IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa-press.com
Una giornata nel Canton Ticino
Il Canton Ticino è una terra ricchissima di specialità
enogastronomiche, oltre che territorio di grande fascino paesaggistico
e culturale. Vale davvero la pena dedicare alcune giornate ad esplorarne
le sfaccettature, tra Sottoceneri e Sopraceneri. In effetti, la nostra
Cristina Thompson organizza regolarmente dei press tour molto ben strutturati
per far “toccare con mano” e degustare le molte realtà
e specialità della zona. Così anche il 25 gennaio, dove
al tour “Il Canton Ticino nel bicchiere e nella Cultura” erano
presenti 12 colleghi ASA.
Anfitrioni e numi tutelari dell’esperienza:
Ticinowine Interprofessionale della Vite e del Vino ticinese, rappresentato
da Francesco Tettamanti, enologo e grande intenditore della realtà
geopolitica e culturale del Canton Ticino; Ente Turistico Bellinzona e
dintorni, nella persona del direttore Gianluca Cantarelli.
Complice una giornata luminosa e tiepida,
quasi primaverile, abbiamo attraversato il Sottoceneri e il Passo del
Ceneri per affacciarci sul Piano di Magadino, con il lembo più
settentrionale del Lago Maggiore a sinistra e le catene montuose tutto
intorno.
Bellinzona infatti è come una clessidra. Anticamente il traffico
di persone e merci doveva passare attraverso le sue porte, per raggiungere
Milano e Torino a Sud o i Passi Gottardo, San Bernardino e Maloja al Nord.
I massi rocciosi lasciati nella strettoia della pianura si prestavano
egregiamente alla costruzione di castelli, fortezze e torri di osservazione/segnalazione,
e in effetti Bellinzona con le sue fortificazioni è stato il baluardo
di casati come i Visconti.
Si ammirano tuttora tre castelli nonché un borgo medievale e rinascimentale
ben conservato, testimoni dei nobili casati che hanno governato queste
terre.
Cioccolato. Svizzero!
Il cioccolato svizzero è – giustamente – famoso in
tutto il mondo. Un bel primato se si considera che la quasi totalità
delle materie prime viene importata, in parte da molto lontano. Come per
esempio il cacao, che arriva da Ecuador, Brasile, Madagascar, eccetera.
Eppure l’amore per la qualità e la “precisione per
carattere” hanno fatto degli svizzeri dei produttori di eccellenza,
anche per il cioccolato nelle sue infinite declinazioni.
Molto interessante la visita alla CHOCOLAT STELLA SA a Giubiasco, www.swisschocolate.ch.
E’ curioso sentire la Direttrice Tecnica, Alessandra Alberti, definire
l’azienda “di nicchia”, nonostante un notevole fatturato
e l’export in cinquanta paesi, tra cui l’Italia (dove però
solitamente troviamo il Chocolat Stella con il marchio del distributore).
Ma è di nicchia per la grande varietà di specialità,
nelle forme e nei gusti.
La Svizzera, per la produzione del cioccolato, ha fatto una scelta precisa:
l’unico grasso consentito è il burro di cacao, mentre la
Comunione Europea consente l’uso di una certa percentuale anche
di altri grassi vegetali.
Il profumo avvolgente del cacao è
presente in tutti gli ambienti della fabbrica, ma il visitatore rimane
incantato soprattutto dalla tecnologia, meticolosamente applicata, per
realizzare queste specialità, in cicli di lavorazione anche assai
lunghi, considerando che l’impasto viene mescolato, negli enormi
contenitori, da 48 a 72 ore.
Con un occhio al futuro, l’azienda sta studiando la realizzazione
di cioccolato “crudo”, cioè con temperature basse,
per meglio conservare antiossidanti e altri micronutrienti preziosi del
cacao, anticipando una richiesta di mercato che è ancora agli inizi.
Sono già in catalogo prodotti realizzati con materie prime provenienti
da coltivazione biologica; con Stevia al posto dello zucchero; e con altri
accorgimenti dietetici o nutrizionali.
Viticoltori amici
Nella giornata abbiamo visitato cantine e vigneti e assaggiato un buon
numero di vini eccellenti – tutte esperienze da ripetere volentieri.
Ma quel che più colpisce come straordinario è il rapporto
di fiducia, di collaborazione, di amicizia e di comune ricerca e scambio,
tra i numerosi viticoltori ed enologi. E’ molto consueto scambiarsi
le uve per ottenere assemblaggi migliori, e la sera si discute volentieri
nei grotti, complice un buon bicchiere di vino, come si può costantemente
migliorare la qualità. Avvengono anche frequenti degustazioni “a
cieco” per scambiarsi poi le opinioni.
L’agricoltura in Canton Ticino ha un ruolo particolare. Contrariamente
a quanto si potrebbe pensare, la produzione del latte contribuisce solo
con il 16 %, con cifre in costante calo.
Il 3 % del pil del Canton Ticino, facente parte della Confederazione Elvetica,
è attribuibile all’agricoltura: coltivazione di ortaggi in
serra, e poi viticoltura. Però l’indotto di quest’ultima,
è tale da far raddoppiare il suo valore. La produzione della Cantina
Giubiasco, cantina sociale del Sopraceneri, è di 600-700.000 bottiglie
all’anno.
