AZIENDE E PRODOTTI

Acqua, crescono i consumi. Italia leader nella produzione
L'Italia è fra i maggiori produttori e consumatori al mondo di acqua confezionata. Da alcuni anni nei ristoranti viene proposta la “carta delle acque minerali” e si sta diffondendo sempre di più la figura dell'idrosommelier, esperto nella degustazione delle acque e nell'abbinamento con le pietanze

Oggi l’Italia è tra i primi Paesi al mondo nella produzione e nel consumo di acqua minerale in bottiglia. Alla base di ciò sta una maggiore tradizione al consumo e la crescente sensibilità degli italiani verso un’alimentazione più sana. In Italia le società imbottigliatrici sono 165, per una produzione complessiva di 290 marche di acque confezionate. I primi 4 gruppi (Sanpellegrino, San Benedetto, Cogedi e Sant’Anna-Vinadio) ricoprono una quota di mercato pari a più della metà (52%), che equivale a circa 6 miliardi di litri all’anno. La produzione complessiva di acqua confezionata in Italia si aggira intorno ai 12 miliardi di litri all’anno, per un volume di fatturato di oltre 2 miliardi di euro.

I consumi in Italia
Secondo i dati diffusi da Beverfood, in Italia il consumo di acqua in bottiglia supera gli 11 miliardi di litri all’anno, per un consumo pro capite di 186 litri. Il 64% del totale si riferisce all’acqua naturale, il 20% è costituito da quella frizzante, mentre il restante 16% fa riferimento alle acque naturalmente effervescenti. L’area d’Italia con il maggior consumo di acqua confezionata è il nord-ovest (30%), seguito dal sud (26%), dal centro (25%) e infine dal nord-est (19%).
Per quanto riguarda le modalità di consumo, il formato preferito dagli italiani è la classica bottiglia di plastica (79%), in seconda istanza quella di vetro (18%) e infine i boccioni e brik (2%). I canali di vendita più sfruttati per l’acquisto di acqua confezionata sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), seguiti dal settore Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradizionale e porta a porta (10%).

Cosa si intende per "acqua minerale"
L’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia. In Italia può essere venduta con la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105, il quale indica che «sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.
Il mercato delle acque minerali in bottiglia ha un’importanza particolare in Italia, che guida nettamente la classifica del consumo mondiale pro capite, con volumi che si sono triplicati dal 1985 (65 litri annui pro capite) al 2006 (194 litri annui).

La nascita dell’industria dell’acqua
Verso la fine dell’Ottocento nasce l’industria delle acque minerali naturali in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (come Italia, Francia, Belgio e Germania). Si avvia l’imbottigliamento di acque provenienti da sorgenti storiche, famose per le loro virtù salutari. Nel nostro Paese i primi tentativi di commercializzazione di un’acqua minerale naturale si verificarono intorno al 1890 e ad essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento. Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò così un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente locale e ancorato alla connotazione medico-terapeutica, rappresentativo di una nicchia specialistica del più generale settore del bere analcolico e destinato a un segmento di consumatori appartenenti alle classi sociali più agiate.
Negli anni ‘70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato, anche geografica, per un bene che non doveva più essere considerato solo come curativo ma che rappresentasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetante. Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in materiale plastico (Pvc in un primo momento e Pet in seguito), molto più leggero del vetro e soprattutto con un’incidenza inferiore dei costi di trasporto e di produzione sul costo totale del prodotto, consentendo inoltre ai consumatori una maggiore praticità di trasporto. Su queste nuove motivazioni di consumo si innesca lo sviluppo delle acque minerali naturali in bottiglia e l’apprezzamento da parte di un pubblico sempre più vasto. Altri fattori che hanno modificato il mercato, anche sotto l’aspetto qualitativo, sono stati il peggioramento della qualità dell’acqua potabile e le carenze della rete idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione del packaging, la maggiore attenzione dei consumatori a comportamenti salutistici.

I tipi di acque
L’acqua minerale naturale si caratterizza per il suo residuo fisso (quantità in milligrammi/litro di sali minerali disciolti in un litro d’acqua misurati dopo evaporazione a 180°C). Nella seguente tabella sono riportate le diverse tipologie di acqua, ciascuna indicata per uno specifico utilizzo.

La carta delle acque
Da alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene proposta, come ulteriore elemento di valorizzazione della gastronomia, la “carta delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare, i ristoratori hanno ampliato l’offerta non limitandosi più alle sole due liste canoniche, ovvero la “carta delle vivande” e la “carta dei vini”. Oggi non è raro infatti incontrare anche “carte degli oli” e “carte degli aceti”, che completano la proposta ristorativa. Superata come fenomeno alla moda, la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta, degna dello stesso interesse riservato alla carta dei vini. È certamente un fenomeno tutto italiano, considerando il fatto che il nostro Paese è ricchissimo di fonti, terme, sorgenti e montagne dalle quali sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medicamentose.

La figura dell’idrosommelier
L’importanza di saper distinguere le caratteristiche dei diversi tipi di acqua ha portato negli ultimi anni alla nascita di una nuova figura professionale: l’idrosommelier, ovvero l’assaggiatore e degustatore in grado di riconoscere le caratteristiche delle acque e di abbinare le varie tipologie a pietanze differenti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima Associazione degustatori di acque minerali (Adam), che ancora oggi organizza corsi per idrosommelier in tutta Italia.
«Degustare un bicchiere d’acqua non è facile», spiega Davide Oltolini, sommelier Ais (Associazione italiana sommelier) e assaggiatore di acque, grappe e formaggi. Innanzitutto le acque frizzanti devono essere servite a una temperatura di dieci gradi, mentre quelle naturali a 12. L'acqua, come il vino, ha caratteristiche uniche che variano da etichetta a etichetta. Il mio compito non è quello di fare l'analisi chimica ma, in maniera edonistica, valorizzare il rapporto dell'acqua con il cibo indicandone di volta in volta la durezza, la salinità o il retrogusto presente ad ogni sorso. Sbaglia chi pensa che un bicchiere d'acqua sia uguale ad un altro. Basti pensare che l'acqua deve essere anche abbinata al vino che si beve. Per le effervescenti, ad esempio, si deve guardare alle bollicine, alla loro forma e trasparenza». (Lucio Tordini - www.italiaatavola.net)


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