incisivo il comportamento umano nel corso dei secoli.

In Italia gli ultimi 150 anni hanno svolto un significato basilare nella storia del “percorso in avanti” che ha visto progredire in simbiosi il costume, la storia politica e sociale del Bel Paese : tutti aspetti legati alla disponibilità alimentare.

E' una avventura che inizia nella prima metà del XIX secolo, in un Paese diviso tra capitalismo agrario e latifondo nel quale la stragrande maggioranza degli abitanti viveva in una situazione che costituiva un enorme ostacolo alla accessibilità alimentare (la fine della prima Guerra di Indipendenza e l’inasprimento del dominio austriaco al nord, l’assolutismo che ritorna in Toscana e le forti repressioni in atto nello Stato Pontificio e nel Regno delle due Sicilie ) con grande divario di disponibilità di cibo esistente tra i diversi strati sociali.

Le classi più agiate usufruivano di un modello “moderno” di alimentazione mentre la stragrande maggioranza degli italiani si trovava di fronte ad una forma di alimentazione di sussistenza, con elementi comuni costituiti dalla presenza di ingredienti facilmente reperibili ma poveri di valore nutrizionale.

Ma su quali risorse si poteva far affidamento in un quadro così degradato?

Nell'Italia del Nord l'alimentazione dei contadini si basava principalmente sul mais, magari miscelato a segale o miglio per la produzione di pseudo-pani e polente, mentre in zone alpine la farina di castagne o di fave arricchiva una dieta particolarmente povera.

Al centro ed al sud era invece la panificazione a fornire la maggior parte delle calorie/die , e si parla di pane di segale, avena, saraceno od orzo, non certo pane bianco...

Piuttosto strano il fatto che nel sud Italia e nelle zone costiere non venisse usato il pesce al di fuori di particolari solennità ( le festività natalizie ad esempio ) e ciò senza distinzioni di ceto né geografiche.

La carne che in tutto il territorio solitamente era riservata alle tavole di borghesi e nobili compare sul desco popolare molto raramente e sempre in concomitanza di feste quali battesimi e matrimoni, ovvero momenti di grande condivisione sociale.

Solo grazie all'uso di verdure – soprattutto erbe spontanee – la dieta poteva essere arricchita mentre quasi mai venivano usati grassi animali ad eccezione di piccole quantità di lardo.

Molto probabilmente l’unico vero ingrediente che fungeva da comune denominatore nella alimentazione di una famiglia tipo dell’epoca risulta essere il formaggio: più o meno magro, di vacca o di pecora, fresco o stagionato: ecco un prodotto che sempre (e comunque in quantità limitata ) era alla portata del ceto medio- basso. I dati confermano che all’epoca il consumo medio annuo pro capite ammontava a 3,5 kg .

Solo grazie alla panificazione si può scongiurare la morte per fame ed ecco che l’ingegno contadino crea la necessità di ammorbidire quel pane così duro da sembrar ferro con acqua o pomodoro…talvolta lo si spalmava con poco olio, si aromatizzava con luna erba aromatica detta “rieno”, aglio e lo si consumava caldo. Ma forse conosciamo tutti questa ricetta…come quella della “focaccia “ preparata schiacciando con il palmo della mano un poco di impasto di base per poi cuocerlo a parte!

Nonostante questa situazione fosse tutt’altro che favorevole allo sviluppo di una scuola di cucina , Pellegrino Artusi pubblica “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene “, il primo ricettario che nel 1891 contribuisce alla radicale trasformazione del codice alimentare.

Nasce la “cucina borghese” che sostituisce i sapori speziati, le lunghe cotture e le ricette elaborate da sempre protagoniste delle tavole nobili con una serie di ricette attente al risparmio, alla sobrietà, ai sapori naturali, nelle quali iniziano ad apparire ingredienti “regionali” e che inizia a differenziarsi secondo le tradizioni locali, basti pensare che sia la salsa di pomodoro che la “pastasciutta” devono il loro universale gradimento proprio ad Artusi che contribuì alla loro diffusione in tutta la penisola.

Se l'unità politica del Paese è ancora in fase embrionale, quella dell’Italia in tavola sta già avanzando a grandi passi. Molti tra i piatti che Artusi propone sono frutto delle contaminazioni tra esperienze regionali preesistenti: dalla Balsamella al Risotto alla milanese, dal Sugo di carne ai Maccheroni…un tempo ricette strettamente legate a territori delimitati, oggi sono simbolo di una cucina dal forte connotato unitario.

La coscienza collettiva fa proprio tutto ciò con il risultato di far progredire il settore agroalimentare italiano: da una fase di arretratezza e fame inizia il lungo percorso che porterà il comparto a conquistare primati ed eccellenze grazie al forte legame stabilito con il territorio.

Il loop negativo cambia ed il percorso assume connotati di progresso: la strada è aperta ed ancora oggi le basi della cucina italiana sono strettamente legate a queste esperienze di sussistenza.

Quindi, mentre ci si chiede “dove andranno a finire le sane tradizioni di una volta”... credo sia indispensabile ripercorrere questi passi e capire come solo un vissuto fatto di privazioni e difficili condizioni di vita possa aver fattor fiorire l'embrione di quella serie infinita di esperienze diverse , di povertà ed ingegno, di ricerca del cibo quotidiano che insieme hanno costituito l’ossatura di una delle tradizioni culinarie più ammirate, seguite – ed imitate - in tutto il Mondo: nient'altro che la Grande Cucina Italiana, nata dalla povertà e cresciuta all'onore del Pianeta.

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