AZIENDE E PRODOTTI

Alimenti surgelati, valutazioni e dati sulla spesa alimentare nazionale nel 2012*


La forte frenata intervenuta in tutti i settori dell’economia nazionale negli ultimi cinque/sei anni non ha risparmiato la spesa alimentare; essa ha per forza di cose determinato cambiamenti visibili nei comportamenti consolidati dei consumatori italiani, tanto in riferimento alla composizione dei panieri di spesa delle diverse tipologie di famiglie consumatrici quanto alle modalità ed ai luoghi di acquisto.
Un dato salta subito agli occhi: nell’ultimo quinquennio si è registrato un taglio del 9,6% al carrello della spesa da parte delle famiglie italiane, e ciò ha prodotto un saldo negativo di oltre 12,4 miliardi di euro.
In un confronto europeo nel periodo 2007-2011, si rileva inoltre che l’Italia si caratterizza per una decisa contrazione (6,3%) dei consumi domestici e per un lieve aumento (0,5%) di quelli extra-domestici.
Se poi vogliamo spingerci in un’analisi di più lungo periodo, possiamo notare come i consumi alimentari delle famiglie italiane siano sostanzialmente tornati indietro di 20 anni: nel 1992 la spesa per il comparto alimentare ammontava a 117,6 mld; nel 2012 si è fermata invece a 117 mld (- 0,6%). A far tornare indietro la spesa alimentare sono stati proprio i venti di crisi; nel 2007, infatti, essa aveva raggiunto i 129,5 mld, con un incremento del 10,1% rispetto al 1992. Ma in soli cinque anni gli italiani hanno sforbiciato le spese per il cibo del 9,6%.
Inoltrandoci ancora un po’ in queste analisi statistiche vediamo come il 2012 abbia fatto segnare la più ampia contrazione dei consumi delle famiglie italiane dal dopoguerra (-4%); da tutto ciò si deduce che stiamo assistendo ad un fenomeno nuovo: la lunga crisi ha inciso in maniera sostanziale anche sugli acquisti di prodotti alimentari, che tradizionalmente avevano sempre evidenziato una domanda relativamente stabile.
I consumatori stanno orientando i loro acquisti verso prodotti a minor costo unitario, modificando tipologie e brand dei prodotti, e in parte ridefinendo le preferenze per i formati distributivi, ad esempio frequentando in misura maggiore i discount.
Il 40% degli italiani, nell’ultimo anno, ha ridotto i consumi alimentari e la maggioranza ha messo in atto comportamenti anti crisi; tra i recenti, nuovi fattori di scelta si segnalano: i prezzi (80%), la sicurezza (62%), l’origine (57%) e la qualità (50%).
Circa il 90% dei consumatori, inoltre, sperimenta comportamenti antispreco (porzioni ridotte, utilizzo avanzi, etc.) e ben il 64% mangia a casa più che nel recente passato.
Su alcuni di questi aspetti iniziano a pesare i mutamenti demografici e sociali; l’invecchiamento della popolazione italiana si traduce difatti in minori consumi alimentari: con il crescere dell’età media, che si aggira ormai attorno ai 43 anni, si riducono le necessità caloriche medie mentre, sull’altro versante, aumentano le esigenze di salute.
A ciò si aggiungono i mutamenti sociali legati alla femminilizzazione del mercato del lavoro, al crescente pendolarismo e al cambiamento negli orari, con la crescente diffusione di pause brevi durante la giornata lavorativa, che stanno portando ad un cambiamento dei modelli dell’alimentazione, con un incremento della frequenza dei pasti fuori casa e uno spostamento degli acquisti dai generi alimentari ai servizi di ristorazione offerti da esercizi pubblici.
Non va inoltre dimenticato che il prolungato deterioramento delle condizioni economiche complessive ha certamente comportato anche un mutamento nei comportamenti di consumo, con una maggior attenzione agli sprechi ed un effetto complessivo di riduzione dei volumi acquistati.
