ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Quartirolo Lombardo DOP
La zona di produzione di questo antico
formaggio comprende alcune delle più importanti città della
Pianura Padana. Oltre al capoluogo Milano, sono infatti incluse le province
di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Pavia e Varese. Una vasta
area produttiva e industriale molto importante della Lombardia, ma anche
ricca di inestimabili tesori d’arte. A Milano, oltre allo splendido
Duomo, basta citare il Castello Sforzesco, la Chiesa di Santa Maria delle
Grazie che ospita il Cenacolo di Leonardo e la Pinacoteca di Brera. Brescia
non è da meno con il suo centro monumentale, il complesso monastico
longobardo di Santa Giulia e altri complessi storici e religiosi che sono
patrimonio Unesco. Parte della provincia di Brescia si estende fino alle
sponde del Lago di Garda e include il Lago d’Iseo, oltre alla Franciacorta,
rinomata per la produzione di eccellenti vini. La parte storica di Bergamo,
nota come Bergamo Alta e ancora circondata dalle antiche mura, risale
all’epoca medioevale ed è un centro ricco di edifici storici
e artistici. Como è conosciuta per la bellezza del suo lago, ma
anche la città offre eccellenti spunti di visita, come per esempio
la Cattedrale che risale al XIV secolo. A Cremona, la stupenda piazza
con il Duomo e il Battistero è dominata dal Torrazzo, simbolo della
città. E tra i molti altri spunti di interesse artistico, l’artigianato
di liuteria famoso in tutto il mondo per la creazione di strumenti ad
arco, che ha prodotto violini preziosi come gli Stradivari. Il pregevole
centro storico di Lodi, città fondata da Federico Barbarossa, è
dominato dalla suggestiva piazza Vittoria sulla quale si affaccia la Cattedrale.
Da
sinistra: Milano, Certosa di Pavia, lago di Como, lago di Iseo
Pavia, sulle sponde del Ticino, è
un’altra antica città, fondata dai Romani e che conserva
un importante centro storico oltre alla sede della famosa Università.
Poco distante dalla città sorge la splendida Certosa di Pavia,
un complesso monasteriale con annesso Santuario della Beata Vergine Madre
delle Grazie, che risale alla fine del 1300. E, infine, Varese, che è
chiamata anche Città Giardino per la presenza di numerosi parchi
e giardini, ma pure Città dei Laghi perché il suo territorio
ospita ben 7 laghi, tra cui il Lago Maggiore. La città ha un interessante
centro storico ed è situata ai piedi del Sacro Monte di Varese,
sede anche di un osservatorio astronomico, mentre la provincia si estende
su ben 7 colli.
Tuttavia, la zona di produzione del Quartirolo non solo è una miniera
di tesori artistici e architettonici ma è anche ricca di parchi.
Oltre al già citato Campo dei Fiori, procedendo da Nord a Sud,
si incontrano: Parco Regionale della Pineta di Appiano Gentile, Parco
Regionale della Valle del Lambro, Parco Regionale Colli di Bergamo, Parco
Regionale delle Groane, Parco Regionale Adda Nord, Parco Regionale Oglio
Nord, Parco Agricolo Regionale Sud Milano, Parco Lombardo della Valle
del Ticino e Parco Regionale Adda Sud. Sono tutti siti di grande interesse
naturalistico che offrono quiete e relax tra una città e l’altra
e le installazioni industriali e agricole che caratterizzano la Pianura
Padana.
IL CONSORZIO
Il Consorzio è
nato nel 1990, ha sede a Treviglio (Bergamo) e attualmente vi aderiscono
circa 20 caseifici, una decina di aziende di stagionatura e circa 80 aziende
che si occupano della commercializzazione del Quartirolo Lombardo DOP
che, pur non facendo parte del Consorzio, si sono impegnate a rispettarne
le regole. Il Consorzio vigila sulla qualità e la quantità
di formaggio prodotto, oltre a occuparsi della sua promozione. Inoltre,
Certiprodop, un ente certificatore esterno con sede a Crema, è
stato autorizzato al controllo sistematico dalle stalle ai punti vendita
per il benestare per l’assegnazione del marchio DOP.
