LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


L’astice

Questo saporito crostaceo ha carne più consistente ed elastica dell’aragosta, ma viene spesso confuso con quest’ultima, pur se appartengono a specie, genere e famiglia differenti. Inoltre, l’astice è molto più grande dell’aragosta, ha colore diverso e i suoi arti anteriori terminano con due robuste chele, simili a grosse pinze. Queste chele possono essere pericolose e, infatti, ai crostacei vivi vengono tenute chiuse con elastici che non vanno tolti per evitare il rischio di essere feriti quando li si maneggia. Esistono due specie di astice, quella americana e quella europea, mentre il loro colore aiuta a distinguerli e a capirne la qualità. Quello blu-verdastro con qualche traccia arancione è l’ottima varietà che si pesca nel Mediterraneo, quello blu nero proviene dalle fredde acque del Nord Europa, mentre quello marroncino è africano e meno pregiato.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Come tutti i crostacei, l’astice andrebbe commercializzato vivo perché con la sua morte si sviluppa una serie di batteri che ne compromettono la commestibilità. Tuttavia, l’astice si può consumare fino a quando emana un sentore di ammoniaca appena percettibile. Acquistando l’astice morto e refrigerato, è fresco e di qualità se ha corazza dura e lucida ma non bagnata, coda elastica e ripiegata in sotto, peso specifico elevato rispetto la dimensione e pezzatura di 350-600 g.
Una buona alternativa è l’astice surgelato, che però risulta meno saporito dopo la cottura.
L’astice morto si conserva fino a 24 ore nello scomparto più freddo del frigorifero, avvolto nella pellicola o chiuso in un sacchetto per surgelati, e un paio di giorni se cotto.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Nel corso dell’anno l’astice è reperibile soprattutto surgelato, ma durante il periodo delle festività di fine anno è più facile acquistarlo vivo, anche se a un costo decisamente più elevato, però sempre meno caro rispetto quello dell’aragosta.

I prezzi all’ingrosso di questi giorni sono:
Astici da 10 a 15.50 euro al kg
Astici americani  da 14,70 a 16,50 euro al kg

IN CUCINA
Il modo migliore per cuocere l’astice è nel brodo aromatizzato con sedano, carota, la parte bianca di un porro, una cipollina, una foglia di alloro, timo e sale grosso. Per mantenerlo ben diritto legate l’astice su un’assicella di legno o un paio di cucchiai di legno con vari giri di spago da cucina, quindi immergetelo nel brodo aromatico filtrato che avrete preparato nella pesciera, che conterrà il crostaceo agevolmente. Per la cottura di un astice medio bastano una decina di minuti. Dopo sarà molto semplice tagliare il guscio nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa che si può servire anche solo con una citronnette (succo di limone, olio, sale e un pizzico di pepe).
Dopo la cottura la carne dell’astice prende la caratteristica colorazione rossa, ma è una inutile crudeltà cuocerlo ancora vivo: basta abbatterlo un momento prima di immergerlo nel brodo a leggera ebollizione e sarà ugualmente saporito.

Una ricetta tipica del periodo natalizio sono le linguine al sugo di astice. Dopo avere abbattuto l’astice, tagliatelo a metà per il lungo e battete leggermente le chele con il batticarne perché sia poi più facile aprirle e mangiarne la polpa. Fate rosolare gli astici nell’olio con aglio schiacciato e prezzemolo tritato, con la parte tagliata in basso. Bagnate con vino bianco secco, fate evaporare quindi unite la polpa di pomodoro a cubetti o pomodorini a striscioline, salate e pepate e cuocete per una decina di minuti. Scolate la pasta piuttosto al dente, fatela saltare velocemente nella padella con la salsa (dopo aver tolto gli astici) e servitela con altro prezzemolo e mezzo astice per ogni commensale. Se possibile, affiancate alle normali posate la speciale pinza per spezzare le chele dell’astice.

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