D’altro canto, anche se l’incidenza dei consumi di generi alimentari sul totale continua a ridursi, gli italiani si confermano, tra gli europei, il popolo con la spesa alimentare pro capite più elevata; essa ammonta infatti ogni anno a 2.300 euro a testa nel nostro Paese, in Germania a 1.800 e nel Regno Unito a 1.500.
In questo senso, i nostri connazionali possono ancora vantare il modello alimentare più evoluto a livello europeo e probabilmente mondiale.
Conferme a tal riguardo giungono dai risultati di una recente ricerca Astra: la qualità del cibo, anche in tempo di crisi, rappresenta un aspetto importante per l’alimentazione degli italiani.
Essi appaiono disposti a ridurre – volenti o nolenti – le quantità ma cercano in ogni modo di non cedere sulla qualità di quel che mangiano: infatti, il 61% è riuscito nell’ultimo anno a difenderla e l’11% addirittura a migliorarla, con il restante 28% che è stato costretto a ridurla (nella metà dei casi solo per taluni prodotti).
Il buon cibo rimane comunque un aspetto centrale per gli italiani: per il 44% senza riserve e per il 46% con preoccupazioni economiche e con timori circa la sicurezza alimentare. Per di più la maggioranza degli italiani è convinta che l’alimentazione abbia un ruolo non solo rilevante ma decisivo per quel che riguarda la salute, la prevenzione delle malattie, l’allegria e il buon umore, la cura delle malattie, l’efficienza nel lavoro e nello studio, la felicità, la sessualità, le relazioni con gli altri, il carattere e la personalità.
Gli italiani sono poi di gran lunga i cittadini europei più attenti all’origine (88%) e alla marca (68%) del cibo che comprano.
Nonostante tutto per le famiglie italiane il cibo non è solo un importante impegno di spesa ma appare, anzi, una componente importante del proprio benessere e della stessa identità collettiva di appartenenza. E’ ancora elevatissima la percentuale di italiani che dichiara qualità e prezzo assolutamente importanti nella scelta dei prodotti alimentari.
Al di là delle rappresentazioni più o meno colorite del “nuovo” consumatore italiano medio d’oggi, le analisi e gli studi più avvertiti concordano nel segnalare una maturazione delle strategie di consumo delle famiglie italiane, molto più attente e sensibili che in passato a cosa mettere nel carrello della spesa sotto il profilo della qualità dei prodotti, dei prezzi, della facilità d’uso e dei servizi incorporati, del benessere e della sicurezza. Una maturazione indotta indubbiamente dalle difficoltà economiche, che obbliga a comportamenti adattivi alla congiuntura avversa, ma anche dai cambiamenti molecolari negli stili di vita, nelle preferenze e nei valori che connotano la contemporaneità degli italiani.
A tutte queste spinte l’industria è in grado di rispondere con soluzioni e proposte assolutamente al passo con i tempi, riuscendo ad interpretare le diverse esigenze dei consumatori moderni.
Tutte le più recenti ricerche confermano che circa un quarto del fatturato dell'industria alimentare (ben il 24%, pari a 28,8 miliardi di euro) è rappresentato da prodotti che presentano un alto contenuto di innovazione: la gamma del cosiddetto 'tradizionale evoluto' (tra cui troviamo, com’è ovvio, le molteplici referenze di prodotti surgelati). Si tratta di un dato di notevole importanza dal momento che poco più di 20 anni fa la situazione era ben diversa, con l’alimentare classico che copriva l’85 per cento del totale ed il “tradizionale evoluto” che, con un 15 per cento, cominciava timidamente ad affacciarsi nei consumi degli italiani. Ciò significa che nell’arco di un quarto di secolo l’aumento percentuale di questi prodotti ammonta a circa il 50 per cento.
*Fonti
- Istat
- Coop
- Nielsen
- Astraricerche