IL FORMAGGIO
Già
nel X secolo i mandriani lombardi (chiamati bergamini) a inizio autunno
trasferivano il bestiame dai pascoli montani dove avevano trascorso l’estate
giù a valle dove la temperatura più mite consentiva alle
vacche di trovare ancora erba con cui nutrirsi. Tra queste l’erba
quartirola, da cui prende il nome il formaggio, che è bassa, spessa
e profumata e che faceva produrre alle vacche un latte ugualmente aromatico,
perfetto per un formaggio di qualità. Il Quartirolo è un
formaggio molle da tavola ed è prodotto tutto l’anno, ma
quello artigianale lavorato all’inizio dell’autunno conserva
ancora questi profumi. Dopo la raccolta e il controllo, il latte (di almeno
2 mungiture) destinato alla produzione del formaggio viene pastorizzato,
poi fatto cagliare. La cagliata viene rotta 2 volte e la seconda volta
i grumi hanno la dimensione di una nocciola. La cagliata è quindi
passata alla stufatura nelle forme fino a un massimo di 24 ore a temperatura
decrescente. Segue la salatura, a secco o in salamoia, che ha una durata
proporzionata al peso della forma. La stagionatura va da 5 a 30 giorni
e viene effettuata nelle celle con temperatura a 2-8°C e umidità
di circa il 90%, senza nessun trattamento alla crosta.
Le forme hanno un peso che va da 1,5 a 3,5 kg, di forma quadrangolare
(18-22 cm), scalzo diritto (4-8 cm). La crosta è sottile, morbida
e il colore va dal bianco-rosato delle forme di prima stagionatura fino
al grigio-rossastro di quelle più mature. La pasta è unita,
leggermente grumosa e con qualche possibile anfrattuosità e friabile,
ma più compatta e morbida a mano a mano che la maturazione procede.
Il colore va dal bianco al bianco paglierino e diventa più intenso
con la maturazione. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo
e con un aroma che diventa più intenso con la stagionatura.
Le forme messe in vendita sono avvolte in un incarto personalizzato e
con il contrassegno DOP.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
L’area
di produzione copre buona parte del territorio lombardo, quindi le specialità
provengono da 9 province e sarebbe davvero lungo elencarle tutte. Tuttavia,
citando solo le più note, troviamo a Milano risotto, cotoletta,
ossobuco e panettone; a Bergamo la polenta, anche in versione dolce; a
Cremona i tortelli con la zucca e la celebre mostarda; a Lodi il risotto
e i pesci dell’Adda; a Brescia piatti con i funghi, i pesci e l’olio
d’oliva del Garda e dell’Iseo; a Como e Lecco pesce di lago,
funghi, cacciagione e lumache; a Varese polenta, pesci dei laghi e un
delicato dolce chiamato dolce Varese; a Pavia molti i piatti a base di
riso e la specialità sono le rane. A seconda delle province comprese
nel territorio del Quartirolo DOP vengono prodotti altri eccellenti specialità.
Tra i formaggi, Gorgonzola DOP, Formaggella del Luinese DOP, Formai de
Mut dell’Alta Val Brembana DOP, Grana Padano DOP, Taleggio DOP.
Tra i salumi, cacciatorini DOP, salame di Cremona IGP, salame d’oca
di Mortara IGP. Ricco anche l’assortimento dei vini, da quelli della
zona di Franciacorta a quelli di Valcalepio, del Garda, di Lugana e dell’Oltrepò
Pavese.
I piatti, i prodotti tipici e i vini si possono gustare e acquistare percorrendo
le varie Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia che uniscono alle bellezze
del territorio la possibilità di visite a cantine, aziende agricole,
osterie e strutture di ristorazione e ricettive.
LA RICETTA: RANE FRITTE
Le rane erano un
tempo un cibo gustoso e del tutto gratuito che la gente del popolo catturava
con un’esca o con la lampada, se di notte, nelle risaie intorno
a Pavia e nella Lomellina. Oggi la razionalizzazione delle coltivazioni
ha in parte cancellato l’habitat congeniale a questi piccoli anfibi
che nel tempo sono in continua diminuzione. Tra i metodi più diffusi
di cottura ci sono la frittata, in umido con il pomodoro, in guazzetto,
al burro e con il risotto. Il metodo più semplice e antico è
però anche il più semplice. Dopo avere spellato e pulito
le rane, si infarinano e fanno rosolare nell’olio caldo, girandole
di tanto in tanto finché saranno ben dorate. Come variante si lascia
le rane a bagno nel latte freddo per un’oretta, quindi si sgocciolano
e si passano nella farina ed eventualmente nell’uovo sbattuto.
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