LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


L’astice

Viene chiamato anche elefante di mare, ha carne consistente ed elastica ma non asciutta, può raggiungere i 60 cm di lunghezza e i 6 kg di peso e ha due grosse chele, una leggermente più grande dell’altra. Si pesca anche nel Mediterraneo, soprattutto in Sardegna e Sicilia, e nell’Adriatico. Tuttavia preferisce le acque fredde e infatti tra i migliori sono quelli provenienti da Svezia e Norvegia, riconoscibili dal colore blu nero. Molto buoni anche gli astici del Mediterraneo, di colore blu verdastro, mentre la varietà africana, di colore marrone chiaro, è invece meno pregiata.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Per la qualità ci si regola osservando il colore del guscio che è indicativo della specie. Quanto alla freschezza, l’astice viene di solito venduto vivo perché quando è morto sviluppa una specie di veleno ittico che ne altera la commestibilità. La freschezza si riconosce comunque anche dal peso, che deve essere elevato rispetto le sue dimensioni, e dalla corazza lucida ma non bagnata. Gli astici, come i crostacei in genere, sono più carnosi se hanno la corazza molto dura poiché indica che hanno avuto modo di crescere al suo interno. Gli esemplari migliori pesano da 350 a 600 g, e hanno la coda elastica e ripiegata in sotto. Impossibile confondere l’astice con l’aragosta, che non ha le chele, anche se dopo la cottura la sua carne prende ugualmente un colore rosato.
Si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 12-24 ore se crudo; cotto 2 giorni in frigorifero e 2 mesi nel congelatore.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Sui nostri mercati le forniture più consistenti arrivano dal Nord America e Canada. Nel corso del 2007 sono stati commercializzati 43.000 kg nel mercato ittico di Milano. Normalmente gli astici italiani sono in quantità talmente ridotta da non influenzare il prezzo del mercato. Quelli pescati nel Mediterraneo e identificati con la dicitura Est (estero) provengono per la maggior parte dalla Tunisia e, in misura minore, dalla Croazia e dalla Spagna.

Astici vivi Est 13,50-20 euro al kg
Astici vivi Nord America 15,95-20 euro al kg

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.


IN CUCINA
Prima della cottura le pinze dell’astice con qualche giro di spago, tenendolo con la coda rivolta verso di voi per evitare pericolose pizzicate, adagiatelo poi su una (o su due cucchiai di legno leggermente discosti) e legatelo con parecchi giri di spago da cucina.
La lessatura è la cottura più indicata e si fa in un brodo aromatizzato in modo leggero di un paio di litri di acqua con sedano, carota, la parte bianca di un porro, una cipollina, una foglia di alloro, timo e 2-3 cucchiai di sale grosso. Dopo 15 minuti circa di leggera ebollizione unite 2 decilitri di vino bianco secco o il succo di un paio di limoni e qualche grano di pepe pestato e proseguite per altri 15 minuti. Poi filtrate, mettete sulla fiamma vivace, immergetevi l’astice e calcolate circa 5 minuti per ogni 500 g più 3 minuti per ogni altri 500 g.
Con le stesse aromatizzazioni potete cuocere l’astice a vapore, prolungando un poco i tempi di cottura, mentre riducendo il court bouillon a 3-4 dl l’astice vi cuocerà immerso per essere poi servito nel suo stesso liquido di cottura.



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