2012: I Surgelati Mostrano Una Sostanziale Tenuta Grazie Al Loro Profilo Completo: Contenuto Di Servizio, Varieta’ Dell’offerta E Delle Modalita’ Di Preparazione E Cottura

Nel 2012 il settore dei surgelati ha contrastato con sostanziale successo le insidie della contrazione economica; questo dinamico segmento dell’alimentare ha, infatti, archiviato l’anno con un lievissimo decremento globale ( - 0,1%).
Ciò è principalmente dovuto al fatto che i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare: offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti che semilavorati, e rispondono ai due requisiti della qualità e della sicurezza alimentare.
E’ grazie a questo che il comparto è riuscito ad arginare la prepotente flessione che caratterizza il settore alimentare; a riprova di ciò basta registrare un dato: nel corso del 2012 98 famiglie italiane su 100 hanno messo nel carrello almeno un prodotto surgelato, effettuando un acquisto ogni due settimane per una media annua di 14,6 kg.
L’incremento del consumo dei surgelati negli ultimi anni riguarda soprattutto le categorie oggi più valorizzate dai nutrizionisti italiani e dai media per il loro aspetto salutistico come i vegetali. A testimoniare l’ampio spettro di esigenze a cui i surgelati rispondono, segue l’incremento di altre tipologie di prodotto, molto diverse tra loro, come le patate fritte e le pizze da un lato ed il pesce dall’altro. Emerge anche una forte propensione all’acquisto di referenze innovative ma oggi ancora non molto diffuse (prodotti pronti con ricette originali, solo da rinvenire nel forno a microonde – vegetali trattati al vapore – dessert da tavola, tipo strudel – pane precotto solo da scongelare o da riscaldare brevemente al forno), il che è indice della crescente familiarità verso la categoria e un forte interesse a sperimentare nuovi gusti.
Ma i prodotti surgelati si avviano a festeggiare i primi 50 anni di presenza sul mercato nazionale e dunque vale la pena di dedicare un po’ di spazio a qualche rapida analisi sociologica sul loro duraturo successo: a tal riguardo ecco alcune riflessioni del Professor Giovanni Siri, Docente di Psicologia dei Consumi e di Psicologia della Personalità all’Università San Raffaele di Milano: “La prima e più robusta ragione di successo sta ovviamente nella funzione di praticità, di commodity, nel valore di servizio. Il surgelato, in combinato con il freezer e con il microonde, rende più facile la preparazione dei pasti. Lo può fare sia come ingredienti (verdure, filetti di pesce) che fungono da base per la propria preparazione, sia come contorni o parti già pronte (per es. patate fritte) sia come piatti pronti: quindi con grande flessibilità e livelli diversi nel continuum ingrediente-completo e pronto. E, naturalmente, mette a disposizione pesce già pulito, verdure già lavate e sbucciate: due elementi di tradizionale fatica tanto più desiderabili in quanto mettono a disposizione, segnatamente per i bambini, due tipi di alimenti che la mamma si sente in dovere di proporre ma che sono faticosi e sgradevoli da rendere utilizzabili.
La seconda ragione del successo sta nella ormai accreditata “scarsa manipolazione” nella surgelazione. Diversamente da tutti gli altri metodi di conservazione, la surgelazione non necessita di aggiunte di conservanti o altro: il prodotto è intatto così come viene “raccolto”. Questa caratteristica era già positiva e lo diventa ancor più negli ultimi anni, in cui la sensibilità alla artificialità si è fatta più acuta. La proprietà di “surgelato appena raccolto, senza aggiunte” crea anche un alone di freschezza e di naturalità attorno alla surgelazione. E’ come se il surgelato fosse una sorta di “macchina del tempo” che congela il prodotto “fresco” e annulla tempo e distanza per lasciar ricominciare il suo ciclo di vita quando lo scongeliamo.
Una terza ragione del gradimento sta nella velocità e facilità di preparazione di un pasto “vero”, anche in situazioni in cui non si ha voglia o tempo di impegnarsi: la situazione single (anche temporanea, come quando si rimane da soli per un paio di giorni), la seconda casa, i figli che tornano a casa e devono prepararsi da mangiare da soli…In tutte le situazioni di semi - emergenzialità o di disimpegno il surgelato offre il miglior mix di facilità, rapidità, scelta, completezza alimentare.
Come quarto motivo di attrazione annoveriamo la capacità del surgelato di offrire un “mondo” di prodotti, destagionalizzati e delocalizzati, permettendo l’esercizio di quel gusto dell’esotismo e dell’internazionalità che conta numerosi estimatori. Poter gustare in casa un piatto internazionale è una possibilità che arricchisce l’universo dei surgelati, trasformandolo in un mondo stimolante, suggestivo, ricco di suggerimenti e possibilità.
Da non sottovalutare, infine, l’”effetto dispensa” che, grazie ai surgelati, rende il freezer l’equivalente moderno della cantina-dispensa della casa contadina tradizionale. La disponibilità di una “riserva” di risorse alimentari non costituisce solo una comodità ma anche una sicurezza psicologica coerente con il concetto di “casa-rifugio” che in questi tempi non è da sottovalutare.
Nel decennio trascorso nessuno di questi elementi di forza è venuto meno, anzi l’offerta più articolata, la proposta di surgelati “pronti per la padella”, la disponibilità di prodotti particolarmente stimolanti per i ragazzi ha dilatato l’interesse per la categoria. Anche la capacità di intercettare i trend sociali e alimentari si è mantenuta buona, particolarmente per quanto riguarda wave trainanti come l’individualismo, il “presto e veloce”, il cosmopolitismo, l’esplorazione anche un po’ ludica nell’alimentare, ma anche il ritorno di affetto e orgoglio per la tradizione gastronomica italiana (basti pensare al successo delle varie zuppe regionali).
I surgelati continuano ad intercettare trend alimentari e sociali importanti e forti: l’individualizzazione, il servizio, l’esplorazione, ma anche il bisogno di informazione e rassicurazione di qualità e controlli, la genuinità, la facilità d’uso. Le principali Aziende produttrici devono insistere nella capacità (che pure già esiste) di esprimere credibilmente le tradizioni gastronomiche italiane, circondandosi di maggiore cultura e sapienza nutrizionale. Come pure devono soddisfare il bisogno di facilità e velocità migliorando la capacità di saltare il processo di decongelamento. E possono conquistare coloro che amano il “piacere di cucinare” costruendo una offerta da “kit di montaggio” intelligente e intrigante. Se sapranno unire l’orizzonte della tradizione riemergente e della commodity crescente, i surgelati manterranno il loro potere di crescita; ma per fare un salto ulteriore di qualità dovranno migliorare nella dimensione del gusto e della freschezza percepiti e affrontare la sfida della “semplicità e freschezza” portata dal fatto in casa o fatto dal mio supermercato: è qui che si decide oggi la partita del “costo” che vale la pena pagare”.


