AZIENDE E PRODOTTI

Formaggio di fossa, così delizioso, nato per caso
 
Tanto tempo fa sull'Appennino romagnolo-marchigiano accaddero vicende che influenzarono anche le abitudini alimentari delle popolazioni locali, finendo per dare origine al formaggio tipico di queste terre collinari.
Nel XV secolo i contadini del luogo, stanchi di tirare la cinghia per le razzie perpetrate ai loro danni da bande di predoni, da milizie arroganti allo sbando e da ladri in genere, cominciarono a nascondere frettolosamente le provviste sotto terra, tra le rocce, in buche naturali o scavate.
In tal modo rimaneva loro qualcosa da mangiare per superare l'inverno. I contadini scoprirono così che il formaggio, stando tre mesi sotto terra, usciva diverso, con un odore più forte e deciso, pur essendo ancora commestibile. Quell’odore oggi viene definito profumo!.
Nelle fosse i formaggi prendono l’aroma del legno, del tartufo, del muschio dall'ambiente in cui si trovano. Il sapore va dal dolce al piccante, all'amarognolo a seconda del latte usato e delle fosse stesse.
Ma, non bisogna eccedere e farsi prendere dalla gola perché è un formaggio grasso e ricco di calorie, quindi va consumato con moderazione.
Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto, cioè di latte vaccino e di pecora, e viene stagionato per tre mesi nelle tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia.
Con il tempo, l’abitudine di allora è diventata più consapevole ed organizzata. Le fosse di stagionatura scavate nella pietra arenaria sono ben curate, pulite, rivestite e foderate di materiale adeguato. L’infossatura delle forme avviene in agosto e la sfossatura in autunno inoltrato. In Romagna queste prelibatezze si trovano nelle province di Forlì-Cesena e di Rimini, soprattutto a Mondaino.
Ma quali sono i metodi di produzione?
Le tre regole tradizionali da seguire per ottenere il formaggio di fossa sono:
infossare solo formaggio in purezza prodotto nei mesi di aprile-maggio;
infossare solo formaggio che abbia tre mesi di stagionatura;
infossare una sola volta all’anno.
A Mondaino, in provincia di Rimini,  si produce formaggio pecorino di fossa all’interno dell’antico Mulino dove si trovano ben tre fosse di origine malatestiana documentate da atti notarili risalenti al 1392 e 1458. L'infossatura avviene una sola volta all’anno, nelle quattro giornate di svolgimento del Palio del Daino nel mese di agosto. La festa della sfossatura cade in occasione della Fiera di Santa Bibiana (l'ultima domenica di novembre o la prima di dicembre) la giovane martire cristiana del II secolo protettrice dei prodotti dei campi.
Per informazioni: www.formaggiodifossa.it
 
Nicoletta Curradi



 

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