La dimensione media dei vigneti ticinesi
è intorno a tremila metri quadrati. D’altro canto, solo il
5 % dei vignaioli vive di questo; per gli altri, si tratta di una integrazione
del reddito o di un hobby. Anche questo fatto può spiegare l’atteggiamento
da amatori, non da antagonisti e concorrenti, tra colleghi produttori.
Quando si dice “vino del Ticino” il primo pensiero corre al
Merlot. Infatti, è il vitigno più coltivato nella zona:
intorno al 70% del totale. Anche i piccoli e medi coltivatori tendono
a prediligere questa percentuale, diversificando il resto sulla Bondola,
Pinot Nero, Chardonnay e Cabernet Sauvignon.
Bondola è un vitigno autoctono difficile da coltivare e da vinificare
ma interessante come abbinamento a prodotti locali come i salumi, con
buona acidità e freschezza. Ricorda certe Bonarde, e forse è
geneticamente imparentata con la Bonarda …
Una realtà interessante è il Merlot vinificato in bianco,
portato avanti dalla Cantina Giubiasco SA a Giubiasco. E’ un vino
gradevole, apprezzato soprattutto dalla clientela della Svizzera interna,
che permette di vinificare tutta la produzione e … di riservare
al Merlot “tradizionale” quella parte di uve che è
maggiormente adatta a quel tipo di vinificazione.
In Svizzera è permesso vinificare l’uva americana o “uva
fragola” (e vediamo lo stupore dei nostri vicini di casa per il
fatto che in Italia invece continua ad essere vietato); per lo più
viene poi distillata.
Abbiamo visitato un bellissimo esempio di “viticoltura eroica”,
nell’Azienda “Mondò” a Sementina. Il titolare,
Giorgio Rossi, ha lasciato il suo impegno di ingegnere civile per dedicarsi,
insieme ad un fratello ed altri familiari, alla conduzione dell’azienda
paterna. Terrazze ripidissime distribuite su 6 ettari in modo frastagliato
su piccole particelle ottengono uve con caratteristiche anche abbastanza
diverse. Con un oculato assemblaggio e qualche scambio con i colleghi
delle colline vicine, Giorgio Rossi riesce ad arrivare a vini dal carattere
spiccato, molto interessante. Per esempio, uno sperimento sul rosato ha
dato vita ad un vino elegante. Ad accentuare le difficoltà a lavorare
questi vitigni impervi contribuiscono i … cervi, i quali mangiano
circa 100.000 kg di uva all’anno!
Bellinzona: gastronomia da castellani
Le scuole alberghiere della Svizzera sono famose in tutto il mondo. Una
realtà di spicco è la Scuola superiore alberghiera e del
turismo, i cui allievi si allenano … nelle realtà di accoglienza
del Castelgrande di Bellinzona: Ristorante, Grotto e sala banchetti. Abbiamo
avuto una prova eccellente della professionalità degli allievi,
sotto la guida di Didier Werner. (foto 3231) Un menu di assaggi –
6 tipi di salumi, brasato di manzo, maialino al forno, polenta rossa,
patate rosolate, verdure di stagione, torta fatta in casa e biscottini
– davvero eccellente, spiegato e servito con grande garbo in un
ambiente pieno di fascino. Il tutto accompagnato da un vino coltivato
sulle colline intorno al castello stesso …
La
visita dentro e fuori dal castello fa nascere irresistibile il desiderio
di saperne di più. Ed ecco che viene in nostro soccorso un meraviglioso
libro: PERCORSI CASTELLANI da Milano a Bellinzona – Guida ai Castelli
del Ducato, una guida storica realizzata nell’ambito del progetto
di cooperazione transfrontaliera Italia-Svizzera 2007-2013. Il libro invita
a visitare un territorio ricco di storia e arte che tra Lombardia, Piemonte
e Canton Ticino traccia i confini dell’antico ducato visconteo-sforzesco.
Dieci itinerari tematici portano ad una cinquantina di castelli e fortificazioni.
Duecentocinquanta pagine ricche di foto e illustrazioni, dettagli storici,
aneddoti, mappe e indirizzi – un programma completo per tanti percorsi.
di Gudrun Dalla Via
Foto 1: il cioccolato declinato in numerose specialità
Foto 2: fave di cacao (nel vetro), che insieme con la polpa sono contenuti
in un guscio resistente; massa di cacao pronta per la lavorazione
Foto 3: l’impasto per il cioccolato viene lavorato
per molte ore, a ritmo e temperatura costanti
Foto 4: nel Grotto del Castelgrande di Bellinzona, Didier Werner,
Responsabile eventi ed amministrazione, illustra ai giornalisti la struttura
della Scuola superiore alberghiera e del turismo. www.ssat.ch
Foto 5: l’Ing. Giorgio Rossi, azienda vitivinicola Mondò
a Sementina
Foto 6: il Signor Adriano Petralli, direttore dal 1985 della
Cantina Giubiasco SA
Foto 7: questo cortile nel cuore di Bellinzona, con gli
stemmi di tutti i casati che vi hanno regnato, mantiene viva la memoria
di una storia ricca e variegata
Foto 8: uno dei cortili interni di Castelgrande,
Bellinzona
Foto 9: Il Canton Ticino vanta numerose specialità di salumi
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