IL VIAGGIO GASTRONOMICO

A cura di ASA - asa.web@asa.press.com

DUPLICE FESTA PER IL CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA
Il mese di marzo 2010 ha segnato un momento storico importante per il carciofo spinoso di Sardegna. Il 15 marzo ha ottenuto la DOP e il logo comunitario. Il 18 e 19 invece, un grande evento, in occasione della presentazione del libro IL CARCIOFO E IL CARDO, AA.VV., collana Coltura e Cultura, Bayer Cropscience.

L’Italia è insieme il maggiore produttore e il maggiore consumatore di carciofi, e la Sardegna rappresenta una punta di diamante, con grandi coltivazioni di eccellenza: per questa regione, il carciofo rappresenta la principale produzione orticola. Tra le varietà di carciofo spicca quello spinoso sardo, per il suo sapore e per l’alta produttività della pianta.
Da secoli considerato il “Re dell’Orto”, questo pregiato ortaggio si presta ad una infinità di preparazioni: insalate, spuntini, primi, secondi, contorni e persino dolci, quindi tutta la gamma, compresi gli apertivi o digestivi; tutti ricorderanno la bevanda che richiama la cinarina, nel suo nome commerciale. E’ l’accompagnamento ideale del pesce e di tutti i prodotti ittici in generale, dall’astice alle acciughe, dalle seppie al branzino o alla bottarga. Rende più saporito e digeribile ogni tipo di carne, dall’agnello al maiale, dal bovino al coniglio. Si sposa in modo eccellente con gli altri ortaggi e con le patate, dà colore e gusto a pasta, gnocchi, risotto, si presenta benissimo con vari tipi di formaggio e con le uova. L’unico connubio difficile è tra carciofo crudo, specie se condito con limone o aceto, e il vino. Ciò è dovuto alla presenza della cinarina, di sapore amaro, e dello scolimoside, una sostanza tannica e astringente: insieme al vino possono lasciare un sapore metallico in bocca. Da evitare soprattutto il vino rosso e quello conservato in barrique; secondo la preparazione del piatto, scegliere eventualmente un bianco o rosato, meglio se giovane e fruttato o mosso.
Il nutrito gruppo di giornalisti ASA ha potuto gustare i carciofi preparati davvero in molti modi, tutti eccellenti. Memorabili le lasagne al carciofo, durante il buffet all’Hotel Catalunya di Alghero, il giorno 18. Molti giornalisti hanno assaggiato i carciofi “in campo”, appena colti dalla pianta, durante una visita in una grande carciofaia: un momento particolarmente istruttivo, grazie anche alla presenza di docenti d’eccellenza e di produttori, i quali spiegavano la coltivazione “dal vivo”. (FOTO)
La sera, il menù al Ristorante Lepanto di Alghero ha deliziato tutti i presenti, a cominciare dai carciofi crudi con bottarga, seguito da un primo e un secondo dove sempre il carciofo troneggiava.
Una gradevolissima sorpresa il buffet offerto alla scuola alberghiera di Alghero, il 19 marzo. Gli allievi avevano allestito una grande varietà di piatti davvero eccellenti, a partire dalle foccaccine e tartine, fino al carciofo dolce: impanato, fritto e spolverato di zucchero a velo.
La parte più importante dell’evento era l’aspetto culturale. BayerCropScience ha presentato il libro IL CARCIOFO E IL CARDO, nella collana Coltura&Cultura. Coordinamento generale Renzo Angelini, coordinamento scientifico Nicola Calabrese, coordinamento redazionale Ivan Ponti, ART - Casa Editrice.
Dopo otto volumi dedicati a grano, mais, riso, ulivo, vite, pero, pesco e melo, questo è il primo dei volumi che tratteranno gli ortaggi – ecco il perché di un prodotto di nicchia, in termini di volume, ma di assoluto pregio: culinario, nutrizionale, farmacologico, economico. La cinaricoltura italiana è considerata un modello di riferimento per gli altri paesi: l'importante ruolo svolto dalla ricerca negli ultimi cinquant'anni ha favorito l'introduzione di numerose innovazioni nella tecnica colturale, nonché la conoscenza degli aspetti biochimici e delle proprietà medicinali e nutrizionali della pianta. Il nuovo volume di BCS offre al lettore una trattazione vivace e interdisciplinare su questa importante coltura, con rigore scientifico e linguaggio accessibile anche al semplice curioso. La chiarezza dell'esposizione si deve agli autori, di riconosciuta competenza ed esperienza, e alla ricchezza di illustrazioni, schemi, riquadri, tabelle e grafici che corredano il testo. Il volume esplora l'origine e l'evoluzione della coltura del carciofo, le caratteristiche morfologiche e la fisiologia della pianta, il suo ruolo nella storia e nell'arte, con aneddoti e curiosità, e nell'alimentazione, con caratteristiche nutrizionali, proprietà fitoterapiche e medicinali, ricette. Oltre alla descrizione delle tecniche di coltivazione, dei parassiti e dei metodi di lotta, che offre al lettore una disamina completa sull'aspetto tecnico-agronomico di questa coltura, completano il quadro le discussioni nell'ambito della ricerca, i risultati delle sperimentazioni in tutto il mondo, i prodotti trasformati, gli aspetti economici, di marketing e commerciali tra i vari paesi e una panoramica sulla produzione internazionale.
Durante il convegno VALORI E VALORE DEL CARCIOFO, il foltissimo pubblico ha appreso molte nozioni supplementari perché i relatori hanno presentato i risultati anche di ricerche appena concluse. Da un panel eseguito dall’Università IULM si evince che ad essere ghiotto di carciofi è soprattutto un pubblico maturo; quindi una buona parte dei consumatori è ancora da “educare” a questa prelibatezza. Il carciofo è percepito come appetitoso dal 37% degli interpellati, come ricco di minerali dal 34%, come depurativo dal 28%, come dietetico e leggero dal 17%. Le varietà più conosciute dal grande pubblico sono il romanesco e lo spinoso sardo, seguiti da violetto e mammola.
La preferenza riguardo alle preparazioni va al carciofo bollito (35%), fritto (34%) e in umido (33%); solo il 26 % lo apprezza anche crudo (ma lo spinoso sardo è il top, per essere consumato crudo!) e il 18 % al forno con salsa.

In conclusione: I vantaggi percepiti del carciofo sono
- prodotto “selvaggio”, naturale, ricco di proprietà benefiche
- una verdura tipicamente italiana
- numerose varietà da valorizzare per differenziare l’offerta
- adattabilità alla “next-cuisine” fast & healthy
- abitudini di consumo locali
Potenziali punti a svantaggio:
- una verdura percepita come “cara”, con … una sovrastima del prezzo effettivo
- verdura “complessa” in quanto spinosa e laboriosa da preparare
- diverso gradimento di capolino e gambo, e quindi necessità di IV. Gamma
Il futuro probabilmente ci riserverà delle novità:
Prodotti refrigerati quali
* Carciofi freschi confezionati con film edibili
* Carciofi di IV gamma (fettine, spicchi, pezzi) confezionati in atmosfera modificata
* Carciofi di V gamma (lessati, grigliati) confezionati in atmosfera modificata
* Piatti pronti refrigerati a base di carciofo

Inoltre, sughi e condimenti a base di carciofo; piatti pronti surgelati o sterilizzati a base di carciofo

(testi di Gino e Gudrun Dalla Via; foto di Jimmy Pessina)

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