L’ANDAMENTO DEI DIVERSI COMPARTI NEL 2012

VEGETALI
Anche nel corso del 2012 il segmento dei vegetali è risultato essere il primo in valore assoluto: si tratta di un mercato che rappresenta circa il 42% delle vendite a volume (224.807 ton./2012 – 224.540/2011 + 0,1%) e che ha un tasso di penetrazione nazionale pari ad oltre 22 milioni di famiglie.
Il settore ha fatto registrare una pressoché assoluta analogia con l’anno precedente per quanto riguarda i volumi acquistati, mentre in termini di valore si è assistito ad una lieve crescita, dovuta non tanto ad un aumento dei prezzi quanto ad una ridefinizione delle scelte dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti benessere e dal maggiore valore aggiunto.
Si può tranquillamente affermare che tali prodotti siano un vero e proprio scudo anti – crisi, apprezzati per i loro valori di servizio, qualità e naturalità, ma anche per la stabilità dei prezzi.
Ciò non toglie che nel 2012, le diverse categorie di cui si compone il segmento abbiano mostrato andamenti diversificati: a fronte di una sostanziale tenuta dei vegetali semplici e di una incoraggiante affermazione di quelli preparati (+ 4,5%) si è registrato per il secondo anno consecutivo un deciso calo delle zuppe e minestroni. (In particolare nelle gamme ricettate). Tutti questi prodotti sono realizzati con materie prime scelte e igienicamente sicure, non contengono alcun tipo di conservanti e risultano in linea con i dettami della corretta alimentazione, che raccomandano di consumare diverse porzioni di verdura ogni giorno. Si tratta, in ogni caso, di offerte che incontrano il gradimento di persone con stili di vita diversi e complementari: mentre chi acquista il tradizionale minestrone al naturale preferisce spesso arricchirlo a proprio piacimento, le referenze ricettate risultano più adatte ad un target evoluto e moderno che non rinuncia al benessere ma che non ha molto tempo per preparare cibi sani e gustosi che altrimenti richiederebbero lunghi tempi di cottura. Un cenno particolare meritano i vegetali preparati, caratterizzati da un’assoluta originalità e con un alto servizio del prodotto, cresciuti nel 2012 del 4,5% rispetto al 2011. Si tratta delle varie verdure grigliate e dei mix di melanzane, zucchine, peperoni e carciofi, preparazioni ottime come piatto singolo o come fantasioso contorno. Questo dato conferma l’insopprimibile spinta del consumatore verso referenze dal profilo naturale ed in grado di portare un reale vantaggio nelle pratiche di preparazione dei pasti.
Le principali Aziende del settore si mostrano in sintonia con tali trend intensificando le loro offerte in area convenience, presentate spesso in quantità monodose, per intercettare le esigenze di un mercato sempre più segmentato e nel quale il target dei single inizia ad avere un’incidenza non più trascurabile; a riprova di ciò vi è l’aumento di proposte rinvenibili al microonde, che offrono in un unico prodotto praticità di preparazione, ispirazione in cucina e benessere in tavola.
Sarà utile soffermarsi anche sui risultati fatti registrare dal settore di nicchia dei “cooking aids” (erbe e spezie), cresciuto nel 2012 del 3,5%.
I produttori più rappresentativi evidenziano inoltre una particolare sensibilità nell’intercettare le attuali linee di tendenza delle diverse categorie di consumatori, prevedendo strategie di marketing che rendano chiari i loro sforzi su temi molto sentiti, quali quelli del benessere e della sostenibilità ambientale, ma anche chiare iniziative sul versante del posizionamento del prezzo, con una decisa attenzione verso un minimo trasferimento al prodotto finale degli aumenti dei costi di produzione, innescati principalmente dai rincari di carburanti ed energia. Tutto ciò dovrebbe permettere al mercato di rispondere positivamente in termini di consumi e di valori e di evidenziare l’effettiva componente di “value for money” messa a disposizione da queste referenze.

PATATE
Il segmento delle patate rappresenta un mercato importante (oltre il 14% a volume sul totale surgelati) in grado di evidenziare – nell’ambito della sua offerta globale - un potenziale altamente innovativo capace di interpretare le nuove esigenze del consumatore. Esso si esplicita in molteplici nuove declinazioni (decisive per posizionare il prodotto lontano da un consumo standardizzato e monotono); tra queste, la più efficace appare la tendenza verso referenze “light”, sempre più apprezzabili oggi grazie ad un’ampia gamma di specialità che uniscono gusto e croccantezza alla praticità e leggerezza della cottura in forno; si tratta di prodotti in grado di intercettare le nuove tendenze alimentari mantenendo però tutta la componente “emotiva” e ludica del consumo di patate fritte. Nel corso del 2012 questo segmento ha fatto registrare un lieve aumento ( + 1,2%) che conferma la decisa “galoppata” dei consumi nell’ultimo periodo. Le principali Aziende produttrici risultano ormai orientate verso politiche di mantenimento di standard elevati, indipendentemente dalla congiuntura economica, che originano naturalmente una struttura di costi abbastanza onerosa e incomprimibile. A tal fine le principali procedure messe in atto sono la selezione della materia prima e il monitoraggio dell’olio di frittura, processi questi in grado di garantire al consumatore un prodotto con alti requisiti di sicurezza per la sua salute.
Il consumo di patate surgelate ha ancora ampi margini di sviluppo a patto che i produttori sappiano interpretare i gusti e le abitudini delle nuove generazioni; in tal senso le aziende più rappresentative stanno iniziando ad intensificare la leva dell’innovazione rivolgendosi verso prodotti stir fry e soluzioni che si spingono quasi oltre il consueto confine delle patate.

