AZIENDE E PRODOTTI

Un appello affinché si migliori il sapore dei cibi privi di glutine
Un nuovo progetto finanziato dall'UE è stato avviato in seguito alla richiesta delle persone intolleranti al glutine (un composto proteico che si trova in grano, orzo e segale) di cibi dal sapore migliore.

L'intolleranza al glutine (celiachia) colpisce milioni di persone in tutto il mondo ed è una malattia cronica a carico dell'intestino; chi ne soffre deve evitare cibi come pane, cereali e pasta. I sintomi della malattia comprendono dolori di stomaco e vomito.

Il progetto UE, chiamato GlutenFree, ha condotto dei test in Germania (dove 1 persona ogni 250 soffre di celiachia), per soddisfare la richiesta di prodotti privi di glutine, che sono principalmente offerti da piccole e medie imprese (PMI), che è aumentata in modo costante negli ultimi anni. Molti consumatori trovano la pasta e i prodotti da forno privi di glutine non appetitosi e privi di consistenza. Questa è un'opinione confermata in test tra i consumatori che hanno coinvolto malati di celiachia e volontari sani.

Il progetto, coordinato dall'Istituto Fraunhofer per l'ingegneria di processo e imballaggio IVV a Frisinga, collabora anche con fornitori di ingredienti e produttori di alimenti e istituti di ricerca provenienti da Germania, Irlanda, Italia e Svezia. Lo scopo del progetto è quello di permettere alle PMI di sviluppare prodotti privi di glutine di ottima qualità che i consumatori possano apprezzare. L'attenzione è concentrata principalmente su pane e pasta, e sul miglioramento del loro sapore, odore, aspetto, consistenza e sensazione in bocca.

Dipl-Ing. Jürgen Bez, scienziato presso il IVV, dice, "Il glutine contiene due frazioni proteiche, la gliadina e la glutenina. Queste formano una struttura simile a una rete, la matrice dell'impasto se vogliamo, che dona all'impasto una buona porosità e una viscoelasticità che gli permette di mantenere la sua forma e di rimanere elastico nel processo di cottura in forno. I prodotti da forno privi di glutine si seccano più velocemente, si sbriciolano più facilmente e hanno una scadenza più breve. La pasta senza glutine si scuoce più velocemente ed è appiccicosa e meno elastica. Di conseguenza, trovare degli ingredienti per compensare le proprietà positive del glutine rappresenta una sfida."

I ricercatori sono riusciti a trovare ingredienti come le proteine vegetali, che donano alla pasta e ai prodotti da forno lo stesso effetto strutturante del glutine proteico. Idrocolloidi come la gomma di xantano, l'HPMC e il destrano sono stati tutti studiati attentamente, come anche i semi presi da cereali e pseudo cereali come amaranto, quinoa e grano saraceno. Inoltre, gli scienziati hanno studiato proteine isolate prese da patate e legumi come lupino, fava e pisello, e hanno esaminato l'interazione di una varietà di ingredienti per la ricetta durante il processo di produzione, e i modi in cui questa influiva su consistenza, proprietà sensoriali e caratteristiche dell'aroma. Si è provveduto a testare un'ampia gamma di ricette; ad esempio, i ricercatori hanno combinato proteine con fibre solubili come la gomma di xantano e HPMC o con fibre insolubili di agrumi.

Usando una tecnica di produzione speciale, gli scienziati sono stati anche in grado di estrarre una proteina isolata contenente proprietà viscoelastiche dai semi di lupino e fava. Questa è stata un'altra tecnica sviluppata dal Dipl-Ing. Jürgen Bez e dal suo team al Fraunhofer IVV. Egli ha detto: "Aggiungendo le proteine del lupino siamo riusciti a migliorare il volume dei cibi cotti al forno".

Gli scienziati hanno anche stabilito che l'aggiunta di pasta madre aiuta a evitare che le pagnotte diventino stantie così velocemente, osservando che l'impasto diventa più elastico e i pani rimangono più freschi più a lungo.

Già si è riusciti a produrre una gamma di pani migliorati privi di glutine, che comprende pane per toast, pane lievitato e pane integrale d'avena, ciabatte, baguette e impasto per pizza. Quattro dei produttori di prodotti da forno coinvolti nel progetto stanno già usando le ricette per la ciabatta, il pane integrale e l'impasto per la pizza. Inoltre, i ricercatori sono riusciti a produrre spaghetti privi di glutine con un elevato contenuto di fibre e proteine. Si spera che non ci voglia molto prima che i nuovi prodotti facciano la loro comparsa in panetterie e supermercati.

Per maggiori informazioni, visitare:

Istituto Fraunhofer: http://www.fraunhofer.de/en.html -
Progetto GlutenFree: http://www.glutenfree-project.eu
(http://cordis.europa.eu)


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