PRODOTTI ITTICI
Nel 2012 il segmento dei prodotti ittici surgelati ha mostrato nel canale retail andamenti differenti nei diversi comparti, facendo registrare, in ogni caso, risultati sostanzialmente positivi; ben l’88% delle famiglie italiane ha scelto referenze di questo settore, avvalorando l’inversione di tendenza che si registra a livello globale verso i surgelati, considerati ormai senza alcun pregiudizio, e preferiti anzi proprio per i plus legati alla sicurezza alimentare e alla conservabilità.
La migliore performance è stata realizzata dal comparto del pesce panato e pastellato (+ 2,6%) a dimostrazione del fatto che, seppur in un momento di congiuntura negativa, fasce sempre più ampie di consumatori (soprattutto quelli delle grandi aree metropolitane) conservano una tendenza ad esplorare con convinzione le aree dell’innovazione, in particolare per quanto riguarda tali referenze, che possono essere preparate sia fritte che in forno. Questo progresso è da ricondurre in particolare – a fronte delle attuali contingenze economiche - alla necessità da parte dei consumatori di toccare con mano il “value for money” del prodotto che acquistano e apprezzarne contestualmente le caratteristiche di convenience (prodotti pronti al consumo, senza necessità di operazioni preliminari quali l’eviscerazione, la spellatura, la spinatura, etc). Inoltre, nell’ultimo periodo, i principali produttori hanno lavorato molto sulla bontà e sugli aspetti nutrizionali sviluppando panature che garantiscono un’ottima croccantezza al forno senza aggiunta di oli da frittura.
A tal proposito sarà bene ricordare l’ottimo risultato fatto registrare dal segmento dei bastoncini propriamente detti, che sono diventati il primo segmento per numero di famiglie acquirenti.
Sostanziale stabilità nella domanda ha fatto registrare il comparto del pesce naturale (+ 0,2%); molti consumatori continuano ad optare per i prodotti base, leggermente più economici, per poi personalizzarli o valorizzarli in ambito domestico.
D’altro canto, se l’ittico surgelato è ormai entrato stabilmente nelle abitudini alimentari degli italiani, senza risentire in maniera eccessiva del calo dei consumi, lo si deve soprattutto al contenuto di servizio e quindi alla percezione di estrema funzionalità; del resto, a differenza del fresco, si consuma esattamente ciò che si compra, assicurandosi un prodotto già pulito, tagliato e senza spine, cucinabile in poco tempo anche da chi non possiede particolari competenze.
Per il nostro Istituto il 2012 si sarebbe potuto chiudere con risultati maggiormente positivi; tra i motivi che hanno rallentato la crescita del settore vi è, ad esempio, un fatto oggettivo e praticamente non modificabile: nei supermercati, i banchi del pesce fresco e del decongelato, sono ubicati all’inizio del percorso d’acquisto, mentre l’incontro con l’ittico surgelato avviene solo alla fine: ciò è inevitabile. Oltre a ciò va considerato il ridotto potere di acquisto del consumatore, che unito alla necessità di portare il prodotto ittico in tavola, ha orientato le sue scelte sul fresco a basso costo e sul decongelato.
Pur rispettando tali scelte di necessità riteniamo indispensabile focalizzare l’attenzione del consumatore sulle molteplici peculiarità dell’ittico surgelato, i cui parametri qualitativi sono fuori discussione: esso viene pescato lontano dalle coste, in mari profondi e puliti; subito dopo la pesca, il prodotto è sottoposto ad un trattamento di freddo profondo, sin dalle prime fasi di lavorazione. In più vi sono la mancanza di scarti, la praticità di un alimento già pronto per essere cucinato e la confezione, che già di per sé garantisce l’assenza di contaminazioni dall’esterno. Il rigoroso rispetto della catena del freddo fa il resto. Infine il packaging, che oltre a riportare il marchio dell’azienda, comunica le caratteristiche, la data di scadenza e le valenze nutrizionali del prodotto contenuto. Nessuno, al contrario, fissa un tempo limite per la vendita del pesce fresco refrigerato.

CARNE ROSSA – BIANCA
Il settore delle carni surgelate (rossa e bianca) ha chiuso il 2012 in modo ampiamente positivo; il segmento della carne bianca ha evidenziato un aumento pari al 3,7% che, se sommato al dato registrato nel quinquennio 2007-2011 (+ 31%), porta ad un aumento globale sino a tutto il 2012 prossimo al 35%. (34,7%, per l’esattezza). Tale decisa crescita conferma come il consumatore mostri piena fiducia nel sistema di controllo di filiera ed evidenzia che tali prodotti stanno entrando a pieno titolo nelle sue abitudini d’acquisto, anche grazie al recente trend sostenuto dai nutrizionisti più affermati che tende a privilegiare piatti leggeri ed equilibrati. Il segmento della carne rossa ha confermato un fortissimo progresso nel 2012, avanzando del 7,75% rispetto all’anno precedente; anche in questo caso vi è la conferma della ricerca da parte del consumatore di nuove ricette o modalità di presentazione e preparazione dei prodotti. (carne impanata + 22%).

PIZZE E SNACKS
Nel 2012 Il trend di crescita del settore pizze (nei differenti segmenti large e pizzette) ha fatto registrare incoraggianti progressi, grazie soprattutto ad un’offerta ormai capace di declinare varie tipologie di gusti, oltre alla classica margherita, che resta comunque di gran lunga la preferita dagli italiani.
Il peso del comparto sul totale surgelati raggiunge ormai quasi l’11% e fa registrare una quota di penetrazione assoluta intorno al 63%; nel periodo tra il 2009 e il 2012, il tasso di crescita medio a valore ha raggiunto i 7,5 punti percentuali.
Se si considera che oggi gli acquisti domestici di pizza vedono il surgelato quale principale protagonista (in seconda battuta segue l’ultrafresco della gastronomia, mentre la pizza fresca totalizza volumi minori) ci si rende perfettamente conto di come la difficile congiuntura economica abbia inciso anche sugli acquisti di un prodotto così radicato nella tradizione nazionale e nell’immaginario gastronomico degli italiani. In ogni caso va detto che, seppur a fronte di tali criticità economiche, le vendite di pizza surgelata confermano il buon apprezzamento da parte dei consumatori verso categorie di prodotti caratterizzate da un buon contenuto di servizio, in continuo miglioramento sia sul fronte della comodità/versatilità d’uso sia dal punto di vista della ricettazione/lavorazione, ovvero della soddisfazione del gusto. Ed è stato proprio questo uno dei plus della categoria nell’ultimo periodo: l’aver raggiunto una significativa ed interessante qualificazione/diversificazione dell’offerta. La produzione di alta qualità è legata indissolubilmente all’artigianalità della lavorazione, in particolare per quanto riguarda la pasta, secondo procedimenti che riprendono quelli utilizzati dai pizzaioli, e all’innovazione di prodotto.
Tale innovazione si è tradotta nello sviluppo di impasti diversi da quello classico della pizza tradizionale e nella ricerca di combinazioni di ingredienti sempre più particolari e gustosi ma anche nel perseguimento di nuovi obiettivi di commodity: da un lato facilitare la cottura ed il consumo della pizza surgelata, dall’altro aumentare la digeribilità e la leggerezza dell’impasto, garantendo alta qualità e proprietà nutritive pari ai prodotti freschi.
E’ recente, inoltre, l’introduzione della cottura a legna per alcune referenze, un ulteriore fiore all’occhiello per alcune delle Aziende più rappresentative del settore; le stesse hanno intrapreso la strada di un posizionamento più elevato dal punto di vista organolettico, lanciando in successione alcune linee caratterizzate da ricercate farciture in grado di soddisfare il desiderio di ricettazioni più ricche ed originali espresso dalle fasce di consumatori meno convenzionali. In molti casi, per incrementare la motivazione d’acquisto, si è ricorsi anche ad un aumento delle grammature.
Il recupero di ricette tradizionali, regionali ma anche internazionali ed etniche, è dunque andato di pari passo ad un’elevata standardizzazione di qualità e produttività grazie all’innovazione tecnologica. Si tratta di fenomeni da monitorare con attenzione, in quanto capaci di intercettare nuove e più ampie fasce di consumatori; la buona intonazione del settore si è riverberata – seppur con percentuali differenti – su tutti i comparti: ottimi risultati, dunque, per il core business delle pizze large ma buonissime performance anche per le pizze mini, le focacce ed i calzoni. E’ vero che ancora oggi circa il 70% delle pizze acquistate sono della tipologia margherite ma stanno guadagnando sempre più terreno le proposte più elaborate e golose. Per comprendere la netta preponderanza della “classica” margherita bisogna comunque aggiungere che molto spesso il consumatore utilizza il prodotto acquistato come base da arricchire a casa con altri ingredienti.
Nel corso del 2012 i principali produttori del settore hanno messo in campo una maggiore intraprendenza dal punto di vista del lancio di prodotti dai contenuti innovativi; come ricordato, le pizze farcite hanno incrementato le vendite grazie a referenze premium proposte spesso con la spinta della leva promozionale. Da non sottovalutare, infine, i cospicui investimenti in advertising realizzati dalle Aziende più rappresentative nei diversi media (stampa, televisione e, in minor misura, web); azione, quest’ultima, che permette al consumatore di conoscere le novità, consolida il ricordo e sviluppa il concetto di marca.

PIATTI RICETTATI
Nel 2012 il segmento dei piatti pronti ricettati ha proseguito in un generale trend di forte ridimensionamento dei totali acquistati, a motivo in primis del periodo di recessione economica e della conseguente attenzione al prezzo da parte del consumatore; in questo secondo caso, il perdurare delle difficoltà economiche – con tutte le componenti aggregate di pressione psicologica da parte dei media e dell’opinione pubblica – ha certamente inciso sulle scelte finali, seppur in un settore ad alto valore aggiunto come quello dei ready meal. La stasi degli acquisti può però essere spiegata anche con il basso numero di nuovi lanci di prodotti, che hanno contribuito a “cristallizzare” le scelte di questa categoria di consumatori, notoriamente attratta dalla componente innovativa.
Se proviamo comunque ad allargare il nostro punto di vista sul settore è possibile individuare, in prospettiva, alcuni segnali che permettono di ipotizzare un futuro più in linea con quelli che sono stati gli indici di incremento del settore negli anni passati. Anzitutto va considerato che la concorrenza dei ready meal freschi (anche se in realtà ci riferiamo a prodotti refrigerati, quindi conservati nei banchi frigo a + 4° C) va facendosi meno pesante, in quanto pur rappresentando un’alternativa di consumo, in realtà non riesce ad intaccare quelle che sono le caratteristiche vincenti delle referenze surgelate: il livello di servizio e la possibilità di lunga conservazione. Il mercato dei ready meal surgelati - che rappresenta in ogni caso circa l’8% del totale – è un segmento che sino a poco tempo fa ha fatto dell’innovazione – promossa sempre e solo dalle grandi marche - il suo motore principale.
Un’auspicata ripresa dei consumi in questo segmento non è dunque da escludere, e sarà tanto più decisa quanto più i principali attori del settore mostreranno di concentrarsi su un’attenta e costante comprensione del consumatore, dei suoi stili di vita, tendenze e necessità; dovranno, inoltre, tener maggiormente conto della battuta di cassa, valutando quindi formati più piccoli, monoporzioni ma massimizzando anche i benefici di gusto e convenience.
Inoltre, l’innovazione tecnologica permette di allargare l’offerta delle meal solution, rinnovandola sugli assi storici. Nel frattempo è necessario risolvere una criticità di lungo periodo: strutturare un consumo e far crescere un mercato che è ancora sottodimensionato rispetto alla penetrazione del surgelato in Italia.
Da notare, comunque, che dopo alcuni anni di flessione il consumatore sta tornando con maggiore frequenza verso referenze classiche della tradizione culinaria italiana, come ad esempio le lasagne al ragù di carne.
In questo atteggiamento è possibile cogliere un tratto di criticità che le Aziende del settore devono comprendere al più presto: il segmento nel suo complesso sconta un percepito in termini di servizio meno elevato rispetto al passato. Il consumatore, quindi, in un momento di congiuntura riflessiva riconsidera i propri acquisti alla luce di un assoluto rapporto valore aggiunto/prezzo. Come detto il segmento dei piatti ricettati ha sinora basato il proprio successo sull’innovazione, che punta da un lato sulla ricerca di nuove ricettazioni, dall’altro sull’enfatizzazione del valore aggiunto e del contenuto di servizio. E’ giunto il momento di dedicare maggiore attenzione alle mutate esigenze di consumo; il rapporto Censis 2011 parla chiaro: la categoria dei single, che può contare su oltre 7 milioni di persone, è in costante crescita ed anche il mercato degli alimenti surgelati sta iniziando ad adeguarsi. Visti i diversi mutamenti ormai in corso di realizzazione nella società attuale, appare ovvio che una tale richiesta non potrà ancora per molto tempo essere considerata soltanto di nicchia.

SURGELATI “DOOR TO DOOR”: TREND IN CRESCITA NEL 2012 GRAZIE A QUALITA’, SICUREZZA E COMODITA’ PER IL CLIENTE

All’interno del settore degli alimenti surgelati esiste un dinamico comparto denominato “door to door” (porta a porta) rappresentato in Italia da un ristretto numero di aziende che fanno della qualità e del servizio il loro tratto distintivo. Il fenomeno in questione è relativamente recente nel nostro Paese ed è stato importato dall’Europa nord – occidentale; negli ultimi quindici/venti anni ha raggiunto un reale successo in termini di consumi e di apprezzamento intercettando bisogni ed esigenze emergenti delle diverse fasce di consumatori. Attualmente il mercato dei surgelati porta a porta rappresenta in Italia circa l’11% del totale e ha fatto registrare nel corso del 2012 un avanzamento di oltre il 7%; il settore può contare su un universo di affezionati clienti che riconoscono nella consegna a casa e nella possibilità di scegliere e personalizzare la propria spesa alimentare un reale vantaggio. Inoltre le più rappresentative aziende del settore valorizzano ulteriormente il profilo degli alimenti surgelati e delle loro peculiarità organolettiche grazie al rigoroso rispetto della catena del freddo. Il mercato del “door to door” si muove di pari passo con le più recenti spinte sociologiche e tecnologiche; rapporto diretto con il cliente, spesa ‘on line’ e ricette della tradizione gastronomica nazionale presentate con il giusto equilibrio nutrizionale e calorico sono tutti plus in grado di garantire al comparto ampi margini di crescita, senza dimenticare quelle che sono le peculiarità dell’intero settore dei surgelati: convenience, value for money e assolute garanzie in termini di igiene e qualità.
In un momento di crisi c’è la massima attenzione negli acquisti, anche negli alimentari, e chi spende vuole essere certo di farlo bene. Se è vero che i pranzi e le cene fuori casa hanno subito un calo, le persone non rinunciano comunque a momenti di convivialità domestica con gli amici e per questo, negli acquisti, ricercano prodotti particolari.
L’identikit del cliente porta a porta è di età superiore ai 45 anni, con un profilo socio – economico alto e si concentra soprattutto nel Nord – Centro Italia; i prodotti preferiti sono le verdure, il pesce, le pizze ma anche una referenza di nicchia quale le paste semilavorate.
Il porta a porta nel settore surgelati è dunque una tendenza commerciale ormai consolidata; oggi l’offerta alimentare è quantitativamente smisurata, è dunque il servizio a fare la differenza.

I CONSUMI DI SURGELATI NEL SETTORE CATERING NEL 2012*

Il settore dei consumi alimentari fuori casa ha accusato un lieve rallentamento nel 2012; dopo aver resistito a lungo ai venti di crisi, anch’esso inizia ad esserne investito.
I vari comparti mostrano andamenti differenti: mentre ristoranti, bar e stazioni di servizio registrano una riduzione nella spesa, crescono soprattutto le mense e i luoghi di somministrazione nei centri commerciali.
Si nota in parallelo una riduzione delle visite legate ad uno scopo funzionale (non edonistico): calano infatti le colazioni e le pause pranzo nei ristoranti.
E’ in atto uno spostamento delle consumazioni su livelli più bassi di spesa e di articolazione del consumo come risposta alla crisi; così, chi prima andava al ristorante in pausa pranzo tende ad optare per il bar, chi mangiava primo e secondo riduce ad una sola portata e chi prima mangiava un panino si limita ad uno snack.
Le motivazioni che spingono al fuori casa sono sempre meno legate alla sfera edonistica; la giornata si è scomposta in un intreccio di occasioni di consumo che entrano in competizione tra loro. Ecco allora che assume particolare importanza il “trading down”, cioè la domanda di servizi e prodotti a costo contenuto, che appare una tendenza destinata a durare nel tempo.
Tornando al settore nel suo complesso sarà utile sottolineare che esso rappresenta ormai un terzo del totale dei consumi alimentari; basti pensare, al riguardo, che otto italiani su dieci consumano abitualmente pasti fuori casa. Allargando il discorso all’intera Unione Europea si nota che la quota destinata ai consumi fuori casa è pari a circa 468 miliardi di euro e rappresenta dunque più del 50% del totale dei consumi alimentari (882 miliardi di euro). Nel nostro Paese i consumi alimentari fuori casa valgono attualmente circa 38 miliardi di euro; nel complesso, il mercato italiano rimane uno dei più importanti d’Europa: sono stati oltre 15 milioni i pasti consumati giornalmente fuori casa nel 2012 nei 307.587 esercizi, uno ogni 192 abitanti, una densità che non ha eguali nei principali Paesi europei; di questi, 146 mila bar e 161 mila attività di ristorazione, intese nella più ampia accezione di luoghi di consumo extradomestico di prodotti food.
Dati, questi, che portano a valutare come il fuori casa italiano abbia certamente subito gli effetti della crisi ma abbia complessivamente tenuto più di quanto sia avvenuto nella ristorazione europea; l’out of home nazionale sta in parte resistendo ai venti della crisi perché meno ancorato, di quanto non sia in Europa, al modello funzionale di offerta. Il consumo alimentare extradomestico è sicuramente parte del più ampio mercato alimentare, ed in questo intercambiabile e sovrapponibile al segmento domestico, ma è anche qualcosa di profondamente diverso. I consumatori hanno iniziato a cambiare i loro comportamenti alimentari fuori casa, attuando una sostanziale modifica degli stili di consumo. I momenti stessi di consumo di cui si compone una giornata rendono evidente l’esigenza di nutrirsi sempre più in maniera veloce ed efficace senza però penalizzazioni dal punto di vista del gusto e della qualità organolettica. Al consolidamento di questo trend partecipa già da alcuni anni con buoni risultati il settore dei surgelati, grazie al canale foodservice; qualità totale dell'offerta e garanzia di un alto standard di servizio al cliente risultano essere i plus di tale canale. Il mondo della ristorazione professionale si affida con convinzione al prodotto surgelato come prima scelta, non più soltanto in sostituzione del fresco. E il suo utilizzo è destinato a crescere ancora; si tenga presente che, fuori dalle mura domestiche, i consumi hanno superato nel 2012 le 300mila tonnellate (304.190) con un aumento, rispetto al 2011, dell’1.2%. I consumi di alimenti surgelati, solo nel catering, sono cresciuti gradualmente e progressivamente in Italia di oltre il 25% negli ultimi 10 anni, denotando ormai la scelta definitiva della maggior parte degli operatori di tutta la filiera verso gli indiscutibili vantaggi del prodotto frozen. La ristorazione commerciale, e per certe linee di prodotto anche la ristorazione collettiva, richiede sempre più referenze ad alto valore aggiunto, soprattutto nell'ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno. I plus di queste gamme ad alto contenuto di servizio permettono agli utilizzatori professionali considerevoli risparmi di tempo - e quindi di costi fissi - mantenendo comunque un'elevata possibilità di porzionabilità e soprattutto di personalizzazione del prodotto finito. Molti di questi nuovi prodotti sono stati studiati con una ricettazione abbastanza "neutra", in modo di permettere allo chef di elaborare il prodotto a proprio piacimento anche in funzione delle diverse aree geografiche d'Italia e quindi nel rispetto della tipicità e della tradizione culinaria locale. Negli ultimi anni poi, a seguito della sempre più alta richiesta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, vi sono stati notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti stir fry, nelle loro versioni rinvenibili in microonde, e nelle referenze da forno. Prodotti tipici italiani come lasagne e cannelloni vengono sempre maggiormente apprezzati e continuano ad aumentare le rotazioni all'interno dell'offerta della ristorazione commerciale, e anche di quella collettiva (scolastica ed aziendale). Le dinamiche della popolazione – single e occupazione femminile, minor tempo e nuovi modi di consumo – indicano che puntando con sempre maggior convinzione sull’innovazione, il surgelato potrà rappresentare un fattore di ripresa nei consumi fuori casa.

*Fonti
- NPD
- FIPE
 Walter Lilli Smith
Ufficio Stampa e R.E. IIAS
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w.lilli@istitutosurgelati.it; lillismith.istitutosurgelati@gmail.com
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